Rene Redzepi na posebnem servisu Nome 3.0, na katerega so bili povabljeni številni podporniki restavracije in Redzepiijevi kuharski kolegi, kot je Joan Roca iz restavracije El Celler de Can Roca, ki je bila za najboljšo na seznamu 50 Best okronana v letih 2023 in 2015. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Spremljajte RTVSLO.si kot prednostni vir na Google
Rene Redzepi se približa naši mizi oprezno, skoraj plašno. To ni drža nekoga, ki pri 48 letih ni samo dosegel vsega, kar se da v tej industriji, tri Michelinove zvezdice, prvo mesto na seznamu najboljših restavracij sveta, ampak je povzdignil celotno nordijsko regijo v gastronomsko destinacijo.
Oglas
Bil je eden tistih popolnih avgustovskih dni v Københavnu, ko poletno sonce privabi na dan kolesarje, pivce in jedce, ko ob kanalih posedajo zagoreli mladi s kozarci oranžnega vina v rokah, ko na mizah za piknik odpirajo ostrige in ko je vrt pred Nomo obarvan v toplih, mehkih barvah, poln divjega cvetja in zelišč.
Ekipa se je vrnila iz Los Angelesa, kjer je bila od začetka leta na štirimesečnem gostovanju, ki bi moralo že tako proslavljeno restavracijo (še dodano) proslaviti, a jo je namesto tega skoraj pokopalo.
Noma se je vrnila domov. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Sredi marca, na dan, ko je Nomin pop-up odprl vrata v graščini v okrožju Silver Lake, je namreč New York Times objavil obsežen članek Julie Moskin o fizičnih in psihičnih zlorabah, ki naj bi se dogajale v restavraciji med letoma 2009 in 2017. Po njenih lastnih besedah je bil njen cilj “sesuti Nomo”.
Sorodna novica
Večerja v Nomi, 2. restavraciji sveta – od račjih možganov do srca severnega jelena
Glavni vir obtožb je bil Jason Ignacio White, nekdanji vodja Nominega fermentacijskega laboratorija, ki je bil tudi vodja manjše skupine protestnikov, ki se je dnevno zbirala pred Nomino lokacijo v Los Angelesu in udrihala po ponvah, medtem ko so mimo njih v restavracijo vstopali gostje, ki so za obed plačali za vsakega 1500 dolarjev.
Pozneje so se pojavili očitki, da je bil tudi White sam nasilen in da je osebje trepetalo pred njim.
Cunami nad Nomo
Obtožbe so sprožile pogrom nad Redzepijem in Nomo. Družbena omrežja so bila preplavljena z zgroženostjo in pravičniškim besom, sponzorji so se umikali drug za drugim, osebje je prejemalo grožnje s smrtjo, varni pred bojevniki za tipkovnicami niso bili niti Redzepijevi trije otroci, mi razlaga osebje ob obisku.
Redzepi je bil stisnjen v kot. Da bi rešil gostovanje in svojo ekipo, je tik pred odprtjem podal svoj odstop kot vodja kuhinje v Nomi, restavraciji, ki jo je leta 2003 kot 25-letnik odprl skupaj z danskim gastroposlovnežem Clausom Meyerjem.
“Kaj takega ne privoščim nikomur,” mi pove Redzepi na tistem prvem poskusnem servisu v Nomi po vrnitvi domov, štiri dni, preden je restavracija, ki se je lani uradno zaprla (in s tem izgubila zvezdice), vnovič odprla vrata za javnost.
Danski kuharski mojster, inovator in vizionar, ki je z Nomo in Novim nordijskim manifestom sprožil pravo revolucijo na severu ter v tajgah, lišajnatih tundrah in ledenem Severnem morju našel navdih in sestavine za novo kulinarično destinacijo, ki je tako pred dobrima dvema desetletjema izpodrinila Španijo z njeno molekularno, v laboratorijih ustvarjeno kuhinjo, mora zdaj na novo graditi svojo zgodbo.
Poletni ragu. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Grehi preteklosti
Noma je rasla in rasla, z njo se je Københaven razvijal v kulinarično velesilo, rasla pa je tudi Redzepijeva zvezda. Moji sogovorniki ne skrivajo, da je imel, kot toliko največjih kuharskih mojstrov, izbruhe, izpade in egotripe.
Sam Redzepi je to priznal v eseju v takrat priljubljeni kulinarični reviji Lucky Peach leta 2015. Odkrito je zapisal, da je bil “velik del svoje kariere nasilnež (bully)”, in priznal, da je v svoji kuhinji “kričal na ljudi in jih odrival”, zato je poiskal pomoč terapevta.
Številni, ki so šli čez Nomino kuhinjo, so mi v pogovorih potrdili, da so se razmere močno spremenile in da osebje, ki dela v restavraciji danes, ne prepoznava razmer v Nomi iz članka v New York Timesu. Še več, v podporo restavraciji, ki jih je naredila in proslavila, so se mnogi zdaj vrnili.
Sorodna novica
Od burgerjev do Nome: Kako je København postal najbolj vznemirljiva gastronomska destinacija
A koliko škode je bilo storjene? Gonja proti Nomi ni (nepopravljivo?) očrnila samo Redzepija, močno je oslabila znamko Noma, kar je za institucijo takega kova v resnici še precej bolj usodno.
“Pogovarjali smo se o tožbi, a nam ne bi kaj dosti pomagalo. Predvsem sem jezen, in to je lahko močen motivator,” prizna Redzepi, ki je zdaj primoran začeti na novo, čeprav so Nomini prstni odtisi v danski prestolnici vseprisotni.
Od mravelj do penisa severnega jelena
Ime vas sprejme že na letališču, kjer je celotna trgovinica z “nordijsko hrano” založena z izdelki Noma Projects – omake daši, kis iz vrtničnih lističev, garum iz prekajenih gob, pikantna omaka jozu, grahov miso z bezgom … “Try New Things” (“Poskusite nove stvari”) vabijo platnene vrečke s karikirano podobo jezika, ki se dotika žabe.
Noma je bila vedno v isti meri kreativni laboratorij in restavracija. Podirala je meje in postavljala nove, celo po tretji Michelinovi zvezdici leta 2021 se je trmasto oklepala svoje filozofije, ki je ob spočetju veljala za tako radikalno.
Na jedilniku se je v vseh teh letih znašlo vse, od živih rakcev, mravelj, meduz, ocvrtih severnih lišajev, penisov severnega jelena in račjih možganov. Vina so bila strogo naravna, motna in s karakterjem, brezalkoholne spremljave fermenti alg in rakitovca. Meja med inovacijami in provokacijami je bila tanka.
Mette Søberg, vodja raziskav in razvoja pri Nomi, s cvetličnim gaspačem. Foto: AP
Redzepi v vlogi kreativnega direktorja
Noma 3.0 ni še en marketinški trik Reneja Redzepija, ki se je do zdaj bolj ali manj uspešno izogibal poskusom sesutja restavracije, ki je bila za najboljšo na svetu v izboru World’s 50 Best Restaurants izbrana v letih 2010, 2011, 2012, 2014 in 2021.
Polica z izdelki Noma Projects na letališču v Københavnu. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Kot mi posredno prizna Jenny Löfgren, je Nomin vodja odnosov z javnostjo, poteza, v katero je bil po škandalu prisiljen. Sanje, da bi kompleks v Københavnu deloval kot raziskovalni center, ekipa pa bi zgolj občasno inovacije predstavila na ekskluzivnih večerjah, so zaradi umika sponzorjev padle v vodo.
A zdi se, da je ekipa, željna kuhanja za goste, z improvizirano rešitvijo celo bolj zadovoljna.
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
“Videti sem moral, ali so dejansko sposobni voditi kuhinjo brez mene. In so. Tako sem lahko precej bolj miren,” pravi Redzepi, ki je na mesto glavnega kuharja postavil dolgoletnega člana ekipe, Mehičana Pabla Sota, sam pa se je umaknil v vlogo “kreativnega direktorja”.
Bo to pomirilo kritike? Najbrž ne. Pričakovati, da bi Redzepi izginil s prizorišča, ki ga je sam zgradil, bi bilo iluzorno.
Nova stara Noma
Nova Noma v resnici ni kaj dosti drugačna od stare. Še vedno vas ob koncu steze med gredicami pričakajo velika lesena vrata, prerasla z ozelenelimi viticami, za katerimi vas čaka nasmejana ekipa, ki osebno pozdravi vsakega gosta.
Lesen interier, izpostavljeni tramovi, gole kamnite mize, razgled na razbohoten vrt in krožniki, ki bolj spominjajo na dodelane cvetlične aranžmaje kot pa obrok.
A v meniju je čutiti tudi neko zrelost in poetičnost, ki je zamenjala provokacije iz preteklih sezon. Veliko vlogo pri tem igra Mette Søberg, vodja raziskav in razvoja pri Nomi, ki je ostala v Københavnu in potiho čakala na vrnitev ekipe s snovanjem menija, ki odraža tako “najlepše, kar ponuja poletje v Københavnu, kot utrinke iz raziskav v Los Angelesu”.
Jedi, ki jih sestavljajo sveže jagodičevje, cvetovi, lističi in zeli z vrta, avgustovska zelenjava in čudovita morska hrana.
Ogromno svežine in kisline, s kot dih lahkimi jedmi, kot je slano jagodičevje z zelišči z vrta, gaspačo iz cvetlic ali pa hrustljava stebla bučk, polnjena s hrenom in kremo iz kosmulj.
Poln okus morja s surovo skušo s halofiti ali rakci iz fjorda ali pa pito iz različnih vrst morske trave in alg.
Pečena glava ščuke z glazuro iz habanera in juza. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Krožniki, ki so videti tako enostavni in minimalistični, a so za njimi meseci raziskav, preizkusov in izpopolnjevanj za tisto piko na i v obliki glazur, jušnih zasnov in fermentov.
Poletje na krožniku
V Nomi 3.0 jedec nikdar ni soočen z naturalistično perjadjo, postreženo kot na obdukcijski mizi, ne lovi živih členonožcev po mizi in ne miži, ko je treba ugrizniti v spolne organe divjadi.
Jedi so kot zasanjano poletje na krožniku z aromami žara, morja in gozda. Pečene srčike artičok z divjimi vrtnicami, na žaru pečeni ostrigarji in klešče rjave rakovice z glazuro iz žafrana in stopljenega masla.
Ščuka pride v dveh inkarnacijah: najprej s fetkami dimljene ribe, nato pa še pečena glava ščuke z glazuro iz habanero čilijev in juza. Nobenega pompa ni niti pri glavni jedi – samo res izjemen riž z lisičkami in krepkim gobovim konzomejem, eden številnih vidnih vplivov Japonske, kjer je Noma gostovala v letih 2015, 2023 in 2024.
Prav ta gostovanja, ki temeljijo na večmesečnih pripravah in intenzivnem poglabljanju v kulturo, tradicije, tehnike in sestavine države gostiteljice (nekateri od člani ekipe so se za potrebe pop-upa celo učili japonsko), so tista, ki dajejo Nomi dodatno globino in širino.
Kako je lahko Noma še vedno relevantna po 23 letih? Ker se nikdar ni ustavila in se nikdar ni nehala učiti. Samo da je bila zadnja šola najdražja do zdaj.
Oglas