À 76 ans, celui qui a longtemps tenu la barre des Ducs de Lorraine, à Épinal, n’entend pas raccrocher sa veste de chef. Le vertige de la retraite ? Très peu pour lui. Vrai que, dans cette profession, peu sont ceux à avoir coupé net.

Durant 37 années, Claudy Obriot a fait scintiller dans le ciel spinalien son étoile au Guide Michelin. En mai 2017, il décide de passer la main. Mais pas d’éteindre ses fourneaux et de remiser sa veste. La suite de l’aventure ? Elle se passera du côté de La Baffe, toujours dans les Vosges, avec l’atypique Grange Obriot.

Chaque jour de la semaine, les midis, il envoie, aux côtés de son épouse Marie-Ange, vingt-cinq à trente couverts. Au menu, des produits du terroir travaillés avec l’exigence d’un étoilé, devenue chez lui une seconde nature.

La preuve ? En 2024, lors de l’émission de M6, La meilleure cuisine régionale,il décroche un 20/20 en demi-finale. Rien que ça. Sa devise ? « Si j’envoie c’est que toutes les cases sont cochées ! »

Coup de feu XXL

Mais il y a une chose, un moment que le chef vosgien voulait vivre : un service XXL dans lequel l’exigence fait loi. C’est chose faite depuis le samedi 11 avril.

Le théâtre des opérations ? Les cuisines de L’Excelsior. « Je n’ai jamais fait de services de 250 personnes. Aux Ducs de Lorraine, nous servions quarante-cinq à cinquante couverts par service. Je voulais voir de près l’organisation mise en place dans une grande brasserie française pour envoyer des plats de qualité », souligne Claudy Obriot qui travaille, comme peu le font, les rognons de veau entiers.

Exigence

Celui-ci a suivi le mouvement impulsé par le percutant Kevin Maige , le jeune chef de l’établissement nancéien. « C’est assez incroyable de l’avoir ici, c’est l’un des grands chefs étoilés de la région. C’est une fierté de l’accueillir pour un service. Son quotidien m’a nourri, m’a appris… Et là, c’est moi qui lui partage mon quotidien. Nous ne faisons pas la même cuisine qu’un étoilé, nous ne travaillons pas de la même façon mais on montre que l’on travaille bien de beaux produits dans un grand service. Tout comme l’assaisonnement, la couleur des plats traditionnels de brasserie… C’est différent, ce n’est pas comparable avec un étoilé mais l’exigence est là. »

Sous le regard du directeur Éric Gérard, les 250 couverts ont ainsi été envoyés dans les règles de l’art grâce à une mécanique bien huilée que l’intransigeant chef Claudy Obriot a apprécié. Lui qui est revenu à l’essentiel avec une « cuisine du cœur, sans pression »…

Loin du vertige de la retraite.