Kimenni a Rákóczi térre, egykor ennek íze és zamata volt Budapesten. Az idők változnak, ahogyan a kereslet-kínálat is, és aki ma elmegy oda, és betér a vásárcsarnokba, az kisebb csodákra lelhet. Pierre például rátalált egy koreai street food standra, a neve: Gim-tteok.
Budapesten, a Rákóczi téri vásárcsarnokba – lehet – egy csomó kulináris vállalkozás beköltözne, bár a piac elég lagymatagon működik, azonban a piacfelügyelőségen azt mondják, hogy a hatalmas épületnek csak az egyik mellékhajójában van elszívás. Csak oda lehetne vendéglátással települni, és ott van is már egy-két, ilyen-olyan büfé. A sarokban, ahol feltűnően nagyobb a nyüzsgés, egy koreai család street food standja üzemel Gim-tteok néven. Versenyben áll két magyaros étkezde-büfével, és egyelőre úgy tűnik, a koreaiak vannak előnyben.
Gim = tengeri alga, tteok = rizstészta
Mintha „láng-pala” néven nyitna valaki lángosos-palacsintás helyet. Jó, jó, hülye fordítás, csak próbáltam érzékeltetni.
A gim szárított, pirított tengeri alga, abba tekerik a gimbapot, ami olyan kábé, mint egy japán maki, de mégsem, más a rizs kezelése: szezámolajos, sós. Töltelék: répa, tonhal, tojáscsíkok. Ez a tuna mayo gimbap, ezt próbálgatom itt, szeretem, hogy dallamosan ritmusos a neve, mintha egy félbemaradt dobszóló utolsó taktusa lenne. Könnyed kis kézi munkás tekercs, talán lazább, mint kellene, ragadósabb is, viszont friss. Ha ettem volna már átlagos koreai háztartásban, lehet, azt mondanám, ami a legnagyobb dicséret, hogy háziasan jól sikerült gimbap, de ezt nem mondhatom, csak próbálom sejtetni. Félre tréfa: nyilván a családias street food kategóriában korrekt kis tekercs. Ha azt mondom, hogy ezér’ a pénzér’, akkor csak azt próbálom érzékeltetni, hogy
lehet jó minőséget produkálni versenyképes áron.
Tteokbokki. Ez a koreai street food sláger. Rizsből készült, kinézetre olyan, mint egy fürt pufók minikolbász. Pikáns-édes gochujang, halszósz, némi cukor keverékéből készült szósszal adják, itt az alapeseti változatot gochujanggal. Legyen rugalmas, sőt ruganyos, semmiképpen se pépes. A szósz legyen sűrű. Nehéz ezeket a követelményeket egyensúlyban tartani. Itt sikerült. Ezzel együtt ez nem az én ételem.
Ha buknék erre a tteokbokkira, akkor a rose változatot is megpróbáltam volna, ez a modernebb, mondjuk úgy, hogy megújított. A szósz lett más: tejszínes gochujang, meg sajt, nem próbáltam. De nyilván egy ilyen kis piaci koreai gyöngyszem nem lehet meg enélkül.
Inkább bepróbálkoztam a tempurával. Japán eredetű technika, ami teljesen beépült a koreai street food kultúrába. Tintahal, mandu, (töltött batyu), gim mari (üvegtésztával töltött hínártekercs), zöldség. Ez csak frissen működik, itt a korábban elkészülteket adják papírzacskóban, ezeket még egy jobbfajta szósz sem menti meg az enyészettől.
Színes keverd, kavard
Újabb dobszóló következik: bibimbap. Ez a kevert rizs. Az ún. öt szín elve jelen van ebben az ételben: fehér, fekete, piros, zöld, sárga. Ez egyszerre esztétikai és táplálkozási szemlélet.
Mindegyik színhez hagyományosan egy égtáj, évszak, természeti elem és bizonyos élelmiszer társul. Ez a szemlélet a kínai filozófiai hagyományokból ered, de Koreában saját kulináris formát öltött.
Ezért néz ki sok koreai étel rendkívül színesen.
Jó ránézni. A színek ízképzetekkel is párosulnak, ha tudunk róla, ha nem. A nori szalagformában, kissé előpirítva helyezkedik el a tálban, van még benne vékonyra metélt sárgarépa, az alapja rizs és darált marhahús, reszelt uborka, babcsíra, tojáscsíkok és házi készítésű gochujang, szezámmagszórás. A bibim azt jelenti, keverni, a bap jelentése pedig rizs.
A cél az, hogy mindezeket az összetevőket tetszésünk szerint keverjük össze, rajtunk múlik, hogy milyen arányban elegyednek. Fontos, hogy a rizs ne legyen száraz, se ragacsos. A répát rövid ideig pirítják. Minden összetevő külön készül, nyers benyomást keltenek, de mindegyik kap minimális előkezelést. Ennek az elegánsabb változata, ha forró kőedényben tálalják. Itt erre nem kerül sor, de nem is kell, frissek a nyersanyagok, érvényesülnek a színek, harmonikus arányban vannak jelen a tálban. Csak össze kell keverni.
Van az a változat, amikor a rizs a tál alján van, kissé odakérgesedve, odasülve. Ez a ropogós rész a legjobb, itt erre nincs lehetőség, lévén papírtálban van az étel. A tojáscsíkokat finomabb helyeken szétválasztott tojásból készítik, külön a fehérjéből készül papírvékony lepény, külön a sárgájából. Ezeket vágják fel nagyon vékony csíkokra.
Az étel lelke, melankólia
Nem hagyom ki a janchi guksu, vagyis ünnepi tésztalevest sem. Itt az a szabály, hogy a sima búzalisztből készült tészta legyen vékony és hosszú, de nagyon, mert ez a hosszú életet szimbolizálja. Áttetsző, letisztult, szűrt halalaplében kell göndörödjön.
Van még benne tojáscsík, cukkini, sárgarépa, újhagyma, alga. Itt is így van. Visszafogott ízű, tiszta hallé és a felsorolt zöldségek, meg a tészta. Alapvetően a kiegyensúlyozott lágyan elegyedő összetevők simogató összhatása a cél.
Én az ennél ütősebb, mélyebb ízekre vágyom.
Van egy nehezen lefordítható koreai fogalom: jeong, ami nem pusztán szeretetet jelent. Inkább tartós kötődést, gondoskodást és közösségi kapcsolatot. Az étkezés a közösség megerősítését és a természettel való harmónia kifejezését szolgálja. Az ételnek egyszerre van tápláló, közösségi és spirituális szerepe, még a Rákóczi téren is.
Pierre gasztroesztéta.
A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)
Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.
Itt állítsa be, hogy az Index az elsők között legyen a Google-találatokban!
Lépjen be a házasság legnagyobb dilemmájába!
A döntés az Ön kezében van!
Kövesse az Indexet Facebookon is!
Követem!