C’est un secret bien gardé du patrimoine culinaire helvétique: les fromages d’Appellation d’origine protégée (AOP) comme le Gruyère, l’Emmental, le Vacherin fribourgeois et le Raclette du Valais sont régulièrement confectionnés avec de la présure venant du bout du monde, faute de production indigène.

Extraite du quatrième estomac des veaux allaitants, la présure est l’un des quatre ingrédients indispensables à la production de fromages AOP, avec le lait, le sel et les ferments lactiques. Or au paradis du fromage, personne ne s’en vante, mais cette enzyme vient systématiquement de l’étranger.

« En Suisse, on veut des veaux qui puissent manger du foin à partir de quelques semaines et qui sont abattus au minimum à 160 jours », relève mardi dans La Matinale John Haldemann.

Ce spécialiste en fromagerie à l’Institut fédéral Agroscope poursuit: « La fabrication de présure nécessite des veaux blancs, très jeunes, qui ne sont pas tout à fait en adéquation avec la politique agricole actuelle ». Tout l’inverse de la Nouvelle-Zélande.

Les caillettes françaises servant à la fabrication de la présure dans les Laboratoires Abia, en France. [RTS - Yoan Rithner] Les caillettes françaises servant à la fabrication de la présure dans les Laboratoires Abia, en France. [RTS – Yoan Rithner] La Nouvelle-Zélande, pourvoyeur mondial de caillettes

La Nouvelle-Zélande est un mastodonte de l’export de viande et de lait. Le pays compte environ 10 millions de bovins, soit deux fois plus que d’habitants.

Je suis assez d’accord que ça fait tache

John Haldemann, spécialiste en fromagerie

Cette production laitière implique de retirer les veaux très tôt de leur mère. Des animaux qui sont généralement abattus quelques jours après leur naissance. L’avantage de ce jeune âge: leur caillette produit une enzyme (appelée la chymozine) très qualitative, expédiée massivement en Europe pour être transformée en présure.

« Nous importons de la présure essentiellement d’Italie, de l’entreprise Calza Clemente », explique le directeur de la société Kämpf Fournitures laitières, société basée aux Breuleux (JU) et leader du marché en Suisse romande « Cette présure provient à 80% de caillettes néo-zélandaises. Les 20% restants viennent d’Europe: France, Allemagne et Italie », détaille Josselin Clément.

Les cuves des Laboratoires Abia. [RTS - Yoan Rithner] Les cuves des Laboratoires Abia. [RTS – Yoan Rithner] L’image du terroir écornée

Si la quantité de présure nécessaire à la fabrication du fromage s’avère infime (de l’ordre d’un litre pour plusieurs milliers de litres de lait), cette dépendance à l’étranger porte un coup à l’image d’Epinal du terroir associée aux fromages AOP.

« Je suis assez d’accord que ça fait tache », lance John Haldemann. « On essaie d’avoir la totalité des matières premières qui proviennent de la Suisse. À l’avenir, ce serait idéal d’avoir notre propre présure. »

On en est aux balbutiements mais on est en train d’étudier toutes les pistes pour voir si on pourrait remettre une filière sur place en Suisse

Paul Meier, directeur de Fromarte

« C’est choquant », abonde Patrick Granday, à la tête la dernière entreprise de présure française travaillant exclusivement avec des caillettes indigènes. Le directeur des Laboratoires Abia déplore cette mondialisation de la caillette dans son pays, alors même que « les fromages AOP sont entourés par des cahiers des charges très stricts ».

Une filière suisse à l’étude

Ce constat est en partie partagé par l’Association des artisans suisses du fromage. « On en est aux balbutiements mais on est en train d’étudier toutes les pistes pour voir si on pourrait remettre une filière sur place en Suisse », indique Paul Meier, directeur de Fromarte. Le défi est de taille et prendra de nombreuses années, tant le marché est mondialisé et concurrentiel.

Quid des alternatives? Des présures d’origine microbienne et végétale existent et sont déjà largement répandues, en particulier pour les fromages industriels. Or ces alternatives ne sont pas optimales pour développer les arômes des fromages AOP lors de l’affinage. Surtout, le cahier des charges de ces mêmes fromages impose le recours à une présure animale, qui contrairement au lait donc, peut tout à fait venir du bout du monde.

De la présure fabriquée dans les Laboratoires Abia, en France. [RTS - Yoan Rithner] De la présure fabriquée dans les Laboratoires Abia, en France. [RTS – Yoan Rithner]

Yoan Rithner