Laxgang in Augsburg: Das ist Augsburgs letzte Holzofenbäckerei

Wie begrüßt man sich eigentlich um zwei Uhr nachts? „Guten Morgen“, sagt Georg Laxgang. „Morgen“, sagt der nächste Mitarbeiter. Und damit wäre das geklärt. In der Backstube der Bäckerei Laxgang in der Augsburger Spitalgasse ist zu dieser Zeit längst niemand mehr müde. Sieben Menschen sind im Einsatz. Hinten wird Teig gemischt, Semmeln werden auf Bleche gesetzt, fertige Backwaren in Körbe sortiert. Es riecht nach Teig und frisch Gebackenem. Georg Laxgang trägt ein weißes Shirt mit Teigspuren. Seit 23 Uhr ist er hier.

Einer verschwindet immer wieder durch die Hintertür in den dunklen Hof. Werner Heber kümmert sich um das, was den Betrieb zu einer Besonderheit macht: Laxgang betreibt als letzte Bäckerei in Augsburg einen echten Holzofen. Das Stammhaus in der Spitalgasse ist mehr als 400 Jahre alt, bereits seit dem 16. Jahrhundert wird an diesem Ort gebacken. Seit 1968 wird die Bäckerei von der Familie Laxgang geführt. Der jahrzehntealte Holzofen wurde 2025 saniert und wird mit Buchenholz aus Lagerlechfeld befeuert.

Holzofenbrot aus Augsburg: Über 300 Grad und viel Erfahrung

Heber ist seit Mitternacht bei der Arbeit. Drei Stunden habe er davor geschlafen, nach der Schicht werde er sich wieder hinlegen. „Ich schlafe auf Etappen“, sagt er. An den Rhythmus habe er sich längst gewöhnt. Seit 36 Jahren arbeitet der 52-Jährige bei Laxgang. Kurz nach drei Uhr steht er im Hof und schaut auf die Temperaturanzeige. Mit einem etwa drei Meter langen Metallschieber schiebt er die Glut tief in den Ofen. Die Steine haben inzwischen rund 370 Grad erreicht. Vieles sei Erfahrung und Gefühl. „Man kann die Hitze ja nicht ziehen“, sagt er. Wenn der Ofen bereit ist, müssen es auch die Brote sein.

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Brot aus dem Holzofen: Als letzte Augsburger Bäckerei hält Laxgang an dieser traditionellen Art des Backens fest.
Foto: Marcus Merk

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Brot aus dem Holzofen: Als letzte Augsburger Bäckerei hält Laxgang an dieser traditionellen Art des Backens fest.
Foto: Marcus Merk

Drinnen beginnt deshalb ein Wettlauf gegen die Zeit. Es ist 3.15 Uhr. 100 Kilogramm Teig liegen bereit. Abwiegen, formen, ins Körbchen legen. Drei Männer arbeiten Hand in Hand. Nach etwa zehn Minuten ist der Teig zu fertigen Brotlaiben verarbeitet. Georg Laxgang nimmt einen Schluck Kaffee. Ob er viel davon brauche in einer solchen Nacht? „Fünf Tassen“, sagt er und lächelt. Dann schaut er schon wieder zu einem Kollegen. „Geht’s?“ Kurz darauf hilft er ihm bei einem schweren Blech. Laxgang ist 56 Jahre alt und seit fast 40 Jahren Bäcker. Er führt die Familientradition fort, das Holzofenbrot habe schon sein Vater gebacken.

Bäckerei in Augsburg: So backt Laxgang sein Holzofenbrot

Um 3.20 Uhr ist es so weit. Die Brote werden „eingeschossen“, wie es im Bäckerjargon heißt. Laxgang legt die Teiglinge auf den langen Schieber, Heber platziert sie im Ofen. Zack, zack, jeder Laib hat seinen Platz. Es muss schnell gehen, weil die Hitze entweicht. Nach fünf Minuten sind alle Brote im Ofen. In dieser Nacht sind es 36 Zwei-Kilo-Laibe. Eine bis eineinhalb Stunden werden sie gebacken. Eine Uhr allein reicht dabei nicht. Die Bäcker achten auf Farbe und Kruste, klopfen auf die Laibe. Wenige Minuten können das Ergebnis verändern, sagt Laxgang.

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Georg Laxgang platziert die Teiglinge, dann wandern sie in den heißen Holzofen.
Foto: Marcus Merk

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Georg Laxgang platziert die Teiglinge, dann wandern sie in den heißen Holzofen.
Foto: Marcus Merk

Der Holzofen ist nur ein Teil der nächtlichen Produktion. Vier moderne Öfen stehen ebenfalls in der Backstube. Bis zu 40 verschiedene Teige werden verarbeitet, 15 Brotsorten gebacken. Pro Nacht entstehen zwischen 5000 und 6000 Backwaren für die drei eigenen Filialen sowie Gastrobetriebe, Pflegeheime und Schulen.

Wer folgt nach in der Augsburger Bäckerei Laxgang?

Inzwischen hat auch die nächste Generation ihren Platz in der Backstube gefunden. Thassilo Laxgang ist 24 Jahre alt und seit vier Jahren fest dabei. Nach dem Abitur machte der Sohn des Chefs eine Bäckerlehre. Dass er einmal in den Familienbetrieb einsteigen würde, war lange offen – und habe selbst seinen Vater überrascht. Die ungewöhnlichen Arbeitszeiten hätten gerade im Sommer Vorteile. „Wenn andere anfangen zu arbeiten, kann ich an den See fahren“, sagt er. Sie bedeuteten aber auch Verzicht, etwa wenn Freunde bis in die Nacht zusammensitzen.

Nachts arbeiten: Wer will heute noch Bäcker werden?

Nachwuchs zu finden sei schwierig, sagt Georg Laxgang. Der frühe Arbeitsbeginn schrecke viele ab. Minderjährige Auszubildende könnten aufgrund der Schutzvorschriften erst gegen 5 oder 6 Uhr anfangen. „Da sind wir eigentlich schon fertig“, sagt Laxgang. Auch Quereinsteiger fänden immer wieder den Weg in die Backstube.

Werner Heber ist derweil wieder zwischen Backstube und Holzofen unterwegs. Dass er immer wieder hinaus in den Hof muss, ist in dieser lauen Sommernacht angenehm. „Bei Wind und Wetter“ stehe er hier allerdings.

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Jeder Handgriff sitzt: Werner Heber bestreut Gebäck mit Salz. Seit 36 Jahren arbeitet er bei Laxgang.
Foto: Marcus Merk

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Jeder Handgriff sitzt: Werner Heber bestreut Gebäck mit Salz. Seit 36 Jahren arbeitet er bei Laxgang.
Foto: Marcus Merk

Dann kommen die Holzofenbrote aus dem Ofen: dunkle Kruste, noch heiß. Für Georg Laxgang ist das der Moment, für den sich die Nachtarbeit lohnt. Wenn ein Produkt genauso aus dem Ofen komme, wie es soll, sei das die Belohnung. Gegen 9 Uhr wird Laxgang Feierabend machen. Dann geht er nach Hause und ins Bett. Ob er nach einer solchen Nacht lange zum Einschlafen brauche? Laxgang schüttelt den Kopf. „Ich schlafe sofort.“