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30 mai 2026 à 11h16
Avec ses spécialités à base de cervelle, de langue et de ris de veau et son chef britannique, Quedubon tranche dans le paysage des bistrots parisiens. Mais les amateurs de tripes -et les autres- en redemandent.
C’est un destin singulier que celui du chef Ollie Clarke. Arrivé il y a trois ans à la tête de la cuisine de Quedubon, un restaurant du 19e arrondissement de Paris réputé de longue date pour ses spécialités de produits tripiers, le jeune cuisinier britannique s’est vite passionné pour ces étranges joyaux de la cuisine française, bien moins prisés outre-Manche. Un intérêt qui l’amène à se présenter en 2024 au très sélectif « Championnat d’Europe des produits tripiers » qui oppose chaque automne sur le Marché de Rungis des chefs venus des quatre coins du Vieux Continent. Une compétition que, contre toute attente, l’outsider remporte avec brio.
Du ris de veau, mais pas n’importe lequel
Dans ce discret établissement situé à un jet de pierre du Parc des Buttes-Chaumont, les amateurs -et ils sont plus nombreux qu’on ne le pense-, se régalent ainsi de la création qui a valu à Jame Ollie de décrocher le titre continental : le « pastrami de langue de veau » et ses condiments « relish ». Mais c’est loin d’être la seule recette à base d’abats à figurer à la carte de Quedubon. On vient ici aussi se régaler d’une autre spécialité, la somptueuse « pomme de cœur de ris de veau, betteraves en croute de sel et ketchup de prune ». Certains s’aventurent jusqu’à la cervelle de veau pochée au beurre citronné, les plus prudents se ralliant à la plus classique « joue de bœuf confite 16 heures » avec sa purée de pommes de terre généreusement beurrée.
Le pastrami de langue de veau à déguster (©BC)
« C’est depuis l’arrivée d’Ollie comme chef il y a trois ans que nous avons résolument pris cette direction, car ces produits nous parlaient à tous les deux », confie Marc-Antoine Surand, qui a repris l’affaire en 2018 et embauché son chef anglais cinq ans plus tard. « Avec les abats, on met en valeur l’ensemble de l’animal, c’est assez vertueux, en plus d’être très gastronomique ».
Mais si l’on vient de loin s’assurer de trouver ces pièces de choix constamment présente à la carte, Quedubon reste aussi un bistrot de quartier abordable avec sa formule Entrée-Plat à 22 euros et une ardoise régulièrement renouvelée. Pas besoin d’être un fan des abats pour rejoindre cette adresse, puisqu’on y propose aussi des poissons de pêche durable (Saint-Jacques, Turbot) mais aussi du gibier en saison. « Le gibier, ce sont aussi des produits durables, à l’empreinte carbone quasi-nulle », insiste le patron.
Les influenceurs ont repéré l’adresse
Il reste que la spécialité de Quedubon a depuis longtemps fait le tour des guides, des influenceurs et des réseaux sociaux. « Ces derniers mois, nous sommes régulièrement sollicités pour des événements culinaires, en France mais aussi à l’international », souligne Ollie dans son français en grand progrès. « Nous avons été invités récemment à New-York et à Istanbul et nous le sommes bientôt à Londres. Il y a en réalité beaucoup de cultures qui apprécient les abats. Ça nous plait beaucoup de partager notre savoir-faire autour de ces produits. »
La notoriété du lieu n’a d’ailleurs pas échappé non plus aux fournisseurs de Quedubon, notamment là où le chef anglais a remporté son trophée. « Comme je suis un bon client, mes fournisseurs du marché de Rungis apportent un soin tout particulier à me sélectionner les produits, comme la pomme de cœur de ris de veau, qui est la plus belle partie du ris » souligne Marc-Antoine Surand, qui se rend sur le marché de gros tous les mardis matin.
Oserez-vous la cervelle de veau ? (©BC)
«Ils savent que nous-mêmes et nos clients sont exigeants ». Des amateurs de produits tripiers qui se révèlent aussi des palais délicats en matière de vins. La carte s’étale sur tout un mur du restaurant et compte plus de 150 références, dont nombre de vins bio et nature. Des produits durables, toujours.
Bruno CARLHIAN
Quedubon – 22 rue du Plateau 75019 Paris – 01 42 38 18 65. Lundi : le soir uniquement. Mardi, mercredi, jeudi et vendredi : midi et soir. Samedi : soir uniquement. Fermé le dimanche
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