Jõulude ajal on paljudes peredes ühe traditsioonilise toiduna laual jõulukapsas. Eesti toiduainetehnoloogi sõnul valmib parim jõulukapsas puuküttega ahjus potis. Karamelliseeritud magusates kapsastes pole tema sõnul aga alles midagi peale kalorite ja vähki tekitavate ühendite.
Jõulukapsa valmistamiseks on võimalusi palju. “See, kas tegu on praekapsaga, sõltub sellest, kui palju seda õlis või rasvas kuumutada. Kui kapsast lihtsalt potis hautada, on see pigem keedu- ehk hapukapsas,” võrdleb Tallinna Tehnikaülikooli toiduainete ja jookide tehnoloogia vanemteadur Kaarel Adamberg.
Praekapsa saamiseks kasutatakse rohkem rasva, et kapsad põhja ei kõrbeks. “Praekapsas lastakse suhteliselt kuivaks ja sellel on karamellimaitse. Rasv ja karamellimaitse teevad sellest paljude lemmiku,” osutab Adamberg.
Küll aga pole karamelliseeritud kapsas tema sõnul enam kuigi tervislik. “Hirmus kõrvetamine paneb suhkrud aminohapetega reageerima ja nii tekivad kantserogeensed ühendid. Nende hulk on küll väike võrreldes süte peal grillimisega, aga siiski – milleks seda teha?” arutleb ta.
Hapukapsast saab valmistada mitut moodi. Hautatud hapukapsaste saamiseks tuleb lisada vähe vett ja kuumutada neid madalal tulel. Adambegi sõnul võib hautatud kapsale lisada veidi õli või rasva ja suhkrut. “Üldiselt ilma suhkruta hapukapsad jäävad väga hapud ja soojalt süües tuleb hapu maitse eriti tugevalt esile,” selgitab ta. Kes kapsad hautamise ajal veega katab, säilitab hapukapsa algse maitse ja saab tulemuseks pigem hapukapsasupi.
“Tegelikult peakski hapukapsast ilma lihata tegema. Liha on niigi palju jõulutoitudes.”
Võimalikult tervisliku jõulukapsa saamiseks peakski seda Adambergi sõnul pigem keetma kui praadima. “Kui kapsast tasasel tulel hautada, säilivad selle head omadused. C-vitamiini kogus ei vähene sel juhul kuigi palju: võib-olla 20 protsenti,” arutleb ta. C-vitamiinil aitab säilida kapsaste hapu keskkond. Soola ja suhkrut võiks toiduainetehnoloogi sõnul aga tervislikku kapsasse panna pigem vähem. Kes soovib sellisele kapsale rasva lisada, võiks eelistada hanerasva.
Kellel on kodus või maakodus aga puuküttega ahi, saab hapukapsaid valmistada ka ahjupotis. “Nii on alguses tugevam kuumus ja osa vett aurustub. Siis vaikselt temperatuur langeb ja kapsad küpsevad ühe kuni kolme tunniga pehmeks. See on parim variant jõulukapsa tegemiseks,” sõnab Adamberg.
Ta möönab, et linnakorteris on kapsast sellisel moel valmistada keeruline, sest hautamisaeg on pikk. Puuahjuga kodudes saab tema sõnul seevastu muude toimetuste taustale ahjupotti valmima panna mistahes pikemat hautamist vajavad toiduained.
Kes loomseid saadusi ei tarvita, võib Adambergi sõnul valmistada kapsaid rasva asemel õliga. “Võib ka poolakatelt eeskuju võtta. Nemad panevad hapukapsa sisse erinevaid kuivatatud puuvilju, eeskätt ploome, ja metsaseeni,” soovitab ta. Seentest võiks sel juhul eelistada puravikke või männriisikaid – soolaseeni tuleb enne leotada.
Poola kapsaroog Bigoš kasutas Adambergi sõnul algselt ära eelmise päeva jääke, sh liha ja vorsti. Need saab aga välja jätta. “Tegelikult peakski hapukapsast ilma lihata tegema. Liha on niigi palju jõulutoitudes,” märgib Adamberg.
Põhjamaine C-vitamiini pomm
Hapukapsas kuulub Eesti köögis kullavaramusse, sest ajaloos oli kapsa hapendamine peamine võimalus põhjamaises kliimas talvel toidust C-vitamiini saada. Lõuna pool võisid inimesed selleks säilitada näiteks sidruneid või apelsine. Praegu vitamiiniallikatena tuntud mustad sõstrad jõudsid Eestisse hilisematel sajanditel. “Pohlad, jõhvikad ja metsamarjad olid ka vanasti olemas, aga nende C-vitamiini hulk on suhteliselt väike, nagu ka õuntes. Nii oligi kapsas siinses kliimas põhiline,” tõdeb Kaarel Adamberg.
“Osa hapendamisel osalevaid baktereid võivad aidata kaasa ka heale soolebakterite koosluse ehk mikrobioota arengule.”
Hapnemisel kasvavad kapsa sees piimhappebakterid. Sellel on bioloogiliselt kaks vormi: L- ja D-laktaat. Mõlemad vormid on Adambergi sõnul keemiliselt sama koostisega, ent n-ö erineva käelisusega ehk kujuga. “Inimene D-vormi ei omasta ning kui see imendub, võib see olla isegi toksiline. Meie organism toodab ja omastab L-laktaati, mis imendub suhteliselt kiiresti,” võrdleb ta. Bakterid võivad tema sõnul seedetraktis D-vormi edasi lagundada ja gaase tekitada.
Piimhappebakterid toodavad aga ka äädikhapet ja hulganisti aroomühendeid, mis teevad Adambergi sõnul hapukapsad ahvatlevaks. Samad ühendid kujundavad ka prae- või hautatud kapsa maitset. “Osa hapendamisel osalevaid baktereid võivad aidata kaasa ka heale soolebakterite koosluse ehk mikrobioota arengule,” lisab toiduainetehnoloog.