Parádés épület pazar környezetben, az állam leesett, amikor a városligeti Millennium Kávéház és Étterem hirtelen kibukkant a harsány, zöld növényzet takarásából. Az épület a historizmus és a szecesszió határán egyensúlyoz, én meg szorgalmasan körbejárom, hogy minden szögből láthassam. Van itt múzeum és kávéház is. Ezúttal ez utóbbi került érdeklődésem homlokterébe.
Felvillant bennem, hogy az épület építészeti karaktere olyan erős történelmi és esztétikai kohézióval bír, amely megkerülhetetlen tényező lehet a gasztronómiai koncepció kialakításakor, így tudományoskodtam magamban, miközben átvágtam a teraszon, hogy belépjek az étterem-kávéházba.
Elfelejtett polgári nosztalgia
A tágas térben már korántsem a külső építészeti jegyek dominálnak, hanem áttört térelválasztókkal tagolt nyugalmat, visszafogottabb izgalmat árasztó atmoszféra uralkodik. Pasztellszínek és a ligeti zöldek kvázi folytatásaként burjánzó növényzet teszi otthonossá. Monumentális padlóvázákkal és aranyozott madárcsőrökkel.
Lehet-e az építészeti örökséget mint narratív keretet lefordítani a gasztronómia nyelvére? Megint egy okoskodó-tudományos kérdés, de talán mégsem indokolatlanul jutott az eszembe. A Városliget történelmi kontextusa egyfajta polgári nosztalgiát és ünnepélyességet sugároz.
A menüben esetleg megjelenhetnek klasszikus Osztrák–Magyar Monarchia-alapok, folytatom a gondolatmenetet. A tányérok, a szerviz stílusa és az evőeszközök kiválasztása reflektálhat az épület szecessziós íveire vagy a belső tér finomabb részleteire, de elbizonytalanodom, hogy vajon valóban ez lenne a megfelelő irány, magam sem tudom.
Az étterem üres, egy lélek sincs itt ebédidőben. Viszont van egy rendkívül kedves és készséges felszolgáló fiatalember, aki asztalhoz kísér bennünket, kettőnket.
Elvesztette tonhal jellegét
Az étlap ötfogásos degusztációs menüvel nyit, ambiciózus összeállítás, tízezer forint alatti áron. Rámennék, de hamar kiderül, hogy ma éppen nincs. Megértő vagyok, azonnal felmérem a helyzetet: szerda délben a város legszebb parkjában, annak is legvonzóbb szegletében, annak is legparádésabb épületében nincs forgalom, és ha van valami, ami egy becsvágyó modern konyhát kinyír, az a kiszámíthatatlan forgalom: egyenlő üres vendégtér, kiszámíthatatlan fogyasztás, ellenben magasröptű ételkompozíciók előkészületben hiába várják értő közönségüket.
Igazi kihívás a konyhának ezzel az étlappal, mert a további fogások is a kortárs kulináriát képviselik, komoly kockázatot vállalnak.
Nem tesz jót egy ilyen kínálatú konyhának, ha nem pörög a vendégtér, de még a pörkölt-nokedlis konyháknak sem tesz jót, ha az előkészített ételek ott száradnak félkészen, hát még egy ilyen jóval bonyolultabb ételeket kínáló étteremben. De mondjuk, hogy mindez csak felesleges aggodalmaskodás, bízzuk rájuk, hátha megoldják.
Két előétellel indítunk: tonhaltatár, wasabis majonéz, lazacikra és thai zöldpapaya-saláta pácolt tofuval.
Noriba tekert, apróra vágott tonhalkockák és három darab pirítós. Ez utóbbiak finomsága, mennyisége erősen vitatható, nem mellesleg kissé bumfordi tálalásban. A tonhal az ipari majonézes wasabipasztában elvesztette tonhal jellegét, mondhatni, „megfőtt”. Ezen még az itt-ott felbukkanó capri sem segít. Javasolnék óvatosabb ízesítést, jobban ügyelve a tonhal sajátságos hűvös tengeri ízére, csak éppen érintőleges ízszínezetet kölcsönző beavatkozást. A nori ehetősége sem lehet közömbös.
Messze, mint Lacháza
Thai zöldpapaya-saláta. Édes, savanyú, sós, csípős, ezek lennének a fő ízmotívumok, amibe azért szépen beleduruzsol a fokhagyma meg a halszósz, ha nem is lóg ki, de rendesen ott van, kábé ez lenne, ami elvárható, meg a ropogós éretlen papaya, ez utóbbi meg is volna. Az itteni jóval szelídebb kiadásban ugyan, de hellyel-közzel hasonló, a pácolt tofu teszi kifejezetten laktató étellé, a pác telített ízeket kölcsönöz neki. Érvényes fogás, érdemes kipróbálni, hogy mennyire idevaló, afelől vannak halvány kétségeim.
Gyöngytyúkhúsleves, benne hússal töltött tésztabatyuval. Szarvasgombaparfümmel. A tészta vastagsága által némileg nyers érzetű. A levesben észlelhető levesen túli ízesítő beavatkozás, a színe is erre utal, ami mintha azért történne, mert a készítője nem bízna a gyöngytyúkban rejlő ízképességekben, ettől viszont erőteljes sós idegenség is felbukkan a levesben, ami korántsem téveszthető össze a szarvasgombaparfümmel, annak hatása a szándékkal ellentétesen igen elenyésző.
Zöldspárga-krémleves, póréhagymaterrine, camembert mousse. Ember, áldjon meg az én istenem, fohászkodok magamban, ezzel mit szeretett volna mondani az alkotó, különösképpen akkor, hogyha az alapkiindulás, a zöldspárga-krém se tud tisztességesen létrejönni, tejtermékkel kinyírva, spárgaíz, szín megszüntetve.
Olyan messze a spárga a frissességtől, mint ide Lacháza.
Póréterrine, hát jól hangzik, tudna érdekelni, de ez a gyaníthatóan zselatinos-tejszínes változat szétesve a tányér alján nem igazán. És ebben még ott díszeleg a camembert mousse, amely entitás a friss spárgakrémben bizonyára szépen helytállna, de így csak ott árválkodik, és a további tejes érzetet erősíti.
Bitangul édes
Sertésflekken, medvehagymás kifliburgonya, sült salottahagyma, dijoni mártás. Itt érhető tetten leginkább a megtervezett étel és annak kivitelezése közötti diszkrepancia, mondhatom úgy is, hogy látszólag minden megvan, csak éppen nem működik.
A vastag tarja perzselt felszíne ellenére is inkább főtt benyomást kelt, mint sültet. A dijoni mártás nem egyenlő odakent magos mustárral, amely savai pengeélesen uralkodnak az egyéb ízeken. A szemlátomást és érzetben is beigazolt újramelegített-sütött burgonya száraz-rágós, a zsenge fokhagymát idéző frissessége által kedvelt medvehagyma-ízesítés jelen esetben kissé odakozmált burgonyafelületeket jelent. Ez tipikusan az a fogás, amely ha pörög a vendégtér, a konyhának könnyebb frissen tartani az adott étel alkatrészeit.
Tengeri sügér pirított burgonyagombóccal, kapros homármártással és ördögszekérgombával. Itt is, hasonlóképpen az előzőhöz, feltehetően az alkatrészek hosszan várakozhattak, hogy végre a terv szerint egy tányéron egyesülhessenek. A kiszáradás felé megindult halfilék alatt újrapirított burgonyagombócok találhatók, amelyek szerencsére még így is emlékeztetnek korábbi friss, omlós állagukra, és ehhez járul a homárszósznak mondott kissé paprikás érzetű, amúgy nem kellemetlen mártás, amelyből lehetne jóval több, talán feltáplálná, felélesztené a mostoha sorsú sügért. (Ha legalább felfényezték volna a sügér bőrét, hogy csillogjon a nagy szárazságban.)
Trieszti pisztáciaszelet, málna, fehér csokoládé. Csak sejteni merem, hogy a trieszti meghatározás semmiféle konkrét, a termékkel összefüggő információt nem tartalmaz, inkább csak amolyan határokat eltörlő kiterjesztő fantázia szüleménye, sok értelmét nem látom. Egy fehércsokoládé-bevonatú hasáb, alatta pisztáciának tételezett krém, ha nagyon jóindulatú vagyok, felismerhető pisztáciakarakterrel, majd azon belül egy újabb réteg csokival kevert málna, ha jól értelmezem, és mindez egy furcsa ízű talpon nyugszik. Viszont bitangul édes.
Na, szépeleghetek én itt napestig, de ha két ember negyvenezerért ebédelget, akkor azért már elvárhat valami tisztességeset. Más idők járnak, itt ülünk egy rangos épületben, nem az aranyozott stukkók másolatát várjuk a tányéron, hanem gondoskodó, polgári vendéglátást, technológiailag precíz, ízvilágában érzelmeset, ez a minimum, és ez tényleg nem sok. Szándékában talán nincs is távol ettől, de a megvalósítás hagy még kívánnivalót maga után.
Pierre gasztroesztéta.
A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)
Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.
Itt állítsa be, hogy az Index az elsők között legyen a Google-találatokban!
Lépjen be a házasság legnagyobb dilemmájába!
A döntés az Ön kezében van!
Kövesse az Indexet Facebookon is!
Követem!