Contrairement aux idées reçues, le véritable risque cancérigène de la viande ne réside pas dans sa consommation en tant que telle, mais dans sa préparation et sa transformation industrielle. Une oncologue américaine qui en mange régulièrement explique pourquoi la science a longtemps mal posé le problème.
« Voilà ce qu’une cancérologue mange pour le dîner » : c’est la légende que le Dr Leigh Erin Connealy, directrice médicale du Cancer Center for Healing, appose sur ses photos de plats de bœuf partagées sur les réseaux sociaux. Une provocation ? Plutôt une lecture attentive des données scientifiques que la plupart ignorent ou simplifient à l’excès.
Le vrai coupable : la carbonisation
Quand on fait griller de la viande à haute température au point de la carboniser – une pratique courante au barbecue ou à la poêle – on génère des amines hétérocycliques et des hydrocarbures aromatiques polycycliques. Ces composés peuvent provoquer des mutations génétiques dans les cellules du côlon et du rectum, ouvrant la voie au cancer.
Une étude publiée dans la revue Nutrients a démontré que consommer de la viande cuite à feu vif – notamment fumée, frite, rôtie ou bouillie – augmente également le risque de cancer de la bouche de la même manière.
Le Dr Connealy prépare sa viande dans une mijoteuse ou une poêle en inox non toxique, avec un minimum d’huile. « Il faut être attentif à chaque détail », insiste-t-elle.
La marinade comme bouclier protecteur
Lise Alschuler, oncologue naturopathe, recommande de créer une barrière protectrice autour de la viande en la marinant préalablement. Cette technique réduit la production d’amines hétérocycliques. Elle suggère une marinade maison à base d’huile d’olive et d’épices.
« L’essentiel avec la viande, c’est qu’elle soit maigre, idéalement nourrie et finie à l’herbe », précise-t-elle. La plupart des bovins sont élevés à l’herbe, mais nourris au maïs ou aux céréales les derniers mois pour les « engraisser » – une pratique qui augmente la teneur en graisse et améliore la rentabilité pour l’éleveur.
La viande ne devrait pas provenir « d’animaux injectés de stéroïdes et d’antibiotiques excessifs, car les résidus de ces produits chimiques se retrouvent dans la viande et peuvent devenir cancérigènes ».
Charcuterie : le danger des conservateurs chimiques
C’est là que le risque devient indéniable. Jambon, bacon, saucisses, charcuterie, pepperoni, salami et viande séchée contiennent tous des nitrates et nitrites – des conservateurs chimiques qui préviennent la croissance bactérienne mais déclenchent aussi la formation de composés N-nitroso, agents cancérigènes qui favorisent les dommages à l’ADN, le stress oxydatif et l’inflammation de la muqueuse colique.
« Quand vous consommez de la viande trop transformée, avec des produits chimiques ajoutés, c’est vraiment malsain. C’est clairement lié à plusieurs cancers, dont le cancer du côlon, qui est en hausse, particulièrement chez les jeunes », avertit Lise Alschuler.
L’Agence internationale pour la recherche sur le cancer classe la viande transformée comme cancérigène pour l’homme. Pourtant, près de la moitié des Américains interrogés récemment ignoraient que manger de la viande transformée augmente le risque de cancer.
Le lien viande rouge-cancer : moins évident qu’on ne le dit
Paradoxalement, le lien entre viande rouge non transformée et cancer est beaucoup moins établi. Une étude publiée dans les Annals of Internal Medicine souligne la faible certitude des preuves, l’effet modeste et les facteurs confondants qui rendent prématurée la conclusion d’un lien direct.
L’effet de la consommation de viande rouge sur toute une vie montrait une légère augmentation du risque de cancer, mais avec une certitude de preuve faible ou très faible. De nombreux autres facteurs – manque d’activité physique et de fibres, obésité, déséquilibre du microbiote intestinal – pourraient agir indépendamment ou en synergie avec la consommation de viande rouge.
La génétique joue également un rôle. Certaines personnes possèdent un génotype spécifique rendant plus difficile la détoxification des sous-produits cancérigènes de la viande, les rendant plus vulnérables quelle que soit la préparation.
L’assiette complète : la solution oubliée
La stratégie la plus négligée pour réduire le risque cancérigène de la viande ne concerne pas la viande elle-même, mais ce qui l’accompagne. Manger des légumes avec son bœuf pourrait compenser le risque.
Une étude publiée dans Nutrients a révélé qu’un régime riche en viande rouge mais pauvre en fruits et légumes était associé à un risque accru de 15 types de cancer, tandis qu’un régime combinant moins de viande avec plus de légumes et de fruits montrait des associations bien moins nettes avec le cancer.
Les bienfaits méconnus de la viande
Il existe même des preuves d’un effet protecteur de la viande contre le cancer. Une étude publiée dans Oncology Letters a montré que la carnosine – présente en fortes concentrations dans le muscle animal, surtout la viande rouge – peut réduire la viabilité et la croissance des cellules cancéreuses colorectales en agissant comme antioxydant.
Le fer hautement biodisponible de la viande aide à acheminer l’oxygène et les nutriments vers les cellules, note le Dr Connealy, d’une manière que les sources végétales ne peuvent pas reproduire aussi efficacement. « Le poulet ne peut pas faire ça. Le poisson ne peut pas faire ça. C’est la viande », affirme-t-elle.
Les systèmes immunitaire et de détoxification – tous deux critiques pour combattre le cancer – dépendent des protéines. Les aliments d’origine animale comptent parmi les sources les plus riches en protéines.
Les régimes végétariens nécessitent souvent les supplémentations les plus importantes en raison de carences nutritionnelles et peuvent être associés à la résistance à l’insuline, un facteur de risque de cancer. À l’inverse, les régimes carnivores sont difficiles pour l’organisme et manquent des fibres qui protègent contre l’inflammation.
« Je suis plutôt fan du régime de type méditerranéen ou omnivore qui inclut de la viande », conclut Lise Alschuler.
Le message est clair : chaque décision alimentaire est une décision de santé. La viande peut être bénéfique si elle est bien choisie (nourrie à l’herbe, sans antibiotiques ni hormones), bien préparée (marinée, cuite doucement), et accompagnée de légumes riches en fibres. C’est l’industrialisation et la transformation excessive qui posent problème, pas l’aliment lui-même.
Photo d’illustration : DR
[cc] Article rédigé par la rédaction de breizh-info.com et relu et corrigé (orthographe, syntaxe) par une intelligence artificielle.
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