Ta on külalislahkuse valdkonnas töötanud üle kümne aasta: alustas köögist, läbis tee kokast sommeljeeni ning nõustab täna restorane ja osaleb kutsevõistlustel. Mida juua pühade ajal, kas veinireeglite järgimine on kohustuslik, miks on prosecco nii populaarne ja kas veini valimisel saab usaldada äppe? Intervjuus MK-Estoniale räägib sommeljee Aleksei Pogrebnoi selle ameti telgitagustest, miks on suhtumine inimestesse selles töös olulisem kui reeglite tundmine ja kuidas muutuvad külaliste eelistused.
– Aleksei, millega sommeljee tegeleb?
– Sommeljee soovitab jooke – ja mitte ainult veine – inimestele, kes soovivad saada naudingut sellest, mida nad joovad.
– Kus Eestis selliseid spetsialiste koolitatakse? Ja kuidas Teie selle ametini jõudsite?
– Eestis tegutseb Eesti Sommeljeede Erakool – õpe kestab seal umbes kaks ja pool aastat. Kuid kui soovid midagi saavutada, siis õppimine ainult sellega ei piirdu, arendada tuleb end pidevalt.
Mina tulin sellesse ametisse „köögist“. Olen sündinud ja üles kasvanud Pärnus, õppisin Pärnu kutsehariduskeskuses kokaks. Alustasin nagu paljud teisedki kõige madalamalt astmelt – hommikusöökidest, liikudes järk-järgult kõrgemale tasemele.
Töötasin Pädaste mõisa hotellis, mis hiljuti suleti, seejärel Fotografiskas, kus olin peakokk. Kokana töötasin kokku kümme aastat ja nüüdseks olen juba viis aastat olnud sommeljee.
– Miks otsustasite köögist lahkuda?
– Kui ma veel kokana töötasin, oli meil traditsioon pärast vahetuse lõppu kusagil väljas käia ning kord pakkus kolleeg välja minna veinibaari. Mind intrigeeris tol hetkel väga see, kuidas inimesed jookidest räägivad – ajaloost, geograafiast, eripäradest.
Järgmiseks oluliseks kogemuseks sai reis Barcelonasse. Seal tundsin ma sõna otseses mõttes, kuidas vein toiduga sobitub.
Sommeljee töö on täiesti teistsugune maailm: siin tuleb inimestega palju suhelda. Köök on suletum keskkond, sommeljee on aga alati esiplaanil.
– Kas sommeljee töö piirdub vaid restoraniga?
– Ei, mitte ainult. Sommeljeesid on vaja ka ettevõtetes, mis tarnivad alkoholi. Lisaks kutsutakse sommeljeesid sageli veinisõpradele privaatseid degustatsioone läbi viima.
Näiteks alles hiljuti oli mul kolme Ameerika veini degusteerimine, mida on väga keeruline hankida. Üks neist oli 2015. aasta Sine Qua Non.
Sine Qua Noni toodab Californias Austriast pärit immigrant Manfred Krankl. Inimesed ootavad 15–20 aastat, et saaksid võimaluse tema veine proovida.
– Kuidas Te oma oskusi täna hoiate ja arendate?
– Üks asi on lugeda õpikuid. Hoopis teine aga sõita kohapeale, näha kõike oma silmaga ja õppida praktika käigus.
Kokkadel on estoranide külastused, degusteerimised, inspiratsiooni otsimine. Minul on umbes samamoodi.
– Kas Te reisite palju?
– Sommeljeena olen seni jõudnud käia Champagne’is, Portos, sõitnud läbi Austria põhjast lõunasse, külastanud Kataloonia piirkonda, kus toodetakse cavat.
– Kas sellised reisid on alati isiklik algatus?
– Kuidas kunagi. Kui osaleda võistlustel, siis vahel organiseeritakse ja makstakse reisid kinni. Kuid sagedamini toimub see siiski oma kulul.
Näiteks praegu plaanin puhkust Tenerifel – seal on väga huvitavad viinamarjaistandused, mis asuvad ainulaadsetel vulkaanilistel muldadel. Olen nende kohta palju lugenud ja nüüd tahaksin neid oma silmaga näha.
– Kuidas Te tavaliselt pärast tööd end välja lülitate?
– Kui aus olla, siis tavapärases mõttes ma peaaegu ei puhkagi. Vahel viib mõtted mujale tennisemäng. Muul ajal olen aga kogu aeg oma valdkonnaga hõivatud: töötan Eestis, nõustan välismaal – kontrollin veinikaarte.
Majandus versus maitsed
– Kas restoranis vastutate Teie sortimendi valiku eest? Millel teie valikud põhinevad?
– Mul on praegu väike veinikaart. Üldiselt on neid kolme tüüpi: väikesed, keskmised, suured.
Kõige keerulisem on töötada just väikese kaardiga, sest piiratud mahu juures tuleb kõigile meele järele olla.
Restoranis tegeleb sommeljee kõigi jookide tellimise ja aruandlusega. Palju aega kulub tabelitele ja arvudele ning vaid väike osa on töö saalis, külalistega.
Nimekirjas peavad olema nii klassika kui ka trendikad positsioonid. Sellel tuleb silma peal hoida. Külalised on tänapäeval sageli hästi ette valmistatud ja kui midagi aktuaalset kaardist puudub, võivad nad seda märgata.
– Millised joogid on praegu trendikad?
– Taas on populaarsed Burgundia valged veinid. Samuti on moes väiketootjate šampanjad. See huvi tekkis viis-kuus aastat tagasi ja praegu on see haripunktis.
– Kas Teie tööaja jooksul on külaliste soovid muutunud?
– Külaliste maitsed tavaliselt ei muutu. Küll aga muutub riigi majanduslik olukord: inimesed otsivad üha sagedamini odavamaid variante ja hakkavad kokku hoidma.
Muidugi on külalisi, kellele see korda ei lähe: nad võivad võtta pudeli ka tuhande või poolteise tuhande euro eest. Kuid enamasti on inimesed muutunud hinna suhtes palju tähelepanelikumaks.
– Kas Teie ametis on olulisem oskus või kaasasündinud vaist?
– Kõike on võimalik õppida, peamine on tahe. Ja kui seda pole, siis jääb inimene keskmise taseme spetsialistiks: oskab rääkida näiteks Bordeaux’st, kuid ei orienteeru Saksamaa, Austria või Itaalia veinides.
Taibata ja võita
– Olete Eesti meister ja pärjatud ka Baltimaade parimaks, kuid tänavu jäite teiseks. Kuidas tulemust hindate? Millest Teie arvates puudu jäi?
– Võimalik, tegin kuskil väikeseid vigu: jaotasin punkte valesti või “põrusin” degusteerimisel. Üldiselt läks võistlus hästi, olen rahul.
Tulevikus tahaksin minna Euroopa meistrivõistlustele. Eelmisel aastal tuli Euroopa meistriks Eesti sommeljee – minu sõber Mikk Parre.
– Kuidas sellised võistlused välja näevad?
– Üsna intensiivselt. Tavaliselt on poolfinaal ja finaal, suurtel võistlustel aga ka veerandfinaal.
Poolfinaalis istume lauda ja algab pimedegustatsioon. Tavaliselt on seal kaks punase veini näidist, mida tuleb kirjalikult ja üksikasjalikult kirjeldada. Selleks antakse parimal juhul umbes 20 minutit.
Vahel on kavas kange alkoholi pimedegustatsioon. Sel aastal olid võistlusel näiteks viski, rumm, džinn ja muud joogid.
Lisaks on teoooria test, mis koosneb 60–100 küsimusest. Küsitakse kõige kohta: alates veinist ja viinast kuni Jaapani sake ja muude kategooriateni.
– Kuidas valitakse välja finalistid?
– Tavaliselt valitakse välja kolm-neli parimat. Sel aastal pääses finaali neli inimest. Seal on juba teine formaat – praktiline osa mängib palju olulisemat rolli.
See võib olla dekanteerimine, aereerimine, vahuveini serveerimine. Näiteks tuleb kolme minuti jooksul vahuvein õigesti ette kanda.
– Kuidas Te sellisteks katsumusteks valmistute?
– Väga tähtis on heade sõprade olemasolu, kes saavad aidata pimedegustatsioonidega ja suunata õigele teele. Püüan mõelda positiivselt ja häälestada end rahulikule lainele.
Tulevikust: praegu töötab Aleksei restoranis NOA Chef’s Hall, unistades „tuua midagi väärtuslikku meie väikesesse Eestisse“ ning võimalik, et ta avab kunagi ka oma vinoteegi. Foto: Silvia Ingrid Kukk.
Joogikultuur
– Kui tihti Te ise alkoholi tarbite? Kas Te tööl sellest ei väsi?
– Tööl sülitan ma kõik välja. Aga kui rääkida lihtsalt joomisest, siis seda juhtub harva.
Kui kutsutakse haruldaste veinide degusteerimisele – jah, võin endale klaasi lubada. Kuid üldiselt püüan hoida režiimi ja mõistan, et alkoholiga ei tasu liialdada.
– Kas alkohol on pigem kahjulik kui kasulik?
– See on väga vaieldav küsimus. Meditsiinilisest vaatepunktist on vein tervisele kahjulik. Võib-olla on ka kasu, aga ma ei saa seda kinnitada, ma pole arst ja püüan mitte arutleda teemadel, milles ma ekspert pole.
– Kuidas prantslased end põhja ei joo?
– Nad jagavad tavaliselt pudeli viie-kuue inimese vahel, nii et ühe inimese kohta tuleb üsna väike kogus.
– Kas Teie ametis on vaja osata inimesi tunnetada?
– Meil on restoranis lounge-ala: inimesed tulevad, alustavad šampanjast, tellivad väikesed suupisted. Juba selles etapis on näha, millised nad on – kas avatumad või suletumad, kas tahavad võtta pudeli või piirduvad pokaaliga.
On neid, kes ütlevad kohe: „Ma tahan just seda veini – ja ongi kõik.“ Ja on neid, kes küsivad nõu. Siis tekib mul valikuruumi. Järk-järgult inimesed avanevad – siis saan pakkuda midagi, mis neile tõeliselt meeldib.
– Kui kohustuslikud on reeglid – mida ja kuidas peab jooma?
– Mina suhtun neisse üsna rahulikult. Kui inimene soovib näiteks kallist šampanjat jääga või lahjendab veini veega – palun väga. Ma ei hakka teda ümber veenma.
Sommeljee peab üldse inimestesse hästi suhtuma. Näiteks kui inimene hoiab pokaali klaasiosast – kellegi jaoks võib see olla „kohutav viga“. Minu jaoks pole see kuritegu.
– Reeglite järgi hoitakse klaasi jalast?
– Jah, ja mitte niivõrd sellepärast, et me niimoodi veini soojendame – see pole kriitiline – pigem klaasile jäävate sõrmejälgede pärast. Arvatakse, et see näeb ebaesteetiline välja.
– Kui rääkida gastronoomilistest kooslustest – kui ranged need reeglid on?
– On erandeid. Näiteks kerge punane vein, millel on vähem tanniine, võib vabalt sobida kalaga – eriti kui roog on pigem Aasia stiilis.
Lisaks sobib valge vein hästi näiteks pastaga. Pastaga sobib väga hästi ka roosa vein.
On kuivi punaseid veine, mis sobituvad suurepäraselt šokolaadiga. Üldiselt tuleb proovida. Rangeid reegleid pole.
– Kas sake sobib ainult Aasia köögiga?
– Just hiljuti sain selle joogi ametliku sommeljee diplomi. Sake sobib Euroopa köögiga isegi paremini kui Jaapani omaga. Sest selles on palju umamit, aminohappeid. Aga Euroopa köögis on seened, tomatid, kala – ja see kõik töötab koos hästi. Sake on terve omaette maailm, mida võib pikalt avastada.
Veinikaart: Eestist Tšiilini
– Kas Eesti veinid suudavad välismaistega konkureerida?
– Veinitegu meie riigis on üsna kallis lõbu.
Konkureerida – vaevalt. Meil on külm ja vihmane kliima. Seetõttu kasvatatakse niinimetatud tehnilisi viinamarjasorte, mis on aretatud just selliste tingimuste jaoks – et need peaksid paremini vastu seenhaigustele ja külmale. Sellest hoolimata võib ühel aastal saak olla hea, teisel aastal aga suvi ilma päikeseta ning vein tuleb hapu nagu äädikas ja see ei lähegi paremaks.
See on minu isiklik arvamus ja ma ei taha sellega kedagi solvata.
– Miks laagerdunud veinid sageli rohkem maksavad? Ja millised veinid ajaga paremaks ei muutu?
– Umbes 95% veinidest on mõeldud kohe või kahe aasta jooksul joomiseks. Vaid umbes 5% on sellised, mida on mõtet laagerdada.
Ma ei ütleks, et kõik vanad või laagerdunud veinid on tingimata kallid. Jah, on tipptootjaid – näiteks Romanée-Conti, kus pudel võib maksta kuus-seitse tuhat eurot.
Samas on mul näiteks pakkuda hea 2000. aasta Rioja umbes 120 euro eest. Või 1990. aasta Barolo ligikaudu 200 euroga. On selge, et see hind pole kõigile, kuid siiski on see märksa taskukohasem kui tuhat eurot pudeli eest.
Palju sõltub piirkonnast. Näiteks Champagne’i provintsi veinid on sageli kallimad kui Burgundia omad. Burgundia on aga üks neist piirkondadest, kus maailma kalleimate veinide kontsentratsioon on eriti suur.
– Mida võib öelda Uue Maailma veinide kohta?
– Neil on oma austajad. Kuid sageli on need veinid kallimad transpordi tõttu. Veini toomine USA-st on kulukas, seetõttu on juurdehindlus suur.
Meil on esindatud Austraalia ja Uus-Meremaa veinid, samuti Tšiili ja Argentina omad – nende toomine on odavam ja logistika lihtsam.
Austraalia ja Uus-Meremaaga on hea see, et minu teada tuuakse veine Hollandi kaudu suurtes konteinerites ja hind kujuneb tunduvalt madalamaks. USA-ga on kõik keerulisem – seal on palju miljonäre ja suurem osa veinist jääb lihtsalt riigi sisse, see juuakse sealsamas ära.
Kuid üldiselt armastavad inimesed klassikat. Uus-Meremaa Sauvignon Blanc, Argentiina Malbec, Tšiili Carmenère – need on positsioonid, mida ostetakse alati. Seevastu Austraalia Shiraz läheb Eestis kaubaks vaevalisemalt.
Õige serveerimise kunst
– Miks prosecco nii populaarne on?
– See on kättesaadavam. Kvaliteetne viinamari, lisaks ei pea seda veini laagerdama 15 kuud nagu šampanjat.
– Kas head veinid võivad olla odavad – tinglikult alla 10 euro?
– Võivad küll. Parem on külastada spetsialiseeritud poode, mitte tavalisi supermarketeid: seal on alati keegi, kes oskab soovitada, mida valida.
Lisaks tasub lugeda arvustusi. On olemas häid äppe – näiteks Vivino: saab skaneerida pudelit ja vaadata kommentaare. Inimesed proovivad, jagavad muljeid, kuid muidugi on maitsed erinevad – hindeid antakse ühest viie tärnini. Kui on palju positiivset tagasisidet, tasub kindlasti proovida.
Eksperimenteerida tuleb kindlasti.
– Kas pakivein on tabu?
– Ei, on inimesi, kes neid armastavad. Need veinid on sisuliselt masstoodang, need on tehtud vähem kvaliteetsest viinamarjast.
– Kuidas säilitada avatud veini?
– Parem on see kohe ära juua. Kuid on olemas vaakumpumbad, mis ei maksa väga palju, kuskil 7–8 euro ringis. Nende abil saab õhu välja pumbata ja hoida veini külmikus kuni 6–7 päeva.
Vahuveinide jaoks on olemas spetsiaalsed korgid. Ja isegi terved süsteemid, mis lisavad pudelisse süsihappegaasi. Kuid see on juba väga kallis – edasijõudnutele.
– Kas dekanter on tingimata vajalik?
– Kui kasutada seda vaasina, siis võib (naerab). Dekanter aitab meil veini paremast küljest avada. Sest hapnik on veinile ühtaegu nii sõber kui ka vaenlane.
Lühikese aja jooksul (umbes neli tundi) hapnik, mis veini küllastab, avab selle. Kuid kui hapnik mõjub kauem, kaotab vein oma aroomi, marjasuse ja nii edasi.
– Kas veini temperatuur on serveerimisel oluline?
– Jah. Kergemaid punaseid veine serveerin temperatuuril 16–18 kraadi. Valgetega on veidi keerulisem: enamik külalisi eelistab neid hästi jahutatult – umbes 6–8 kraadi. Kuid näiteks valget Burgundiat on parem serveerida soojemana – 10–12 kraadi juures. Siis avaneb vein paremini ja muutub täidlasemaks.
Tähtsust omab ka klaas. Laiad Burgundia pokaalid, mis laual efektsed välja näevad, ei sobi kõigile veinidele, vaid teatud sortidele – näiteks chardonnay, pinot noir, barolo ja nebbiolo viinamarjast tehtud veinid.
– Kui rääkida kangest alkoholist – näiteks viskist: kumb on teile südamelähedasem, kas Šoti või Ameerika stiil?
– Minu jaoks on viski salapärane maailm, mida ma tasapisi avastan. Šoti viski on suitsusem, võib nii öelda. Seda kuivatatakse tavaliselt turbal ja tänu sellele tekib tugev suitsune iseloom.
Ameerika oma on täiesti teistsugune. Seda laagerdatakse teistes vaatides – kasutatakse Ameerika tamme, mis annab maitsele parkainet, täidlust ja vaniljese alatooni.
Seejuures on burboon ja viski erinevad asjad. Burbooni tehakse maisi baasil, viskit aga odralinnaste baasil. Sageli öeldakse, et Jim Beam on viski, kuid ametliku klassifikatsiooni järgi on see burboon.
„Kõik sõltub tujust“
– Milliseid alkohoolseid jooke meie riigis eelistatakse?
– Armastatakse väga šampanjat ja veini. On vana kooli inimesi, kes eelistavad viina. Keegi valib kanged joogid – viski, konjak.
Väga populaarne on džinn. Eestis on kange alkoholi – džinni, viina – tootmine heal järjel. Tehakse isegi oma rummi.
– Kuidas on aga lood viinaga: kas sellel on üldse maitses erinevusi?
– Muidugi. Viina tehakse erinevast toorainest: linnastest, kartulist, viinamarjadest, isegi maisist – igaüks annab oma maitse.
Suurt rolli mängib filtreerimine. Vesi on väga suure tähtsusega. Eesti vesi on mineraalsem, karedam. Norra vesi on aga näiteks palju pehmem, „elegantsem“, väiksema mineraalisisaldusega.
– Kuidas suhtute magusatesse veinidesse?
– Magusaid veine eelistab pigem vanem põlvkond, kes neid armastab. Kui rääkida magusatest veinidest üldiselt, siis magustoidu kõrvale ma neid armastan – sellises koosluses on see tõesti meeldiv.
– Kas Teil on lemmikjooke?
– Kõik sõltub tujust. Armastan vahuveine: šampanjat, cavat. Proseccot joon harva. Armastan nii valget kui ka punast veini.
„Šampanjat juuakse hommikuti…“
– Hispaania cava, Itaalia prosecco, Prantsuse crémant – kõik on vahuveinid, kuid milles seisneb erinevus?
– Kuidas tehakse proseccot: esmalt saadakse baasvein, siis saadetakse see suurde, rõhku kannatavasse mahutisse. Sinna lisatakse suhkur ja pärm, algab teine fermentatsioon. Seejärel vein filtreeritakse kiiresti ja villitakse pudelitesse.
Cava, šampanja ja crémant’i puhul käivad asjad teisiti. Šampanja on eranditult Champagne’i piirkonnast pärit vahuvein. Crémant’e ei toodeta Champagne’is, vaid teistes Prantsusmaa piirkondades – Burgundias, Juras, Loire’i orus, Bordeaux’s ja mujal. Näiteks Crémant de Limoux on üks ajalooliselt tähtsamaid crémant’e.
Põhimõte on selline: viinamarjad korjatakse, valmistatakse baasvein, siis villitakse see pudelitesse. Pudelisse lisatakse suhkur ja pärm ning korgitakse kinni. Fermentatsioon toimub juba pudelis ning see kestab umbes kolm-neli nädalat. Selle aja jooksul eraldab pärm süsihappegaasi ja see integreerub järk-järgult veini. Seejärel algab laagerdumine pärmisettel. Surnud pärmirakud annavad oma maitsed – brioche’i, suitsususe, värskete küpsetiste noodid…
Seejärel toimub filtreerimine: pudelikael külmutatakse; pudel avatakse ja sinna kogunenud pärmisettega väike külmunud “kork” lendab välja. Seejärel korgitakse pudel uuesti. Tulemuseks on umbes 300 grammi kadu. See on lihtsalt kallim protsess.
– Rääkides ootamatutest kooslustest: ma tean, et prosecco kõrvale soovitatakse sageli redist ja võid…
– See on klassikaline kombinatsioon. Prosecco on üsna magus ja see töötab hästi redise teravusega. Happesus aga lõikab läbi või rasvasuse – ja tulemus on väga harmooniline.
Selliseid kooslusi on palju. Näiteks crème brûlée ja sauternes (Prantsuse valge dessertvein Bordeaux’ piirkonnast – toim.) on suurepärane paar. Sauvignon blanc ja kitsejuust samuti. Tasub eksperimenteerida ja proovida.
– Ees on pühad, mida soovitaksite valida uusaastalauale?
– Kõik sõltub eelarvest. Soovitaksin võtta šampanjat ja seda nautida. Kui eelarve ei võimalda, on suurepärased alternatiivid – cava, prosecco, crémant.
Neile, kes eelistavad alkoholivabu variante, leidub häid alkoholivabu vahuveine ja isegi mulliteesid, mis on praegu üsna populaarsed.
– Miks lisatakse veinile sulfiteid?
– Et vein ei jätkaks kontrollimatut arengut. Ilma sulfititeta kääriks vein edasi ja läheks riknema. Sulfitite normid on määratud Euroopa Liidu poolt.
Vahuveinides on sulfiteid tavaliselt rohkem kui valgetes või punastes veinides. Punases veinis on neid kõige vähem, sest seal on looduslikud sulfitid – need sisalduvad viinamarja kestas ja seemnetes.
Ja kui võrrelda tavalise toiduga, siis toiduainetes, mida me iga päev sööme, on sulfiteid sageli isegi rohkem. Näiteks kui võtta kuivatatud puuviljad ja vein, siis kuivatatud puuviljades võib olla 20–30 korda rohkem sulfiteid kui veinis. Šokolaad, mõned puuviljad – kõik need on samuti sulfiti allikad.
– Kas Teil on õnnestunud proovida eriti kallist veini või konjakit?
– Kõige kallim vein, mida olen proovinud, on punane Burgundia vein La Grande Rue Vosne-Romanée külast – 1500 eurot pudel. Suurepärane vein.
– Millest unistate professionaalses plaanis?
– Tõenäoliselt on minu suurim unistus olla hea sommeljee. Tahaks tuua midagi väärtuslikku meie väikesesse Eestisse – et siin oleks rohkem tõeliselt kvaliteetseid veine ja muid jooke. Võimalik, et kunagi avan oma vinoteegi.