Taliansky profesor Alberto Grandi, ktorý vyučuje dejiny hospodárstva a stravovania na univerzite v Parme, sa už niekoľko rokov snaží vyvracať mýty, ktoré sa viažu k talianskej kuchyni, aj pocit jedinečnosti, ktorý ohľadom svojej gastronómie cítia Taliani. Keď s ním v roku 2023 vyšiel rozhovor vo Financial Times, v ktorom spochybňoval pôvod známeho receptu cestovín alla carbonara, bol zavalený nadávkami a vyhrážkami. Špagety sa v Taliansku stali náboženstvom, povedal v rozhovore s ČTK Grandi, ktorý kriticky hodnotí aj decembrový zápis talianskej gastronómie na zoznam nehmotného dedičstva UNESCO.
Rozhodnutie Organizácie OSN pre vzdelanie, vedu a kultúru (UNESCO) v Taliansku mnohí predstavitelia vrátane talianskej premiérky Giorgii Meloniovej vyzdvihovali ako potvrdenie jedinečnosti talianskej gastronómie. „To, čo bolo ocenené, však nemá nič spoločné s kuchyňou, receptami či varením,“ hovorí Grandi. Podľa neho sa v Taliansku veľmi rozšírila myšlienka o gastronomickej výlučnosti krajiny, čo môže ocenenie UNESCO ďalej utvrdiť, aj o tom, že zvyšok sveta chce taliansku gastronómiu narušiť či pokaziť. Príkladom je až úzkostlivé trvanie na receptúrach označených ako tradičných.
„Vzniká tak pocit obliehania, ktoré si sami vytvárame, že nám Európa vnucuje jesť hmyz, že všetci sa stravujú horšie ako my, a že nám vnucujú horšie jedlo,“ poukazuje Grandi na nedávne diskusie napríklad o múkach a potravinách vyrábaných z hmyzu či mäsu neživočíšneho pôvodu. Proti týmto potravinám sa postavili aj niektorí členovia vlády, napríklad minister poľnohospodárstva Francesco Lollobrigida z nacionalistickej strany Bratia Talianska.
Zobraziť galériu (4)
(Zdroj: SITA/AP)
Grandi sa vo svojej akademickej i popularizačnej práci zameriava práve na mnohé mýty, ktoré o talianskej kuchyni šíria výrobcovia, politici aj šéfkuchári. Tvrdí, že často ide o úplne vymyslené príbehy. Jednu zo svojich knižiek Grandi nazval Talianska kuchyňa neexistuje (La cucina italiana non esiste). Táto aj jeho ďalšie práce boli preložené aj do mnohých ďalších jazykov.
Taliani v minulých storočiach čelili prevažne biede a hladu, poukazuje Grandi. Mnohé pokrmy tak vznikli alebo sa začali šíriť, až keď získali väčší blahobyt. Dva hlavné míľniky Grandi vidia v masovej migrácii do Severnej a Južnej Ameriky na prelome 19. a 20. storočia a potom v období povojnového ekonomického rastu.
„Najlepším príkladom je pizza, ktorá bola pokrmom, za ktorý sa ľudia v Neapole pôvodne hanbili, pretože bola symbolom chudoby tohto mesta,“ poukazuje Grandi. Taliani, ktorí emigrovali do Ameriky, však tento pokrm úplne zmenili. „Urobili z neho štandardizované jedlo a pridali paradajkovú omáčku, ktorá tam pôvodne nebola,“ uvádza Grandi. Takto premenený pokrm sa potom do Neapola dostal s návratom talianskych migrantov. „Z tohto dôvodu by som povedal, že pizza, ktorá sa robí v New Yorku či Sao Paule, nie je menej originálna ako tá z Neapola,“ dodáva Grandi.
Zobraziť galériu (4)
(Zdroj: SITA/AP)
Tiež zvýšenie kvality talianskych potravín je relatívne nedávne. Grandi poukazuje na príklad talianskych vín, ktorých kvalita výrazne vzrástla až po zásahoch, ktoré nasledovali po vlne otráv metanolom v roku 1986. V tom čase došlo aj k rozšíreniu olivového oleja, ktorý sa stal jedným zo symbolov talianskej gastronómie, v predchádzajúcej dobe sa totiž veľa používal margarín. „Olivový olej bol zaradený do koša štatistického úradu až v roku 1981,“ poukazuje Grandi. Vymyslené príbehy o dávnom pôvode potravín podľa Grandiho okrem iného zakrývajú, ako dokázali poľnohospodári a potravinári zlepšiť v posledných desaťročiach svoje výrobky.
To, že gastronómia a jej mýty získali v talianskej verejnej debate také dôležité miesto, Grandi vysvetľuje premenami ekonomiky a koncom silného hospodárskeho rastu v Taliansku. „Začali sme si myslieť, že obavy z budúcnosti môžeme zahnať výmyslom minulosti,“ hovorí Grandi. Politici naprieč spektrom začali tvrdiť, že hospodárstvo krajiny sa môže vo veľkej miere udržať na nohách vďaka turizmu a kvalitnej gastronómii, čo podľa Grandiho nie je reálne. Vyzdvihovanie gastronómie podľa neho „je maskou, pod ktorou schovávame náš úpadok“. Navyše sa ukazuje, že cestovný ruch či poľnohospodárstvo so sebou tiež nesú negatívne javy, ako ukazujú debaty o nadmernej turistike.
Veľký dôraz na gastronómiu podľa Grandiho skresľuje verejnú debatu aj v iných odvetviach. „Keď chcel (americký prezident Donald) Trump zavádzať clá, tak sa hovorilo v Taliansku len o dopadoch na potravinárstvo,“ tvrdí Grandi. Tento sektor však tvorí len desatinu celkového talianskeho exportu do USA.
Zobraziť galériu (4)
(Zdroj: SITA/AP)
Hoci Grandi píše o talianskej gastronómii už mnoho rokov, veľké pozornosti sa mu dostalo v roku 2023, keď rozhovor s ním vydal britský denník Financial Times. V ňom Grandi poukázal na mnohé mýty, ktoré prisudzujú talianskym pokrmom a receptom dávny pôvod. Grandi napríklad tvrdí, že známy recept cestovín alla carbonara vznikol až s príchodom amerických vojakov počas druhej svetovej vojny. Tí totiž do vojnou vyhladovanej krajiny priniesli vo väčšom množstve dve základné suroviny receptu – vajíčka a americkú slaninu, ktorú v dnešných receptoch nahradila údenina guanciale.
„Keď vyšiel rozhovor vo Financial Times tak som mal mesiac zahltenú schránku elektronickej pošty nadávkami a vyhrážkami,“ uviedol Grandi, ktorý dodnes čelí hanlivým komentárom na sociálnych sieťach. „V posledných dvoch rokoch sa však niečo zmenilo, možno to ľudí prestalo baviť,“ uvádza Grandi.
Grandi však priznáva, že ho jeho činnosť napriek nadávkam, ktoré dostáva, baví. Dodáva, že poukazovanie na výmysly, ktoré sprevádza taliansku kuchyňu, neznamená, že by nemal rád jej pokrmy. „Pre dobrú carbonaru by som aj zabíjal,“ hovorí. Vo svojej verejnej aktivite vidí aj isté poslanie. „Chcem zachrániť Taliansko pred sebou samotným a jeho klamstvami,“ hovorí.