Pierre Angyalföldön betért a Voilá pizzériába, ami valami más is. A rakott krumpli olyan ott, ami már most legendás, semmi trükk, csak az, amilyennek lennie kell.
Nincs bennem retró hajlam, bár azért, ha a valamikori Angyalföld ma már teljesen felismerhetetlen utcáit járom, bekúszik a dallam: járom az utam, macskaköves utam. Hadik László énekelte, sok régi barát, és már többre nem is emlékszem a szövegből, de más emlékszilánkok azért elővillannak.
Sötétek és baljósak voltak azok az utcák, szaglottak a fáradt olajtól, kátránytól és benzingőztől, fekete füst pufogott a buszokból, csörömpöltek a villamosok. Huzatos kapualjak visszhangjába vegyülő gyereksírás, rikácsoló házmester hallatszott. Árnyékos gangok, kopott lódenkabátok, dohos pincékből kiáramló áporodott testszag és effélék, de mégis a nyomorult boldogság romantikus kellékei, a meghódítandó, megértendő valóság zagyva rendszere: a gyerekkor.
Pierre nem siratja a zománcos tányért
De ez csak a szilánkos emlékképek utólagos szavakba dobálása. Ami lényeg, hogy volt azért ott más is. Más szagok, illatok, italmérésből kicsapódó lőre és kisüsti, a kiskocsma pörköltjeinek hosszú nyomot hagyó illategyüttese, meg a hűvös pincés, kemény habos frissen csapolt sör átható szaga.
Ettem arrafelé zománcos fémtányérból, koppant a kanál az alján, vittem vissza az üres tányért a tolóablakhoz, ahonnan beláthattam a konyhába, bent nagy tomporú, fehér köpenyes asszonyság dirigálta a konyhát, a férje nem győzte teljesíteni a parancsait. Repeta is jutott. Pörkölt frissen szaggatott nokedlivel, némelyik akkora, mint egy nyuszifül, benne a szaftban. Máskor rakott krumpli csípős kolbásszal, tökfőzelék fasírttal, csöpögött a zsírtól, bele a főzelékbe. Kiskocsma csillogó szemű vendégekkel kitömve. Kint az utca üres, amíg a szem ellát, autó egy se.
Nem siratom a zománcos tányért, nem azért bolyongok most itt ezen a környéken, ahol régi kapualjat már csak elvétve találok, viszont új építésű lakóparkot annál inkább. Most azt a momentumot kéne megragadnom, hogy milyen jó, hogy az aránylag friss, a régit megszüntető lakónegyed-fejlesztések nem hagyják cserben a lakóikat, az épületegyüttesek vizuális egyhangúságát a földszintekre telepített változatos üzlethelyiségek törik meg.
Hát legyen, megragadom, és már be is sétálok a Voilá nevű minibisztróba. Voltam már itt, akkor más néven üzemelt, megszűnését meggyászoltam.
Voilá, néhány étel
A Voilá méltó elődjéhez, nem kommerszkedik, nem hajol meg a közízlés alja előtt, van saját elképzelése a minőségi kulináriáról, új élet, új generáció. Jó pizzával minden egyéb kulináris elhajlásért bocsánatot lehet nyerni.
De most nem a pizzáért, hanem az „elhajlásokért” jöttem.
Milyen lehet egy fehérspárgakrém-leves pácolt karalábékockákkal, mandulás medvehagymapesztóval. Mindenképpen figyelemre méltó, vágom rá gondolkodás nélkül, lévén spárgaszezon. Itt szerencsére olyan konyha van, ahol egy ilyen evidenciával még nem elégszenek meg, és a helyi közönség is díjazza az összetettebb, kreatívabb kompozíciókat.
A pénztár feletti táblán szerepelnek a napi ajánlatok, pár ételről van csak szó. Neves pesti fiatal séf(ek) örömkonyhája, amolyan kísérleti terepe, persze mértékkel, az is lehet, hogy amik a turistaútvonalakon elhelyezkedő éttermek étlapjáról lemaradtak, azok itt születnek ujjá, egyszerűbb kivitelben.
Nem öncélú kísérletezgetés, hanem szigorúan üzleti alapon működő a kisvendéglők kínálatát intelligensen bővítő szándékkal.
Ha már annyi minden megváltozott Angyalföldön, akkor a kulinária sem maradhat ki.
Bravó, csirkemell
Na de térjünk vissza a leveshez. Sűrű, alapvetően a spárga íze dominálja, de a kissé savanykás érzetű ropogós karalábékockák ízmeglepetésként funkcionálnak, azonkívül a tavaszi frissesség, a primőr felett érzett örömöt is szolgálják. Ezt még fokozza a medvehagyma, amely köztudottan a frissesség fokhagymás ízű előhírnöke. A mandulával kibővített medvehagymapesztó sajátos mintázatként kering a levesben, míg egy kis kavarás után szétárad és tovább mélyíti a megújulás ízeit. Diszkrét texturális átmenetekkel karöltve az édes-savanyú több árnyalata fonódik egymásba.
Lehet, hogy túltolom az örömködést, de mostanában minden újszerű és kreatív életkombináció visszaadja a hitem a korszerű gasztronómia létjogosultságában.
A következő fogás sült csirkemell, zölds párga parmezánszórással, friss salátával. Könnyű, finom, egészséges, gyors fogás. Ha minden tényező a helyén van, és úgy tűnik, hogy ez most összejött.
Sikerült végre a magyar vendéglátásban egy csirkemellet egészben úgy megsütni, hogy a külseje látványosan körbepirult, mégsem száradt ki, felszeletelve mindenütt szaftos, íze is van, amennyire egy csirkemell ízes lehet. Ezt itt szemlátomást könnyedén megugrották. Ezek szerint ez nem ördöngösség. A spárga is jó, nem főtt túl, roppan, íze van, és a saláta is profin ízesített. Alapegyszerű étel a minimum szakmai elvárások szerint elkészítve.
Füles vaslábosban kis angyalföldi klasszikus: kolbászos rakott krumpli, okostojással a közepén. Legyen úgy, ahogy régen volt, de azért a máról se feledkezzünk meg. Fokozzuk a rakottkrumpli-feelinget. Hártyavékony burgonyaszeletek tortaszerűen egymásra halmozva, vagyis gratin. Olvadjon a kolbász zsírja, locsolja bőven azokat a tejföllel öntözött burgonyákat, és a tojás krémes sárgája is folyjon rá.
Legyen ízes rakott krumplis katyvasz, ahogy mindig is volt.
A Voilá szemlátomást helyi kedvenc, benne van a franciás frissesség és rácsodálkozás, errefelé nem annyira a nemzeti színű konyhát kérik számon, mint inkább a lezser kreativitást, praktikumot, jó ízeket, jó ár-érték arányt.
Pierre gasztroesztéta.
A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)
Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.
Lépjen be a házasság legnagyobb dilemmájába!
A döntés az Ön kezében van!
Kövesse az Indexet Facebookon is!
Követem!