Ismét Olaszország ízeinek nyomába eredt Pierre, ismét Budapesten. Valamiért hisz abban, hogy rátalál az igazira, értsük most ezalatt azt az éttermet, hogy Itália földjének ízei a magyar fővárosban is rabul ejthetik. Például a budapesti Covában.
Luxizni sem könnyű, ha az ember túlpipiskedi a dolgot. Gondoltam egyet: a Matild Palace Cova cukrászda-éttermében ebédelgetnék. Hosszas szörfölgetés után sem leltem fel a budapesti Cova honlapját, de találtam a Matild Palace oldalán utalást a Covára, ahol találtam egy angol nyelvű szöveget, hogy van lunch és hozzá tartozó menü is, rá is kattintottam, és
találtam egy pdf-et, amely feltehetően a milánói Cova étlapja, minden fogyasztói ár euróban.
Ezzel sincs baj, úgyis úton vagyunk az euró felé.
Visszaugorva a Matild Palace oldalára, gondoltam, online foglalok a Covába, de a foglalási opciók között nem találtam 17:00 óra előtti időpontot, amit bejelölhettem volna. Ekkor hívtam fel az éttermet és kérdeztem rá, hogy mi is a helyzet, udvariasan ismertettem a fentebb taglaltakat. Szigorú női hang elkérte az adataimat, telszám, email.
Foglaltam 13 órára, mire küldött egy érvényes magyar étlapot. Valljuk be elég macerás. Azt is közölte, hogy a budapesti Covának sajnos nincs még saját weblapja. Csekélység, nem is tettem volna szóvá, de ez a zűrzavar pont nekik nem áll jól.
Instájuk viszont van, ott foglalni is lehet,
de azt csak később ellenőriztem, boomer vagyok.
Az első harmincöt perc
A Cova nem egyszerűen egy cukrászda, hanem rafináltan megkomponált tér, amely három különböző hagyományt próbál összehangolni:
a milánói Cova 1817-es örökségét,
a Matild Palace szecessziós–historizáló palotabelsőit,
valamint a Marriott Luxury Collection nemzetközi luxusesztétikáját.
Egy rész olasz neoklasszicista elegancia, csipetnyi Belle Époque ihletésű kávéházi enteriőr, plusz kortárs luxushotel-esztétika. Polírozott márványfelületek, sötét diófaburkolatok, sárgaréz és bronz részletek, magas tükrök, klasszikus vitrinek, finoman hangsúlyozott arany tónusok, valahogy így.
A belépéstől az első falatig harmincöt percem volt, hogy mindezt végiggondoljam. Lassú felvezetés, valahogy így alakult, bár csekély számú vendég volt jelen, személyzetből kábé ugyanannyi.
Hosszan bámultam az előttem lévő üres tányért, és azt találgattam, hogy jó olasz szokás szerint mikor érkezik az obligát kenyeres kosár és az olívaolaj. Végül az is meglett. Nem voltam feszült, hagytam, hogy minden a maga ritmusa szerint történjen. Nem akartam beavatkozni, fő a nyugalom és a türelem.
Nyilván nincs rendben ez a harmincöt perc, de nem szegte kedvem.
Klasszikus olasz étlap, ha van ilyen, és van: vonzó fogások, Itáliát elképzelve délről haladva észak felé. Nagy olasz keresztmetszet. Közben majszolom, tunkolom az olívabogyós pufók zsemlét. Egy meglepetésfalat is előkerül: ropogós tésztán apró cukkini tekercs, fűszeres ricottával. Gesztus, nem több, de talán nem is szükséges rögtön nagy ízbe ütközni, bár nem volna ellenemre.
Felülkerekedett dél
Polpette di sarde alla Siciliana. Ezek eredetileg ropogós szardíniagolyók paradicsomszószban. Abszolút a palermói szegény konyhák találmánya, emlékeim szerint szaftos halas íz, ropogós vékonyrétegű külső burok, rengeteg vad édeskömény, fenyőmag és mazsola. Totális mór beütés. Az itteni visszafogottabb, elegánsabb, bazsalikom és mentaízekkel, szelídebb halas karakter, pompásan ízesített paradicsomszószban.
Mintha észak leigázta volna délt.
Gamberoni rossi in salsa di gazpacho. Volt szerencsém a sziciliai Mazara del Vallo vörös garnéláját enni kétpofára. Nyersen. Édeskés jódos ízre emlékszem. Az itteni származására vonatkozóan nincs információm, érzékien roppan, felvesz némi hűvösséget a pisztáciával felborzolt gazpachó ízéből. Nagy kedvenc lehet ez a dél rusztikus ízeit harmonikus egységbe foglaló leves. Kiegyensúlyozott észak-dél egyveleg.
Caponata. Édes, sós, kesernyés íz a cél. Meg is van. Talán több benne a hagyma, mint ami az ízlésem szerint való, az sincs végtelenre karamellizálva, viszont jó arányban van benne capri gyümölcs és sózott capri, amelyek igencsak szépen játékosan hozzák a sós-savanyú-édes ízeket. Selymes a padlizsán, szóval panaszra nincs ok. Felülkerekedett a dél.
Északi villogás
Ravioli di ricotta al tarttufo. Sláger fogás. Kétségtelenül. Remekbeszabott raviolik, rebbenő tésztából, benne szarvasgombával ízesített ricotta. Nem azt mondom, hogy mellbevágóan aromatikus, de talán nem is elvárás, hogy szétfeszítse a tölteléket.
A nagy mennyiségben rámandolinozott nyári szarvasgomba eleve nem túl erőteljes ízű, de azért több egy gesztusnál. És az igazán nagy trouvaille a vaj emulzió, születési nevén beurre blanc, az nagyon egyben tartja ezt az egészet, parmezános felütéssel. Elegáns északi villogás.
Gamberoni al burro e timo in crema di cavolfiore. Nagytestű garnéla, karfiolkrém és színes cukkinik. Bírom, ha ízfeszültség keletkezik a tányéron. A garnélák roppannak, füstösek, dél csillagjai, és van a karfiol, amely inkább krémes textúrájával virít, és az üdítően friss cukkinik diszkréten marinálva. Nem kell ennél több. Nincs elszállva, agyonszépítve, túlcifrázva. Csak van, természetesen.
Versenyképes olasz étterem a városban.
Epilógus: van egy kulturális narratíva, amely szerint az igazi olasz konyha délen található. Dél-Olaszországban az ételek kevés alapanyagból, nagy intenzitású ízekkel készülnek. Az olasz emigráció jelentős része délről indult, így a világban elterjedt olasz konyha képe is jobbára délolasz gyökerű. Dél-Olaszország az aromák, Észak-Olaszország a finomságok konyhája. Délen az ízek gyakran robbanásszerűek és közvetlenek, északon rétegzettebbek és visszafogottabbak. Az olasz konyha ízei dél felé húznak. Ahogy északra haladunk, nem tűnnek el az ízek, de a hangerő csökken. Nem az a kérdés, hogy melyik jobb, hanem az, hogy a visszafogottság mögött megmarad-e az intenzitás.
Pierre gasztroesztéta.
A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)
Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.
Itt állítsa be, hogy az Index az elsők között legyen a Google-találatokban!
Lépjen be a házasság legnagyobb dilemmájába!
A döntés az Ön kezében van!
Kövesse az Indexet Facebookon is!
Követem!