Nagy titkot nem árulunk el, hogy ha valaki szeretné meglesni munka közben az ország neves gasztroesztétáját, akkor van egy hely Budán, ahol nagy valószínűséggel felbukkan. Pierre kitüntető figyelemmel szemléli az Arany Kaviár sorsát, számos alkalommal ír róla, oda vissza-visszatér. Ezt tette most is, hogy megírja, a nemes népi ételhez, a dödölléhez is illik a kaviár.
Mit szólhatott a dödölle, amikor hollandi típusú szalonnahabbal nyakon öntötték – és ez még istenes, de a krémes borítás alatt savanyított retekforgácsok és lazackaviár-szemek is bujkálnak.
Hát manapság ez a sorsa a dödöllének, haladnia kell a korral, nem maradhat érintetlen a kulináris progressziótól. De ha valaki azt hinné, hogy ez csak amolyan meggondolatlan konyhai hancúrozás, az téved.
Egy jól odapirult dödöllétől korántsem idegen a kaviár,
hiszen miért is volna probléma a krumplis tészta párosítása kaviárral. Kommersz duó.
A szalonnahollandi sem valami ördögtől való kotyvalék, sőt. Éppen csak a tojássárgáját nem vajjal, hanem zsírszalonna kiolvasztott zsírjával elegyítik vízfürdő gőze felett, ahogy azt kell. Füstös, szalonnás ízű szósszá habosodik, és ha szifonba töltik, légies habként, szalonnás ízjegyekkel kerül a dödöllére, amely nagyon is örülhet, hogy befedi őt az ő természetes mindenkori párja, a szalonna zsírja. Az élet rendje.
Kézzel simított damaszt
Mindez történik Budán, az Arany Kaviár étteremben, a Várnegyedbe vezető lankás Ostrom utca napos oldalán. Hat éve már, hogy megszüntették a déli nyitvatartást, és mindazok, akik egy ráérős, csendes ebédre vágytak, távol a városi becsalis forgalmától, most örömködhetnek, hogy a zöldellő belső kertben újból lehet kortynyi. buborékossal a kézben bámulni a diszkréten csicsergő madarakat, ahogy isznak a csobogó szökőkút vizéből.
Damasztabroszt, teljes tenyérrel simogatva. Az abroszról sokan gondolják úgy, hogy ki akarna menni a divatból, állítólag feszélyezi a feltörekvő új generációt, de innen üzenem nekik, hogy az érdes, gyalulatlan asztalnak is megvan a helye, korsó sörrel a kézben, ám
egy jó ebédhez, amely kontemplatív funkciókkal is bír, illik a damaszt tapintása.
Szép karéj kenyér mézes barnavajjal, cseppnyi natúr, édes, birizgálja a mélyen vajas ízt. Nem feleslegesen említem ezt a törpe körülményt, mert a napközbeni lelassulás a hosszú élet titka, ma longevitynek becézik. A mondat végére tésztakosárkában aprított paradicsom, rajta paradicsomvízből készült zselé, bevezető falatként, a konyha készenléti kreatív gesztusaként kerül elém.
Ja, hogy egytálételre gerjed az ebédező nép, finoman szólva nem érdekel, a lépcsőzetes élvezeti szabályok délben is érvényesek. Megadjuk a módját. Ez a kis paradicsomos szösszenet, bár több annál, szépen felkészíti a szájat, apró falat, ám jelentősége annál nagyobb, azt jelzi, hogy adj időt magadnak, és közben a szájpadlási élvezetekről se maradj le.
És mire végre lehiggadsz, már előtted van a következő, vizuális izgalmat is okozni tudó, szájpadlási komplex élvezetet ígérő fogás, a rebarbarás kacsamáj. Még kimondani is borzongató. Mondd szépen utánam: rebarbara. Na ugye! Aztán meg mogyoró. Képzeld el, ahogy a légies máj mousse összeborul a kis foszlós kaláccsal, majd közbeszól egy kis gyümölcsös rebarbara, aztán mogyoró, hogy ropogjon is. És még mindig nem kell sietned, mert ebédelsz, ahogy azt civilizált világokban teszik.
Polgárias dödölle (lásd fent), szusszanás
És akkor most jön a fentebb már részletezett dödölle (irány vissza, a szöveg elejére), de nincs vége, mert következik a lágyan omló marhapofából készült kis hasáb, szépen pirongatva. Előtte hosszan vörösborban nevelgetve, kísérőként vadas szósszal, igen azzal a mártással, amit ismersz, amihez szokva vagy, a zöldséges-répás-mustáros cucc, édesen-savanykásan, krémesen, a ráismerés élményével folytatódik az ebéd, nem sietünk, élünk.
Szusszanás.
Könnyű desszert érkezésére számíthatunk, legyen lecsengetve az ebéd, mielőtt kilépünk a zűrzavarba. Almás néven, idézőjelben, legfeltűnőbb eleme a tetején elhelyezkedő almavágatot imitáló, mintha vaskályhán sült volna, régi szép vidéki kúriák idejéből, tulle édestésztából, rajta sültalmagél, körben zöldalma-golyócskák, meg az almafagylalt, mérföldes almáskert illatát idézi.
És nem dőlt össze a világ, csak ebédeltél, nem rohanva, nem fél lábon állva, nem műanyag dobozból kanalaztad a beragadt káposztáskockát, bár az még a jobbik eset, hanem megjutalmaztad magad, mert megérdemled.
Ne add föl a polgári lét diszkrét báját – ami jár, az jár.
Pierre gasztroesztéta.
A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)
Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.
Itt állítsa be, hogy az Index az elsők között legyen a Google-találatokban!
Lépjen be a házasság legnagyobb dilemmájába!
A döntés az Ön kezében van!
Kövesse az Indexet Facebookon is!
Követem!