130 Gäste, fünf Gänge, vier Sterne: Beim „Rausch der Sterne“ im Breuninger gönnten sich Genießer eine Auszeit mit Saibling, Pfälzer Wein und viel Genuss.
Regen im Dorotheenquartier, die Laune in Gastronomie und Weinbau eher trüb – doch im vierten Stock des Stuttgarter Kaufhauses Breuninger bleibt die Weltlage für einen Abend draußen. Nicht nur in Stuttgart, sondern in ganz Baden-Württemberg ist die Lage in der Sternegastronomie angespannt. Jochen Alber vom Dehoga Baden-Württemberg bringt auf den Punkt, was viele nur hinter vorgehaltener Hand sagen: Das nächste halbe Jahr wird entscheidend – für viele Betriebe. Gestiegene Preise, Personalmangel und zurückhaltende Gäste setzen vor allem dem gehobenen Segment zu.
Rausch der Sterne im Breuninger Foto: Ferdinando Iannone Der Abend im Breuninger zeigt, wie unterschiedlich die Küchenstile sind
Umso schöner und genussvoller scheint da der „Rausch der Sterne“ im Breuninger zu sein. Für knapp fünf Stunden zogen die Regenwolken weiter – zumindest gefühlt. Bereits zum vierten Mal findet das Event statt, bei dem dieses Mal vier Köche aus Stuttgart und Region zu Christina Fiorentino in die Küche geladen werden, um viele Gäste mit kulinarischen Höhepunkten zu überraschen. Dieses Mal waren Felix Herp (Hegel Eins, Stuttgart), Fabian Heldmann (Der Zauberlehrling, Stuttgart), Erik Metzger (Gasthof Krone, Waldenbuch) und Bernd Bachofer (Restaurant Bachofer, Waiblingen). Alle vier Restaurants sind mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet – wie unterschiedlich ihre Küchenstile sind, zeigte der Abend eindrucksvoll.
Im vierten Stock des Kaufhauses, wo sonst in Karls Kitchen Linsen mit Spätzle und Fusion-Küche gefragt sind, werden an diesem Abend Saibling, Schwarzfederhuhn, fermentierter Kohlrabi und Ikejime-Loup de Mer aufgefahren. „Wir wollen Sterneküche und auch Handwerk erlebbar machen“, sagt Michael Neef, gastronomischer Leiter von Breuninger.
Auch die Winzer leiden derzeit
Durch den Abend begleitet der Winzer aus der Pfalz: Martin Bauer vom Weingut Emil Bauer, der das Weingut in fünfter Generation führt. Auch er weiß, dass dieses Jahr kein Leichtes ist. Der Regen vermiest die eigentlich so gute Ernte.
Die vier Sterneköche hatten diesmal eine kurze Anreise – eingeladen von Christina Fiorentino in die geräumige Küche von Karls Kitchen: Felix Herp, Fabian Heldmann, Erik Metzger und Bernd Bachofer. Was alle Restaurants verbindet, ist, dass sie mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet sind. Wie unterschiedlich aber ihre Küchenstile sind, zeigt der „Rausch der Sterne“-Abend. Die gut 130 Karten für je 189 Euro für das 5-Gang-Menü mit korrespondierenden Weinen waren ausverkauft, der Abend ein Erfolg. Vielleicht auch ein guter Weg, um sich und seine Küche bekannter zu machen.
Erstaunlich gut harmonieren die Gerichte der vier Gastköche und den zwei Gängen aus dem Hause Breuninger: Bernd Bachofer macht eine Ceviche aus Saibling von der renommierten Fischzucht Nikolai Birnbaum am Ammersee und kombiniert starke asiatische Aromen. Darauf folgt Fabian Heldmann vom Zauberlehrling mit einer Hommage an die vietnamesische Pho-Suppe, deren Grundlage sein Schwarzfederhuhn mit Shiitake und einer weißen Zwiebelcreme ist. Sein Trick bei der Creme: er verwendet Risottoreis. Erik Metzger vom Gasthof Krone in Waldenbuch hat ein Bio-Ei sechs Minuten gekocht und zwei Tage eingelegt und kombiniert dies mit fermentiertem Kohlrabi.
Tomatensugo aus Apulien kommt in Stuttgart auf den Tisch
Gastgeberin Christina Fiorentino überzeugt mit wunderbaren Ravioli, gefüllt mit geschmortem Kalbfleisch, serviert mit einem aromatischen gelben Tomatensugo. Das Gemüse wurde extra für Breuninger in Apulien angebaut, der Bauer selbst überzeugt sich vor Ort an diesem Sterneabend, dass seine Tomaten die perfekte Frische in das Gericht bringen.
Felix Herp (Hegel Eins) erntet viel Lob für sein violettes Karottennest mit exzellenter Säure – serviert mit Loup de Mer, geräuchertem Karottenpüree und Fingermöhren.
Der süße Abschluss stammt von der Breuninger-Patissière Katharina Götz, die ein farbenfrohes Dessert mit Valrhona Satilia Blanche, Pistazien Sponge und Cassis-Zwetschgen zauberte. Für die Gäste war dies ein kurzweiliger Abend, der trotz der unterschiedlichen Kochkünste wie aus einem Guss schien. Für die Köche selbst war es ebenfalls eine Abwechslung. Wie es Fabian Heldmann (Der Zauberlehrling) auf den Punkt bringt: „Es ist ein schöner Abend voller Austausch. Und es wäre natürlich schön, wenn der ein oder andere Gast auch im Restaurant vorbeischaut.“
Info
Rausch der Sterne
Immer donnerstags vom 2. bis 16. Oktober und am Mittwoch, 22. Oktober, gibt es jede Woche ein neues Gericht von einem der Köche beim Live-Cooking von 1.30 bis 16 Uhr in der Showküche von Karls Kitchen im Breuninger Flaghip Store in Stuttgart.