Pierre visszatért a Ropogósba. Merthogy járt már ott, evett ott, meg is írta. Ahogyan most azt is, mit talált, azon kívül, hogy a murva a kocsi kereke alatt még ma is ropog.
Mindenki a hazai ízeket akarja. Na jó, de hozzá lehet-e ehhez jutni? Könnyűnek tűnik a kérdésre a válasz: persze, már hogy a bánatba ne, csak a hazai, ennyire azért legyünk hazafiak, sőt gasztrosoviniszták; legyen a mi őzünk, a mi a csicsókánk, meg egyáltalán. Ez a minimum, ember.
Ám mi van akkor, ha bizonyos nyersanyagok – jobb minőségben, kedvezőbb áron – nem a haza termékei, akkor beszélhetünk-e még hazairól, vagy megborulni látszik a koncepció? Erre (is) akartam választ kapni a Ropogós Bistro & Gardenben, ahol a hazai gasztronómia titkos, ámbátor igencsak figyelemre méltó tartalékosaként számon tartott, zsenigyanús séfje főz: Fekete Norbert.
Ízek kavalkádja
Éppen egy kukoricadara panírba forgatott szarvasgombás arancinit ropogtatok, a hangja olyan, mint az étterembe bevezető murván csikorgó gumiabroncsok nyomán keletkező ropogás. Hogy még se ropogtassuk szanaszét magunkat, paszternákkrém ad enyhet az őrlőfogaknak. Minden ki van itt, kérem, balanszírozva. A ropogós héj alatt szaftosabb, vajasabb maroknyi rizsre számítottam, ha már rizottó a startpont. De ez a kis csalódás nem szegi kedvem.
Lehet-e őzcombból tatárt készíteni? Van némi kétségem ezzel kapcsolatban, mert a vadhús nyersen kockázatos, de itt hamar meggyőződhetek róla, hogy lehet, sőt nagyon is lehet. Közvetlen tálalás előtt aprítják fel, füstölt kacsazsírral és verjus-vel keverik, ellensúlyozandó a hús soványságát, sajátos ízkeveréket hozva létre ezzel. Határozottan marad a zsenge vad íze, amihez házias érzeteket teremtve kapcsolódik a füstösen csúszós, savérintette zsíros íz.
Ez az alap, amihez társul a fermentált csipkebogyó és némi borókás zamat is. Plusz hagyományosan savanyított csicsóka tereli újabb irányba a kompozíciót. Izgalmas erdei kavalkád kerekedik ki az egészből. A mellé kínált barnavajas gofri vagy waffle, burgonyás, belga típusú ropogóstól már-már besokallok. Aztán ahogy megérzem a darabosságát, már szinte a felét meg is ettem.
Értik itt a módját, az biztos.
Ebben az önmegvalósító konyhastílusban van egyfajta túlzsúfoltságra való hajlam is – morfondírozok, de aztán a harmonikus íztapasztalat legyőzi a kifogásokat.
A leves, amiben nincsen tréfa
Kacsamáj, serpenyőben sütve, parádés: kívül „csoki”, belül krém. Nehezményezem, hogy a lapos tányéron hamarabb kihűl a jus, amely almaboros, melaszos, maldon sóval balanszírozott, cseppnyi verjus-vel forrasztott ínyencség. Megdöntöm a tányért, hogy kanálba csorgassam, kár lenne egyetlen cseppjét is elvesztegetni. A marokkói citromos paszternákkrém selymes fanyarsága éppen jókor jön. Van ebben az egészben valami visszakövethetetlen könnyedség, nincs kigrammozva, a szenvedély ritmusára ízlelődik.
Hagymalevesben nem ismerek tréfát, minimum kétórányi vajon hagymakavargatás, konyak és alaplé. Itt olyat kaptam, hogy kis híján elállt a lélegzetem. Megvolt a klasszikus hagymaleves, sötétszínű, teli a karamellizált hagyma mély ízeivel. A felszínen habosított, kakukkfüves édeshagymából készült leves takarja a karamellbe sötétült klasszikust. Az espuma frissítőleg került a másik tetejébe, ugyanakkor amolyan kísérletnek is tekinthető ez a kettősség, hogy vajon a komfortételre vágyó fogyasztó melyiket szereti jobban, de a gourmet se szenvedjen. A gruyére sajtos duplapirítós diós édeskés íze mindkét hagyma feldolgozáshoz jól passzol.
A csúcsos hegyes káposzta, mondják zsengébb, édesebb. Hát még, ha odapirítják, akkor aztán rendesen kiadja magából minden jellemzőjét, szimplán egymagában umami az a kúpos magyar káposzta, és ez nem csak duma.
Elemében van a séf, mintha egy zöldségbázisú fine bisztróban örömködne.
Gomba teriyakival sózza a konfitált káposztát, nem vajazza, hanem füstölt olívaolajjal kenegeti. Aztán táncra perdül, és szarvasgombával dúsítja még a káposztát. Innen szép átlendülni, mint a hajóhintán a másik irányba, ezt adja a sózott szilva vékony szeletekre vágva „Nyelvtanilag” is szép kihívás.
Nem hátrál, nem kímél
Séfünk paraszti származású, földközelben nevelkedett, evett gyümölcsöt a fáról, kihúzta a répát a földből. Ezt ma „new-nordic”-nak nevezik odaát, de mi csak most az egyszer hivatkozunk erre, innentől el van felejtve. Egyszerűen van itt egy séf, aki érzi a pályát és nem felejtette el, hogy honnan jött. Szeptemberben vermet ástak, odament az éves termény, szalmát tettek rá, majd földdel betemették. A zöldségek evolúciója: ahogy, ott, a veremben megváltoznak az ízek, ha esik az eső, feldúsulnak az ásványok, ha aszály van, akkor sósabb lesz a répa. Ő valahogy ezzel a tapasztalattal áll a tűzhely mellett.
Visszatérve a csúcsos káposztához, nem hagy nyugodni, a felhabzó zellerkrém meg a rászórt tökmag, ahogy megbújnak a lepirult káposztalevél-töredékek alatt, újabb sós szilva vágattal komplex szájpadlási élménnyé olvadnak. A távoli szarvasgomba-aroma már csak messziről integet, ha nem volna, akkor sem hiányozna.
A báránylapocka lassúban sült, majd paradicsomos vörösboros szószban érlelődik. Tépettnek mondják, én inkább elolvadónak nevezném, rásegít az articsóka, mintha az előző káposzták umamis ress torzsái lennének. Széles szalagként tekeredő tészta van hozzá, amely hol takarja, hol alácsavarodik, az egész megszórva comté sajttal, és az itt ott felbukkanó marokkói citrom leve bolondítja annyira, hogy igen nehéz abbahagyni.
Minden íz elmegy a végsőkig, nem hátrál, nem kímél.
És akkor, mi van a hazai ízekkel, amit az elején említettem? Mondhatom azt, hogy van itt nekünk egy konyhai varázslónk, régészünk, aki a világban fellelhető nyersanyagokból válogatva, azokat hazaival párosítva, elfelejtett ízeket rekonstruál. Konyhaarcheológiai mutatvány, és bizony nagyon meggyőzően csinálja.
Pierre gasztroesztéta.
A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)
Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.
Engedd, hogy ez a tematikus ünnepi kötet elkalauzoljon a december titkaihoz, a csendes készülődéshez és a fáradt ünnepi sóhajokhoz.
Kövesse az Indexet Facebookon is!
Követem!