Spargel-Rezepte unter 15 Minuten: Bielefelder Koch setzt auf diese besondere Zutat

Bielefeld. Die Spargelsaison in Ostwestfalen-Lippe ist eröffnet. Seit Anfang April kann das beliebte Stangengemüse – ob Weiß oder Grün – auch von heimischen Höfen gekauft werden. Bis zum Johannistag, am 24. Juni, kommt der Spargel nun frisch vom Feld.

Bei der Zubereitung muss es aber nicht immer nur die klassische Variante mit Kartoffeln und Schinken geben. „Zu Spargel passt fast alles, da kann man schon kreativ werden“, erklärt Silvio Eberlein. Er ist Inhaber und Küchenchef im Historischen Gasthaus Buschkamp & Auberge le Concarneau in Bielefeld-Senne. Als Mitglied des Vereins „Westfälisch genießen“ verrät der Koch, wie heimische Zutaten raffiniert kombiniert den Spargel ergänzen – und das in einer Zubereitungszeit von 15 Minuten.

Vorab: Die Rezepte lassen sich sowohl mit weißem, violettem als auch grünem Spargel herstellen. Während der weiße Spargel in der angehäuften Erde wächst, hat die Spitze des violetten Spargels bereits das Licht gesehen. Grüner Spargel wächst quasi aus der flachen Erde heraus und wird dann gestochen. „Das ist Geschmackssache“, sagt Eberlein. Viel wichtiger sei die Qualität – frisch vom Feld.

Silvio Eberlein ist Inhaber und Küchenchef im Historischen Gasthaus Buschkamp & Auberge le Concarneau in Bielefeld-Senne.
| © Historisches Gasthaus Buschkamp

Spargel kochen oder braten: Diese Tipps gibt der Profi

„Die meisten Menschen kaufen ihren Spargel bereits geschält“, weiß Eberlein. Diesen Service könne man durchaus nutzen. Wer selber schält, sollte etwas mehr Kochzeit einplanen.

Wer den Spargel kochen möchte, braucht kochendes Wasser „mit ordentlich Salz“ – genaue Angaben macht Eberlein dazu nicht, in seiner Küche habe er eine streng vorgegebene Menge. Und wie lange sollte der Spargel gegart werden? „Auch das ist Geschmackssache. Ich bevorzuge noch bissfest, andere mögen die Stangen lieber weich.“ Wer mag, könne auch noch Zucker oder einen Stich Butter hinzutun. „Dagegen spricht nichts“, sagt Eberlein. Er selbst belässt es in seiner Küche aber beim Salz.

• Tipp vom Profi: Wer regelmäßig Spargel kocht, sollte sich das Wasser-Salz-Verhältnis rezeptieren, also genau aufschreiben, damit es beim nächsten Mal ebenso gelingt.

Wer Spargel anbraten statt kochen möchte, sollte die Stangen vorab mit Salz und Zucker „aktivieren“. „Dabei gart der Spargel quasi schon kalt leicht vor“, erklärt der Koch. Anschließend müsse der Spargel nur kurz durch die heiße Pfanne geschwenkt werden.

• Tipp vom Profi: Wer die Stangen klein schneidet und längs teilt, hat mehr Auflagefläche in der Pfanne. „Dann wird das Gemüse knuspriger“ und gibt dem Salat einen Crunch.

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Spargel mit Buttersoße und Vogelmiere-Salat – Superfood aus dem Garten

Vogelmiere wächst als Unkraut in vielen Gärten. Sie hat größere hellgrüne Blätter und eine weiße Blüte.
| © Symbolbild: Unsplash

Zum gekochten Spargel serviert Eberlein gerne einen simplen, schnellen Salat aus „Unkraut“, wie er selbst sagt. „Vogelmiere hat fast jeder im Garten!“ Wer von der ungewöhnlichen Zutat noch nichts gehört hat: Vogelmiere ist ein heimisches Superfood, das herkömmliche Salate in Sachen Nährstoffe übertrifft. Das Kraut enthält unter anderem Vitamin A, Vitamin C, Eisen, Kalium, Kalzium und Magnesium.

„Vogelmiere schmeckt leicht nussig und etwas süßlich, wie Maiskolben“ und ergänze damit den Spargel perfekt. Wer keinen Garten hat, darf für den Eigengebrauch auch auf der Wiese sammeln. „Es sollte vielleicht keine Hundewiese sein“, scherzt der Koch, der auch im eigenen Garten das Unkraut erntet. Da auch der Stängel der Vogelmiere zart ist, kann sie wie gepflückt ins Sieb zum Waschen und dann in die Salatschüssel wandern. Dazu empfiehlt sich ein Essig-Öl-Dressing. „Damit der Eigengeschmack nicht zu sehr überdeckt wird“, rät Eberlein.

Das Rezept fürs Essig-Öl-Dressing:

• 1 Teil weißer Balsamico Essig oder Kräuteressig
• 2 Teile gutes Öl, wovon ein Teil durch ein mildes Nussöl ersetzt werden kann
• Etwas Honig oder Ahornsirup
• Salz und Pfeffer

Statt einer Sauce Hollandaise serviert Eberlein eine Beurre blanc – eine klassische Buttersauce der französischen Küche zum Spargel. „Die ist etwas einfacher herzustellen und kommt ohne Ei aus.“

Das Rezept für die Buttersauce:

• Sahne mit etwas Salz und Pfeffer reduzieren, also etwas einkochen lassen
• Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter in Stücke gewürfelt unterrühren
• Mit einem Schluck Sekt verfeinern

Ist die Vogelmiere gesammelt und der Spargel bereits geschält, dauert die Zubereitung für den Salat und die Buttersauce etwa 15 Minuten.

Spargel mit Kartoffeln und Vogelmiere-Pesto

Die gesammelte Vogelmiere kann zu einem frischen Salat oder einem Pesto verarbeitet werden und passt aufgrund der nussig-süßen Note gut zum Spargel.
| © Symbolbild: Unsplash

Vogelmiere kann auch als Pesto verarbeitet werden. „Einfach nur den Spargel und wenn gewünscht ein paar Kartoffeln dazu. Schon hat man ein super Gericht“, schwärmt der Küchenchef. Für das Pesto brauche es jedoch schon einiges an Vogelmiere, die dann püriert wird. Wer es verträgt, könne die teuren Pinienkerne auch durch etwas günstigere Walnüsse ersetzen. Sobald das Pesto hergestellt ist, kann sie serviert werden.

Das Rezept für das Vogelmiere-Pesto:

• 5 Teile Vogelmiere
• 1 Teil Nüsse (Pinienkerne oder auch Walnüsse)
• 1 Teil Parmesan
• Ein Schuss Öl

Auch dieses Rezept lässt sich in etwa 15 Minuten herrichten. Reicht man zum Spargel und Pesto noch Kartoffeln, sollten 25 Minuten eingeplant werden.

Frischer Spargel-Erdbeer-Salat mit Balsamico

Gleichzeitig mit dem Spargel haben auch Erdbeeren Saison. Beides kann in der Küche gut miteinander kombiniert werden – etwa in einem Salat.
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Ein echter Klassiker sei der Spargel-Erdbeer-Salat, den einige auch gerne als Vor- oder Nachspeise essen. „Die leicht süßliche Note erinnert an ein Dessert. Für mich ist es eher eine Vorspeise“, sagt Eberlein. Wichtig sei, den Spargel nicht nur in etwa 5 Zentimeter lange Stücke zu schneiden, sondern diese auch zu halbieren. „So wird der Spargel schneller gar und etwas knusprig.“ Mit Salz und Zucker wird er schon vorab aktiviert.

Egal ob weiße oder grüne Spargelstücke: Das Gemüse wird nur kurz durch die Pfanne geschwenkt und angebraten. Dann mit Pfeffer und nach Belieben mit einer Spur Basilikum würzen. Abgelöscht wird mit einem Balsamico-Essig. Ganz zum Schluss kommen noch die Erdbeeren dazu. „Nur so lange, dass sie etwas Temperatur aufnehmen.“ Noch ein Tipp vom Profi: „Etwas Vogelmiere-Pesto bringt noch eine neue Note an den Salat und passt hervorragend.“

Das Rezept für den Spargel-Erdbeer-Salat:

• Spargel (grün oder weiß, je nach Belieben)
• Salz, Pfeffer, Zucker
• Balsamico-Essig
• Erdbeeren
• Basilikum oder etwas Vogelmiere-Pesto

Wer schnell schneidet und den Spargel bereits geschält kauft, kann dieses Gericht in unter 15 Minuten zubereiten. Es empfiehlt sich, parallel zu arbeiten und während des Anbratens bereits die Erdbeeren zu säubern.