Juliette et Ruddy ont ouvert le restaurant P’tite Pomme en 2024, dans le quartier Champs-de-Mars-Olivettes, à Nantes. Ruddy cuisine des produits locaux, de saison dans une ambiance néobistrot. Avec Juliette, ils nous partagent des idées de recettes simples à base de produits locaux, abordables, à cuisiner pour la fin de l’année.
Entrée. Cocktail de crevettes
On le croirait passé de mode mais Ruddy peut vous l’assurer : « Le cocktail de crevettes, servi dans le traditionnel verre à Martini produit toujours un sacré effet. » On peut twister la sauce traditionnelle (chili, raifort, Worcestershire) par une mayonnaise un peu relevée et remplacer le cognac par un Pommeau local. Le bonus de cette recette ? L’utilisation de crevettes nantaises ultra-quali’, issues d’un élevage durable installé à Saint-Herblain. « Le particulier pourra avoir les déclassées pour 32 € le kg ».
Producteurs de crevettes : Lisaqua – vente à la ferme à Saint-Herblain, livraison via le site.
Cocktail de crevettes servi dans un verre de Martini. | La tarte Tatin revisitée avec du coing. © P’TITE POMME | GETTY IMAGES/ISTOCKPHOTO
Plat. Volaille et gratin
« Une belle volaille, cuite au four sera toujours appréciée », confirme Ruddy. Pour l’agrémenter, le chef conseille un gratin dauphinois alternant des rondelles fines de pommes de terre et de patates douces. « On préparera le gratin la veille dans un moule à gâteau pour pouvoir faire des découpes propres, voire servir facilement à l’assiette », explique Ruddy. Variante possible ? Opter pour un potimarron rôti (couper juste la tête, vider, mettre beurre et aromates), remettre le chapeau et rôtir au four minimum 25 min à 170 degrés.
Producteurs de courges, pommes de terre, patates douces et aromates : La Ferme du soleil à Orvault – présent sur le marché de Talensac (mardi et mercredi) et à la ferme tous les samedis matin (1er samedi du mois, d’autres producteurs sont présents)
Saint-Jacques. À préparer en avance
Pour s’avancer en cuisine, cette recette de Saint-Jacques en coquille se prépare puis se congèle. « Elle permet aussi d’acheter les Saint-Jacques en avance, à des prix plus abordables (environ 5 €/kg) que pendant les fêtes ! ». On colore les Saint-Jacques dans une poêle, on prépare une fondue de poireaux, un fumet de bardes (nettoyer les bardes, chauffer à la casserole, ajouter des échalotes, déglacer au vin blanc, mouiller moitié eau moitié crème, laisser cuire 20min, filtrer, épaissir au roux comme une béchamel). On place les éléments dans la coquille avec un peu de chapelure. « Le jour J, il n’y a plus qu’à sortir les coquilles et faire gratiner au four ». Variante possible ? Composer une recette de carpaccio (attention uniquement avec du frais, pas de congelé) et l’agrémenter d’un jus de carotte, montée à l’huile d’olive.
Tarte Tatin de Noël. Coing, pommes et épices
La Tatin est un classique qu’on aime et qu’on revisite pour les fêtes, avec du coing (du coin). La pomme assure l’acidité nécessaire à la recette. Quant aux coings, moins sucrés, on les pochera au préalable dans un sirop aux épices de Noël : cannelle, gingembre, muscade, clous de girofle… Pour le montage, on alterna les morceaux de pomme et de coing. Gourmandise oblige, on sert chaque part avec une cuillère de crème crue.
Producteurs de pommes et coings : Maison de la Pomme à Vertou. Marché de Talensac, de Vertou (dimanche matin), Rezé Château (mardi matin) et 8 mai (vendredi matin). Vente sur place à la Foresterie (Vertou). Possibilité de cueillette sur place en saison.