No supo lo que era entrar en una cocina hasta que se casó. En el Bilbao en el que nació Rocío Gandarias, hace 87 años, era impensable que una mujer de su posición social anduviera entre fogones. “Se comía bien y en mi casa había servicio. Pero me casé, viví mucho tiempo en el campo, y a mi marido le encantaba recibir en casa y comer bien. Pasaba mucho tiempo en la cocina y nunca sabía quién iba a venir a comer. Desde por la mañana se preparaban bizcochos, desayunos, comidas, meriendas y cenas”, recuerda, sentada en uno de los sofás del confortable salón de su casa en el barrio de Salamanca, en Madrid. Pero no fue hasta que se separó de su esposo, con 45 años y ocho hijos a su cargo —con edades de entre 19 y nueve años—, cuando comenzó a trabajar. “No había hecho en mi vida nada. No quería pedir dinero a mis padres y comencé llevando tartas y platos a los restaurantes. Luego empecé a lo grande. Cogí fama con una gran fiesta que di”. Ese fue el germen de lo que sería más tarde La Cococha, empresa pionera en el cáterin de lujo en España.

Pregunta. ¿Cuándo le llegó el éxito?

Respuesta. Cuando cambié el servicio. Tenía un grupo muy bueno, de gente mayor, de siempre, pero pensé que había que incorporar gente joven. Fue una novedad. También modifiqué los uniformes. A las empresas, pero sobre todo a los extranjeros, les chocaba. Mis hijos mayores se pusieron a servir, y también sus amigos. Les hacía ilusión trabajar porque cogían un dinero. Les daba la formación en casa porque tenían que tener un estilo. Fue una época fantástica. Tenía muchísimo trabajo y todo lo hacía en mi casa.

P. ¿En esta casa?

R. No. A esta casa vine con la pandemia, porque tuve que vender la mía, que la tenía en la calle Hermosilla. Fue un disgusto muy grande. Tuve que venderla para mantener la empresa. Mis hijas también trabajan en ella y se quedaban sin empleo. Fue un momento durísimo porque teníamos alquiladas fincas y había que pagar mucho dinero al mes sin trabajar fuerte. Nunca sabíamos cómo íbamos a trabajar, porque aunque dábamos bodas, no sabíamos si teníamos 150 comensales o 50, porque si algún allegado enfermaba no venía.

P. ¿Sabe adaptarse a las dificultades?

R. Me he tenido que aviar sola toda la vida. Los hijos no me fallaron y gracias a ellos he podido hacerlo. Me llevaban todo el menaje en furgonetas porque desde el primer momento dijimos que todos estábamos en el mismo barco. Nunca les importó trabajar, iban a las casas y conocían a todo el mundo.

P. ¿La gestión la llevan ahora sus hijas?

R. Sí, pero la cocina la sigo llevando yo; ellas están más en relaciones públicas. Voy a las bodas y los eventos porque me gusta comprobar que todo esté bien. No tengo recetas ni sé escribirlas, cocino a ojo. Cuando invento algo voy probando, viendo qué le echaría al plato. Me pasa igual con los pasteles, porque ni la mantequilla, ni la harina, ni la leche son iguales. El producto de ahora no es el de antes. Haces unas croquetas con una leche distinta y no saben igual. Un puerro tiene sabor, otro no. En las salsas no uso harinas. Mi cocina es de tiempo, como la de antes.

P. Se ha convertido en un fenómeno viral a raíz de un pódcast [Rompiendo el molde] publicado por su nieto en el que confiesa su malestar ante ciertas familiaridades por parte de algunos camareros.

R. Lo que digo es que a una señora mayor se le hace raro que un camarero le venga con un “hola, cariño, hola, cielo, ¿qué vas a tomar?”. Se hace raro. No es falta de respeto porque igual lo hacen con su mejor voluntad. Eso nos pasa a las señoras, a los señores les tratan de usted. El problema es que hoy en día no se educa a la gente y hay que saber estar en todos los sitios. Tengo gente que ha trabajado conmigo y me agradece lo aprendido, y me dice que desde entonces no ha vuelto a aprender nada. Conmigo ha trabajado toda la juventud, les pagaba en el momento y luego se iban por ahí.

P. ¿Siempre llevaba encima un fajo de billetes?

R. En aquella época, hace 40 años, sí. Ahora no se hacen las cosas así. Incluso trabajaba en casa y vino el Ayuntamiento a decirme que no podía seguir así. En mi casa he preparado comida para 5.000 personas. Mis vecinos tuvieron mucha paciencia. Nunca se quejaron. El ascensor lo tenía para mí. Una vez tuve 40 merluzas hechas en el pasillo de casa.

P. ¿Ahora lo tiene profesionalizado?

R. Me vino el Ayuntamiento, con muy buenas formas, a decirme que llevaba diez años sin pagar ni declarar nada. Yo les dije que era la primera noticia que tenía de que hubiera que declarar.

P. Eso también lo dijo Lola Flores.

R. Sí, pero yo tuve más suerte que ella, porque el fisco la arruinó. Ahora todo es distinto. Ahora no te queda nada entre impuestos, nóminas, horas de nocturnidad, que son carísimas, el ordenador, que siempre hay que cambiarlo… Pagamos todas las horas extras. Todo lo tenemos legal. Somos 32 personas trabajando. Ahora se acaban de jubilar dos empleados y cada vez que se jubila alguien es como si se separara de mí un hijo. Cuento con un personal para el que no tengo palabras. Es único.

P. ¿Ha sido generosa con sus empleados?

R. Los considero como mis hijos, porque se dejan la vida por mí. Yo ahora me voy a casa y se quedan ellos. Antes me quedaba hasta las seis o siete de la mañana trabajando, pero ahora ya no. Siempre les he dado apoyo, porque hacen un trabajo durísimo. Nadie sabe lo duro que es: montar sillas, bajar mesas, planchar manteles… Hay que cuidar los detalles. Ayer mismo me llamó uno de los empleados para decirme que el mantel que llevábamos a un servicio no iba con el plato elegido. Le dije que era el que había escogido la señora, pero que lo lleváramos a la casa para verlo y que siempre había tiempo de cambiarlo. Están en todo. Se desviven.

Rocío Gandarias, en el salón de su casa de Madrid.JUAN BARBOSA

P. Usted ha servido los grandes eventos en Madrid.

R. Al principio sí, pero ahora no soy la que más da. Yo he inaugurado absolutamente todo lo que está abierto en Madrid. Ahora hay 500 empresas de cáterin, mucha competencia, los hay de más y de menos categoría. Antes se daban grandes eventos. Y estas Navidades han sido como antes, con celebraciones de hasta 2.000 personas. Yo antes, con un lápiz y un papel, tomaba nota y la empresa no me exigía que enviara el menú. Se fiaban. Ahora hay que mandar todo hasta que se deciden. También sé, por experiencia, por ejemplo, que hay señores que nada más sentarse, lo primero que dicen es que el vino está mal. Y ya estamos prevenidos, porque sabemos que lo van a cambiar.

P. ¿Eso es tener psicología y mucho callo?

R. Son muchos años. Hay que anticiparse siempre y tener previsto cualquier problema que pueda surgir. Por ejemplo, ahora hay una moda de tomar el vino tinto frío, que a mí no me gusta. Nosotros a las fiestas llevamos las copas de vino blanco y de champán en un congelador portátil, porque en las casas los congeladores suelen estar llenos. Es importante que la copa esté fría para que no suba la temperatura del vino.

P. ¿Cómo lleva la fama a raíz de su entrevista en las redes sociales?

R. Es algo que yo no busqué. Vino mi nieto a decirme si me podía hacer una entrevista, porque era su referente. Le dije que a ver qué me iba a preguntar, porque le iba a responder a todo. Yo no escatimo y tampoco sé mentir. Defiendo los valores y el respeto. No sabía ni lo que era un pódcast, no lo había oído nunca. Ahora la gente me para por la calle y me dice que le hago feliz, que se ríe mucho conmigo. No entiendo cómo se acuerdan de mi cara. En Burgos me pararon dos señoras y se hicieron una foto conmigo. En una boda, una señora se extrañó de que estuviera allí y me dijo que pensaba que todo lo que había contado en el pódcast era mentira. Comprobó que era verdad, que estaba atendiendo la boda. Le dije que acababa de preparar el changurro en la cocina y de arreglar la salsa del corzo. Me pidió una foto para enseñársela a sus amigas.

P. ¿Cuál es la clave para acertar en la elección de los platos de un banquete?

R. Los menús tienen que ser muy pensados. Por ejemplo, el solomillo es muy complicado. Cada uno lo quiere de una manera diferente, y muy hecho queda muy duro. En cambio, el corzo queda como mantequilla y gusta a todo el mundo. Es un acierto poner unos canelones porque gusta a todos. Yo los preparo ahora con setas variadas y una espuma de trufa, pero también los hago con pixín, con marisco… En un menú hay que pensar siempre en los jóvenes.

P. ¿Cuáles son sus recetas más emblemáticas?

R. Depende de la época, pero tuvieron mucho éxito la merluza rellena y el strudel de espárragos. Otro plato es la tarta de obleas que hice hace 35 años para un evento de Banesto y ahora tiene mucha fama porque todo el mundo la hace. Yo la voy modificando. Ahora la voy a preparar con crema de castaña, en vez de con crema inglesa. Y le hago una especie de moña para que no se parezca a otras.

Rocío Gandarias supervisa todos los eventos que organiza su empresa de catering, La Cococha.JUAN BARBOSA

P. ¿Qué le parece el auge de los productos de quinta gama [aquellos que ya han sido elaborados, cocinados y envasados y están listos para ser consumidos]?

R. La quinta gama tiene muchas categorías. Si quieres que sea buena, hay que pagarla. El problema es que en la restauración no hay personal, no hay cocineros. Si quiero contratar a un cocinero, me las veo y me las deseo. Tienen una formación barata y hacen una cocina barata, de esa en la que todo se engorda con harina y se termina en cinco minutos. Eso no puede ser. Tener materia prima de calidad es muy difícil, aunque se pague. Es complicado encontrar una buena merluza o un buen rodaballo.

P. ¿Ha comprado usted comida preparada?

R. No compro nunca, prefiero no comer. He comprado, por probar, una tortilla de patatas de Mercadona, que, si la calientas en una sartén, queda bien.

P. ¿Tiene algún restaurante preferido?

R. El que sigue con las formas de siempre es Horcher. Me gusta ir a comer a Lucio, es como de la familia. Los camareros no te tratan de tú ni te llaman cariño.

P. He leído que en su casa, cuando era pequeña, vivían con un chimpancé.

R. El chimpancé comía como tú y como yo. Se sentaba a la mesa y bebía con porrón, no con vaso. Y tenía modales en la mesa; lo único que no hacía era cortar la carne. Mi padre era primo del general Varela y nos los traía a casa. He llegado a tener tres monos.