Ça n’est pas vraiment une découverte, les temps sont durs pour la restauration française. La haute gastronomie n’échappe pas à cette règle, même si les difficultés s’y vivent de manière plus feutrée, derrière le paravent de prix pas vraiment accessibles au commun des mortels.
Une note salée n’est pourtant pas toujours gage de marges confortables. Un gastro peut faire valser les prix, il danse aussi avec les coûts. Équipe très importante par rapport au nombre de couverts, produits de qualité voire d’exception qui font gonfler les factures d’approvisionnement, frange réduite de clientèle : la haute gastronomie s’avère, c’est un peu contre-intuitif, un artisanat pointu et fragile.
De longue date, nombre de chef (fe) s ont répondu à l’équation en accolant à leur vaisseau amiral une table plus simple et aux additions moins impressionnantes. Les équipes de Gérald Passedat, le chef marseillais aux trois macarons Michelin pour son Petit Nice, opèrent ainsi le Bar 1917, brasserie à la proposition moins soutenue et aux prix plus abordables. On y mange très bien et dans le même cadre marin idéal face à l’anse de Maldormé.
La table étoilée sert alors de moteur d’image à la brasserie, laquelle amè…