Michelin-tähtiravintola Olo viettää pian juhlavuotta, sillä se täyttää 20 vuotta. Kesällä ravintolan uutena keittiöpäällikkönä aloitti Mikko Pakola, joka on toteuttanut uuden menun.

Uusi menu on Pakolan omien sanojen mukaan kunnianosoitus edeltäjille, kertoo Avecmedia.

Huomattavin muutos Pakolan tämänhetkisessä menussa on se, että siinä ei ole enää punaista lihaa mukana kuin lisäannoksena.

– Meillä on vielä mahtavaa Wagyu-lihaa varastossa, ja teemme siitä menun kylkeen ekstra-annoksen. Ilahduttavan moni, jopa puolet asiakkaista valitsee ekstran pitkään menuun, Pakola kertoo Avecmedialle.



Wagyu-annos pitkän menun kylkeen maksaa 68 euroa. Wagyussa on wau-effekti, ja se myy itse itsensä. Mariaana Nelimarkka

Tavoitteena on, että punainen liha jää sivuun ja tilalle tulee kala-kasvismenu, johon lihan voi halutessaan lisätä.

Pakola tunnustautuu riistan ystäväksi, ja aikoo jatkossa painottaa esimerkiksi peuraa vastaavissa ekstra-annoksissa.

– Haluan suosia suomalaisia ja pohjoismaalaisia raaka-aineita. Se on minusta Olon linja ja vahva päähänpinttymä jo Kasarmikadun työssäoppimisjaksoltani. En fiilistele ylipäätään yhtään kaviaaria, ankanmaksaa tai tryffeliä, vaikka ovat ne hiton hyviä, kertoo Pakola, joka on ollut Olossa töissä vuosien varrella jo neljästi.

Yksi Pakolan uusista tuoreista ideoista on myös annos, jossa on syysperunaa, kaviaaria ja fermentoitua parsaa. Siinä fermentoitu parsa tuo kesän talven keskelle.

– Haluan pidentää parsan lyhyttä sesonkia. Hapatamme kaiken ylimääräisen kuten parsan kannat. Olemme säilöneet fermentoitua mehua, ja myös pikkelöityä parsaa on odottamassa talven menuja.

Hän korostaa, että tämä on Olon keittiön toimintatapa muutenkin: mitään ei heitetä pois. Pakola toteaa, että Michelinin vihreä tähti olisi tervetullut.

Michelin-oppaan myöntämä tunnustus annetaan ravintoloille esimerkillisestä vastuullisuudesta, kuten paikallisten ja kausittaisten raaka-aineiden käytöstä, ruokahävikin vähentämisestä ja tiiviistä yhteistyöstä kestävien toimittajien kanssa.

– Enemmän merkitystä on kuitenkin sillä, miten toimimme arjessa. Olisi tosi tärkeää, että kaikki tekisivät parhaansa kestävän toiminnan eteen, myös kotikeittiöissä, huomauttaa Pakola.

Avecmedia istui alas Pakolan kanssa syömään hänen toteuttamansa menun läpi. Lue koko juttu Avecmediasta.