C’est dans les vieux pots qu’on fait les meilleures découvertes. Dans le cadre d’un projet coordonné par le British Museum, Lara González Carretero et une équipe internationale viennent de se pencher sur 85 tessons de poteries issus de treize sites archéologiques datant du VIe au IIIe millénaire avant notre ère et provenant de collections originaires de trois sous-ensembles géographiques : le bassin supérieur et moyen du Don (en Russie), la Haute Volga et la Dvina occidentale (également en Russie) et la région circumbaltique (Lituanie, Pologne, Danemark, Allemagne). Tous ces fragments étaient porteurs de croûtes alimentaires visibles à l’œil nu. Aussi nommées « caramels de cuissons », ces couches de couleur noire, indurées mais friables, correspondent à des résidus d’aliments ayant attaché au récipient dans lequel ils étaient cuits.
Objectif de l’étude ? Mieux comprendre le régime mésolithique, et en particulier la consommation de végétaux que les scientifiques ont du mal à évaluer. En effet, si l’archéobotanique sait identifier des restes de plantes (graines, pollens) prélevés lors d’une fouille, elle ne garantit pas forcément leur usage alimentaire. Les trouver dans les poteries, sous forme de microfossiles, offre un niveau de preuve plus robuste. Évaluer la consommation de végétaux n’est pas un point de détail. Aux époques considérées, les populations de l’Europe du Nord et de l’Est de l’Europe se composent de chasseurs-pêcheurs-cueilleurs maîtrisant la céramique. Pour comprendre comment et pourquoi elles sont passées d’un régime de cueillette des plantes à celui de leur culture, il est fort utile de savoir lesquelles elles mettaient à leur table.
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Côté méthodologie, les chercheurs ont innové en couplant analyse chimique, analyse des isotopes stables et examen en microscopie optique et électronique. En effet, comme le souligne Alexandre Lucquin, archéologue à l’université de York, au Royaume-Uni, qui a participé à l’étude, les analyses chimiques contemporaines utilisant le duo chromatographe en phase gazeuse/spectromètre de masse sont affectées d’un biais fâcheux : « Elles révèlent surtout les sources riches en lipides, ce qui entraîne une surreprésentation des produits animaux. Par ailleurs, on peut détecter des molécules provenant de cires végétales (feuilles cuites), mais il est très difficile d’attribuer cela à une espèce ou à un groupe spécifique. » Un biais qui explique en partie pourquoi nous avons tendance à imaginer nos ancêtres comme d’incorrigibles « viandards » – une erreur désormais bien identifiée. « À l’inverse, poursuit l’archéologue, la microscopie permet de voir des structures et de reconnaître des éléments végétaux notables, là où l’échelle moléculaire fait défaut. »
La quasi-totalité des tessons ont trahi la présence d’animaux aquatiques dans les restes de cuisine, poissons ou crustacés d’eau douce. Dans l’aire du Don, graminées et légumes sauvages étaient très utilisés. En Haute Volga, la diversité végétale est plus marquée. Le poisson d’eau douce est systématiquement associé à des baies de viorne obier ou d’aulne. On trouve aussi des graines de chénopodes blancs, qui ressemblent au quinoa, mais étaient apparemment cuites avec la plante entière. Autour de la Baltique, dans la culture d’Ertebølle, on identifie en outre des tubercules comme la betterave maritime et aussi des produits laitiers, ce qui atteste d’échanges avec des populations d’agriculteurs plus au sud.
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Au vu des sources, la tendance, grâce à la céramique, à combiner des aliments pour obtenir des préparations spécifiques est considérée comme générale. Les Mésolithiques consommaient les ressources de leur environnement via de véritables recettes. Certains savaient même, en les chauffant, rendre ingestibles des baies toxiques comme celles de la viorne obier – ce que la gastronomie d’Europe de l’Est continue à faire aujourd’hui. Encore n’est-ce qu’une partie du régime de nos ancêtres, souligne Alexandre Lucquin : « Sur beaucoup de ces sites, les restes de faune chassée montrent qu’ils consommaient de la viande autrement que mijotées dans les poteries, par exemple rôtie. En Suède, on a aussi trouvé des fosses contenant des milliers de petits poissons fermentés, suggérant des préparations complexes à base de sauces de poisson. » Des fins gourmets, ces Mésolithiques !
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