Qu’est-ce que ça vous fait de revenir à Saint-Étienne ?
« Je ne reviens pas très souvent mais chaque fois que je reviens, c’est de l’émotion. C’est ma ville. Surtout ce quartier-là, le restaurant était à deux pas (ndlr : en 1981, il avait ouvert son premier restaurant rue Georges-Teissier avant de déménager rue de la Richelandière, où il obtiendra trois étoiles en 1993). Ça y est, j’ai digéré tout ça (ndlr : la fermeture de son restaurant stéphanois en 1996 à cause de difficultés financières).
Mais la première fois que j’y suis revenu, dix ans après, j’ai eu une espèce de coup de blues terrifiant. C’est aussi de ma faute parce que j’étais quand même un peu enfermé dans mon délire culinaire. Donc, les gens ne savaient pas trop qui j’étais, on m’aimait bien, mais j’étais un peu un “zébulon”. Mais moi, j’aime cette ville, je me sens chez moi.
Quand on fait un commerce comme ça, on est un peu une lumière dans une ville, dans un quartier. Et, à votre insu, vous êtes un peu un point de repère et effectivement, il y a plein de gens qui ont tourné autour de ce lieu, qui n’y ont pas forcément mangé mais que j’ai côtoyés. Et puis j’ai quand même vécu mon enfance à Saint-Étienne, j’étais au collège à Valbenoîte, donc il y a toute cette histoire qui est celle d’une vie. »
« Ce livre, c’est le partage d’une histoire qui dure depuis plus de 50 ans »
Comment vivez-vous ces rencontres avec le public qui n’est sans doute pas celui qui vient dans votre restaurant ?
« Oui, je sais… Je n’aime pas le mot “public”. C’est plutôt de l’affection. Moi, j’ai l’impression de représenter un peu ce qu’est cette ville : la modestie, la gentillesse… J’ai eu la chance de trouver, à travers ce métier, ce moyen d’expression qui m’a permis de développer un certain talent créatif. »
Et à travers ce livre que vous dédicacez (1), justement, qu’est-ce que vous souhaitez faire ? Donner des recettes de cuisine, transmettre ?
« Non, c’est plutôt un témoignage plein de doutes. Lorsqu’on m’a demandé de faire ce livre, “une masterclass avec Pierre Gagnaire”, ça m’a semblé très prétentieux. Au départ, je ne voulais pas. Je n’ai rien à raconter parce que je m’interroge encore sur mon métier. Je m’interroge encore sur comment arriver à trouver la bonne solution pour cuire correctement cette carotte qui va être une carotte des sables, une carotte fane, ou alors une carotte violette. Et je me rends compte à quel point de faire bien, ça procure des émotions formidables, et ça donne un sens à votre quotidien.
Et aujourd’hui, c’est une des raisons qui me poussent à continuer. D’abord parce qu’il y a des gens qui me suivent, qui sont encore prêts à écouter, à capter ce que je dis, puis j’arrive à le dire avec des mots plus précis, avec plus de recul. Mais c’est une aventure collective que je vis depuis 50 ans. Tout seul, je ne suis rien, je dépends des gens qui m’entourent. Ce livre, c’est le partage d’une histoire qui dure depuis plus de 50 ans. »
« Aujourd’hui, c’est peut-être moins visuel ce que je fais mais c’est plus sur le goût »
Même avec votre expérience, vous parlez quand même de « doutes ». Ils restent votre moteur ?
« Bien sûr ! Parce que tous les jours, il faut mettre le couvert, trouver la bonne petite partition, même si elle est aujourd’hui un peu plus réglée qu’à l‘époque de la rue Georges-Teissier, il y a 40 ans. Mes propres goûts ont évolué. Ma propre façon de cuisiner a changé. Peut-être que quand on vieillit, on est plus modeste, on enlève des mots, on enlève des sons, on va peut-être plus à l’essentiel, on est peut-être un peu moins dans la séduction.
Aujourd’hui, c’est peut-être moins visuel, ce que je fais, mais c’est plus sur le goût. La différence aujourd’hui, que ce soit un restaurant trois étoiles ou un autre, elle se fait dans le goût. Si vous avez un sandwich et que le pain est très bon, qu’il y a la bonne couche de beurre avec un beurre de qualité et un bon jambon taillé à la bonne taille… Le rapport du pain, de la mie, de la croûte, du jambon blanc, du beurre, ça peut être un grand moment de bonheur… ou alors un grand moment de solitude. »
(1) En Cuisine, de Pierre Gagnaire, aux éditions Denoël dans la collection « masterclass » (320 p., 18 euros)