Las carnes procesadas que contienen nitritos y nitratos, identificados en la etiqueta como E-249 (nitrito potásico), E-250 (nitrito sódico), E-251 (nitrato sódico) y E-252 (nitrato potásico), son las que los especialistas recomiendan reducir al mínimo. Estos aditivos favorecen la formación de compuestos N-nitroso, sustancias potencialmente carcinógenas según la evidencia científica más reciente.
En los supermercados suelen aparecer en productos industriales como salchichas, bacon, chorizo, salami, fuet, pepperoni, mortadela, fiambres, carnes curadas o ahumadas, así como en la mayoría de preparados cárnicos, pinchitos, alitas aliñadas, marinados, carnes picadas procesadas y hamburguesas.
Una referencia ampliamente citada en informes internacionales señala que 50g diarios de carne procesada se asocian con un aumento del riesgo de cáncer colorrectal de aproximadamente un 18%, mientras que dos lonchas de jamón cocido o unas salchichas elevan el riesgo en torno a un 14%.
Qué dice la evidencia científica
En un vídeo publicado por el cardiólogo Aurelio Rojas advierte: «Esto que ves aquí en pantalla es uno de los peores alimentos que existen para la salud». El especialista sostiene que «consumir a la semana solo más de 50 gramos de carne procesada aumenta en un 50% el riesgo de cáncer de colon» y recuerda que, según la OMS, «34.000 muertes anuales por cáncer colorrectal están directamente relacionadas con el consumo de carne procesada».
El mismo profesional añade que estas carnes «aumentan enormemente el riesgo de enfermedades de corazón, diabetes y mortalidad por todas las causas», y alerta de que «los niños comen entre el doble y el triple de carne procesada respecto al máximo recomendado».
La explicación se centra en los aditivos: «todas estas carnes procesadas contienen nitratos y nitritos que se utilizan para conservarlos, darles color e incluso aumentar el volumen», y concluye: «si aparecen los códigos del E249 al E252 significa que contienen nitratos o nitritos».
Carne roja fresca: no es lo mismo
El WCRF (World Cancer Research Fund) diferencia claramente entre carne procesada y carne roja fresca. Recomienda no superar los 350-500 g cocinados por semana de carne roja y consumir muy poca o ninguna carne procesada. La evidencia indica que el riesgo asociado a la carne roja es menor y distinto, mientras que el de la carne procesada está firmemente establecido.
La recomendación general de los organismos internacionales es clara: cuanta menos carne procesada, mejor. La clave está en leer la etiqueta y evitar los productos que incluyan E-249, E-250, E-251 o E-252, especialmente en el consumo habitual de niños y adolescentes.