Suomalaisten tuottajien tuotanto- ja jakeluketjun tavoite on varmistaa lihan laatu aina wagyu-nautojen ruokinnasta ja kasvatuksesta asiakkaalle asti.
Wagyu-lihan ominaisuuksia arvioidaan kansainvälisillä laatukriteereillä, joita ovat muun muaassa marmoroituminen ja sekä rasvan että lihan väri. Video: Kaje Komulainen / Yle
- Suomalaiset wagyu-tuottajat suunnittelevat koko maan kattavaa tuotanto- ja jakeluketjua. Wagyu-lihan kysyntä on kasvanut voimakkaasti viime vuosina.
- Yhtenäinen ketju varmistaisi laatustandardit ruokinnasta lähtien. Pelkkä rotu ei takaa wagyu-lihan laatua, tuottajat muistuttavat.
- Suomessa on parikymmentä wagyu-tuottajaa, ja myyntiin päätyy vuosittain 500–1000 ruhoa, arvioi tuottaja Mikko Sippola.
Kansainvälisistä huippuravintoloista tuttu wagyu-liha tekee tuloaan Suomeen.
Suomalaistuottajat suunnittelevat koko maan kattavaa tuotanto- ja jakeluketjua. Tavoite on varmistaa, että wagyun nimellä ei myydä mitä tahansa, vaan vain sellaista lihaa, jossa sen parhaat ominaisuudet toteutuvat.
– Genetiikka tuo lihaan ominaisuudet, mutta pelkkä rotu ei takaa laatua. Tarvitaan ketju, jossa noudatetaan laatustandardeja ruokinnasta ja kasvatuksesta lähtien, sanoo Suomen Wagyu -yhdistyksen puheenjohtaja Mikko Sippola.
Sippolan mukaan maailmalla on jo esimerkkejä siitä, miten arvokkaan lihan maine on menetetty, kun sen laatua ei ole riittävästi valvottu.
- Wagyu on japanilainen lihakarjarotu, jonka alkuperä on Itä-Aasiassa, mutta rotu on levinnyt myös muualle maailmaan.
- Wagyu-liha tunnetaan poikkeuksellisesta mureudestaan ja runsaasta lihaksensisäisestä rasvastaan.
- Suomessa wagyu-tuottajia on parikymmentä ja suuri osa tuotannosta on risteytyskasvatusta.
- Wagyu-lihan luokittelussa käytetään kansainvälisiä laatujärjestelmiä ja lihasta arvioidaan mm. väri, marmoroituminen ja rasvan laatu.
- Lähteet: Nauta.fi, Mikko Sippola ja Juho Lammi, Lihajaruoka.fi
Avaa kuvien katselu
Heimolan tilalla kiinnostuttiin wagyusta heti, kun sen tuottaminen tuli Suomessa mahdolliseksi. Nämä mustat wagyut nauttivat kesäpäivästä laitumella Seinäjoella. Kuva: Kaje Komulainen / Yle”Isoilla ei ole intressiä”
Wagyu-tuotantoa on ollut Suomessa vajaa kymmenen vuotta, Mikko Sippola laskee.
– Kaikki menee kirkuen, mitä tuotetaan, ja tuotteille on jopa jonotuslistat, hän kuvailee nykymarkkinaa.
Vuosittain keinosiemennetään pari tuhatta nautaa, lisäksi siitostoimintaa ylläpitää kymmenkunta puhdasrotuista sonnia. Wagyu-vasikoita syntyy noin 1 500 ja myyntiin päätyy noin 500–1 000 ruhoa vuodessa, Sippola listaa.
Tuottajille haastavaa onkin löytää keinot, joilla ominaisuuksiltaan erityisestä, mutta esimerkiksi tavallista pidemmän kasvatuksen vaativasta eläimestä saataisiin myös paras mahdollinen hinta.
Tässäkin oma tuotanto- ja jakeluketju auttaisi.
– Isot talot ovat tehokkaita jauhelihan tuottajia, eikä niillä ole intressiä tähän. Ainoa tapa on ollut se, että tuottaja tekee kaiken itse, Sippola sanoo.
Sippola toivoo, että jakelukanavan suunnittelussa päästään eteenpäin vielä tämän vuoden puolella.
Avaa kuvien katselu
Juho Lammin mukaan osa lihakaupan asiakkaista tulee liikkeeseen hakemaan juuri wagyuta, mutta osa ostaa sitä ensi kertaa kokeeksi, kotikeittiöön tai grilliin. Kuva: Kaje Komulainen / Yle”Pihviä menisi niin paljon kuin on tarjolla”
Suomessa on parikymmentä tilaa, jotka ovat vihkiytyneet wagyu-naudanlihan tuotantoon.
Yksi niistä on seinäjokelainen Heimolan tila, joka aloitti erikoistumisen heti, kun wagyu-nautojen keinosiementäminen tuli Suomessa mahdolliseksi.
Nyt tilalla on kuutisenkymmentä eläintä.
– Piti keksiä jotain uutta, sanoo tilan isäntä Juho Lammi.
Lammi muistelee, että tilan tuotantoa aloitellessa wagyu ei kiinnostanut isoja teurastamoja ja lihasta sai jopa huonomman hinnan kuin muusta naudasta.
Nyt Lammikin liputtaa yhteisen tuotanto- ja jakeluketjun puolesta.
Heimolan tilan tuotteita myydään tällä hetkellä etenkin Seinäjoelle perustetussa lihakaupassa.
– Pihviä menisi niin paljon kuin sitä on tarjolla, Lammi sanoo.
Wagyu-lihan menekki liikkeessä on parin ruhon verran kuukaudessa, Lammi kertoo.
Keittiömestari: Wagyu vaatii erityistekniikkaa
Wagyu-lihan valmistaminen kotikeittiössä vaatii erilaista tekniikkaa kuin tavallisen naudanlihan paistaminen, ohjeistaa vaasalainen keittiömestari Kenneth Norlin.
Norlin suosittelee paistamaan pihvin suoraan jääkaapista kovalla lämöllä.
Kun toinen puoli on saanut hyvän pinnan, pannu otetaan pois levyltä ja liha kypsyy jäljellä olevassa lämmössä.
Avaa kuvien katselu
Vaasalaisen 1h+kk:n keittiömestari Kenneth Norlin muistuttaa, että lihalämpömittari on hyvä apu pihvinpaistossa. Kuva: Kaje Komulainen / Yle
Wagyu-ulkofileelle sopiva lämpötila on 48 astetta. Vetäytymisen aikana se nousee 54 asteeseen. Lihan kannattaa antaa vetäytyä kymmenen minuuttia ennen tarjoilua.
Maustamisessa riittää yksinkertaisuus: suola ennen paistamista ja tuore musta pippuri vasta sen jälkeen, keittiömestari ohjeistaa.
– Jos liha on hyvää, suola ja pippuri riittävät.
Videolla kesämökille kokoontuneet lomalaiset maistelevat wagyu-lihaa ensimmäistä kertaa.
Video: Kaje Komulainen / Yle