Derrière le comptoir réfrigéré du restaurant Cheese Nan à Marseille, où s’alignent salade, oignons, tomates et autres condiments à sandwichs de type kebab, Ali Khan est en nage. Il s’essuie vigoureusement le visage, rouleau de sopalin à la main. Il fait au minimum 40 degrés de son côté du comptoir, entre les broches de poulet grillées et un four à 500 degrés.
« Je bois trois à quatre litres d’eau par jour et je sors souvent m’aérer, mais c’est vraiment, vraiment dur », souffle le cuisinier. Sans climatisation, sa seule source d’air est un unique ventilateur installé à l’entrée du fast-food, situé à quelques mètres du Vieux-Port.
Jusque 50 degrés dans les cuisines
La chaleur touche de plein fouet les employés des restaurants, notamment en cuisine, dans des espaces pas nécessairement climatisés où les appareils de cuisson – four, plaques, ou encore friteuses – créent de véritables saunas. Même atmosphère étouffante au Véritable couscous berbère, en bas du Panier à Marseille, dont le thermomètre de la cuisinière et gérante, Zahia Belmokhtar, affiche près de 50 degrés.
Des conditions de travail difficiles, mais aussi une perte de chiffre d’affaires pour les restaurateurs, déjà fragilisés par…