Egészen különleges élményről számol be Pierre. A kísérleti gasztronómia egyik fontos állomása a kóstolás, és az Index gasztroesztétáját ezúttal olyan élmények érték, amelyek alapjaiban adják vissza a gasztronómiába vetett hitet. Az Arany Kaviár kísérleti műhelyében mi mást kóstolhatott volna, mint kaviárt. Ahogyan eddig még soha.
„Dumálunk a kaviárokról, de hogy a tokhalfélék milyen ízűek, arról szinte soha. Nyilván a tokhalak is különböznek egymástól, kötöttebb szerkezetű a húsuk, egyáltalán nem zsírosak, ha rendesen le van pucolva a filé, akkor ott zsír nincs, az összes tokhalfajtánál a porcos gerinc mellett rakódik le a zsír, illetve a bőr alatt, de maga a hús száraz. Ezért nagyon óvatosan kell hőkezelni. A hidegen füstölt tokhal az igazi királyság, de a sózott és kevés füsttel kezelt tokhal se kutya. Aztán van a füstölt és hőkezelt változat, na, arra sem lehet panasz” – ezt sustorogja a tőlem egy szék távolságra ülő férfi a felesége fülébe, mint egy szerelmi vallomást. Régi szerelem lehet.
Történik mindez az AK Labban, az Arany Kaviár étterem titkos kis kamrájában, ahol egy tizenkétszemélyes asztalnál süppedős, hátat jól tartó fotelekben ül tizenkét ínyenc.
Tokhal és kaviár
Ha már itt tartunk, kezdjünk szibériai tokhal kaviárral. Gyöngyház kanállal helyezzük a kézfej és a hüvelykujj találkozásához, várjunk, amíg a hideg kaviárszemek – bőrünk hőjét érzékelve – kiengednek, majd a kellő pillanatban nyaljuk fel. Az se baj, ha előtte fagyos stampedliből ötven grammnyi vodkával öblítünk, torokra küldjük, sóhajtunk, még ülve is haptákba vágjuk magunkat.
A kaviár szereti a vodka után maradt zsibbadt űrt.
A progresszivitás a kaviár nyalakodásban elengedhetetlen, nem lehet össze-vissza, sorrendet megbontva neki esni. Szép nyugodtan, ne remegjen a kéz, mert még néhány szem elgurul, az meg nagy baj volna a sötétben, az asztal alatt keresni az elgurultat, ezért kell vodkával alapozni, pezsgővel szilárdítani az izomzatot és a jellemet. A kötött izomzat, az egyenes derék a gyengébb jellemet is karban tartja, ideig-óráig. A vodka-pezsgő-kaviár hármas látszólag a valóságtól való elrugaszkodás lajtorjája, de aki sokat gyakorolta, az tudja, hogy a pokolba vezető út a mennyen keresztül vezet.
A szibériai a mindennapi, sós, kicsit halas kaviár. Hozza a kaviártól elvárhatót. Nem hivalkodik, vodkára indítva pezsgőt vár, és meg is kapja. Tűri a kézfejes ceremóniát, de magában somolyog. Háromszor kell ezt a kaviárnyalást megismételni, hogy a télvégi boszorkányok, démonok eltakarodjanak.
A vágó tokhal kaviárja zsírosabb érzetet ad, mogyorós jegyek is felbukkannak, a színe is más.
A viza kaviárja, a beluga lágyabb ízű, de mégis a sor végén van, mert az a ritkább. Nyugodtan lehetne a sor elején, a maga szelíd kisimultságával mint délutáni szuszóka, de a szokások ellenében nem érdemes pattogni, sevruga, osietra, beluga, „ahogy a csillag megy az égen, úgy érdemes.”
Sőregtok, vágótok, vizatok. Az első sósabb, a középsőt kevésbé sózzák, belugának meg éppen csak jut sóból, mert az a leglágyabb. A perzsa sózás a kaviár Pi-je, majdnem 3,4 tized százalék só egy kilogrammhoz, de a 3 százalék sem ritka. A sőreg kaviár ritka, mint a fehér holló, lenn, a Duna-deltán volt valamikor, de hol van az már. Ma már berlini 2 Michelin-csillagos Horváth étterem jelszava, hogy fuck kaviár. De nem kell őket félteni, olyat adnak mást, hogy tényleg nem hiányzik a kaviár: az étterem többek között arról (is) híres, hogy a sóban sült, tizenkét hónapig érlelt zellerrel leverik a kaviárt és a legjobb szarvasgombát is, és ez nem kamu. Színtiszta új világ. Április közepén itt, Budapesten is kóstolható a Salt étteremben, egy hétig itt vendégszerepelnek.
Hidegen füstölt kecsege
Na, de vissza a kézfejemhez, ott még csillog egy halom kaviár. Ne várassuk. A kaviárt mínusz kettő-négy fokon tárolják, azon a hőmérsékleten kóstolva nem éreznénk az esetleges hibáit, a kézfejtől kicsit átmelegszik. Ez is fontos, de a leglényegesebb az, hogy a bőrünk semleges közeg, onnan kóstolva csak a kaviár érvényesül. Ugyanakkor lehet ennek a pillanatnak némi erotikus mellékzöngéje, ha mondjuk a partnerünk kézfejéről szippantjuk fel a kaviárt, de ebbe most, itt, bele se megyek, maradjunk a konszolidált erotikamentes táplálkozásnál.
Felajzott érzékeinket szelídebb ízekre evezve jöhet a kaviáros tojás, amely jelen esetben krémes hollandira emlékeztető tojáskrémhab. Simogatóan lágy, rajta mint nyári vízibolhák kaviárszemcsék csillognak egymásba kapaszkodva. Alul finger lime apró savas gyöngyei rejtőznek. A sós-savas íz a finoman fojtó tojáson hegyes párbajtőrként villan át,
tus, kapok a nyakamhoz, nyögdécselek, de már vége is, életben vagyok.
A hidegen füstölt kecsege marinált sült hagymával, érlelt sonkával a visszafogott vidéki életstílus emblémája is lehetne, amikor is az az egyszem leány, aki éppen nálunk húzza meg magát, egy vánkosnál és takarónál többre nem tart igényt, viszont szívesen sürög-forog a konyhában, lassúba sütögeti a sonkahagymát, amíg szépen karamelizálódik, illata bekúszik a szemöldökfa alá is, aztán nyakon önti balzsamecettel az aranyló hagymát, megvárja, míg kisistergi magát, majd a kecsege mellé helyezi, és mosolyogva, mellén összefont karokkal várja, hogy mit szólok. Szóhoz sem jutok.
Melegen füstölt szibériai tokhal, erdeigombás pirítóssal. Sűrű szövésű, mondanád, hogy száraz, mert annyira egybe’ van, de szó sincs róla, szaftosan, hagymapalástokként csúsznak el egymáson a rétegek. Vargányás sült kenyér, meg a kemence melege, falusi idill, erdők, mezők, édes vizek, délutáni bóbiskolás, de a kötelező pezsgő ébresztőt fúj, és jól teszi, ne roskadjunk már magunkba, mert olyan nehéz a lét, piha, meg kell küzdeni. Ez van.
Vágótok, fekete retek, zeller. Most kezd érvénybe lépni az, hogy a tokhalak, ha szerkezetileg mutatnak is némi hasonlóságot egymáshoz, ízben eltérőek. Ez itt vastagon hal, törik, opálos belseje, elhomályosodott tükörként veri vissza a fényt. A földes kísérők mellett a sűrűség mint íz győzedelmeskedik. Ezek itt őshalak.
A honfoglaló magyarok íjaik markolatát vágótok bőrével vonták, jó a tapadása, mondják.
Hát így elvolnánk mi, itten, lustán a laborban, esti szelek zörgetik a földszinti ablakokat, lassan feltápászkodunk, az utolsó pezsgőkortyok langymelege sem tántoríthat el senkit attól, hogy dicsérő szavakkal illesse az est főszereplőjét: a kaviárt.
Pierre gasztroesztéta.
A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)
Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.
Engedd, hogy ez a tematikus ünnepi kötet elkalauzoljon a december titkaihoz, a csendes készülődéshez és a fáradt ünnepi sóhajokhoz.
Kövesse az Indexet Facebookon is!
Követem!