Már eleve úgy készültem, hogy ha már Berlin dekadens-alter negyedében a két Michelin-csillagos Horváth étterembe megyek harmadik típusú találkozásra, akkor csak rövid sétányi távolságra legyek a közeli Wil7 nevű szállásomtól. Csendes elvonulásra, vacsora utáni kontemplációra van szükségem a puritán egyszerűséggel kialakított stúdiószobámban. De ez csak az igazság egyik fele, a másik fele a parádés reggeli.
Idén április közepén öt napra a Horváth a budapesti Salt étterem helyére költözik, a Salt pedig a Horváth helyére. Gondolom, nem véletlenül találtak egymásra: a két kulináris műhely és a két séf, Sebastian Frank és Tóth Szilárd mentalitása számos közös jegyet mutat. Mintha egy érem két oldala volnának ők. Írtam a Salt ételeiről: kompizícióit a japán haikuhoz hasonlítottam. A szigorúan kötött költői forma, az ételek megjelenése a haiku műfaj robbanékony puritánságára emlékeztet.
Ez a törekvés közös a két kulináris műhelyben.
A séf személyes állásfoglalása, amikor is a végtelen gazdag természetben találja meg világnézetének ízes bizonyítékait. Felhívja a figyelmet arra, hogy mennyire ellustult az ízlelésünk, és amikor váratlanul rálelünk egy új ízre, annak újdonsága mellett mégis az az érzésünk, hogy ezt már ismerjük valahonnan, ott van bennünk, csak legyen, aki értő módon felszabadítsa. Ez a Horváth.
Ez a mi titkos magyar éttermünk Berlinben, mondanám, de hát ez csak majdnem igaz, és ha k.u.k. szemmel nézzük, akkor igaz is lehetne. Gyerekkor Ausztriában a Fertő-tó környékén, mama konyhája, szívet melengető osztrák vidéki ízekkel, maga az egyszerűség. Kora kamaszkori nyaralások Tiszafüreden, mert a családfő szenvedélye a peca. Egyik alkalommal hatvan kilós harcsát fogtak, amit a környékbeli ételstandoknak ajándékoztak – napokig azt sütögették hekk helyet, igazi jótétemény.
Sebastian Frank a Horváth tulajdonos-séfje ausztriai csillagos éttermi gyakorlatok után átköltözött Berlinbe, ahol egyszer csak megunta a hagyományos fine dining meglehetősen uniformizált, luxus alapanyagra épített rendjét, és azt gondolta, hogy ideje megszabadulni a kreativitást korlátozó homár-kaviár-libamáj szentháromság kényszerétől, ideje önálló útra lépni, a végtelen gazdagságú növényi világ felé fordulni.
Inspiráció, irónia, groteszk, innováció
És akkor még itt van Ödön von Horváth, aki 1938-ban tragikus és igen különös körülmények között halt meg: egy viharban rádőlt egy fa a Champs-Élysées-n, Párizsban. Micsoda sors, mennyi titok, végtelen szalagként kígyózó, megfejthetetlen összeesküvés elmélet. Örök lebegés.
A Mesél a bécsi erdő Ödön von Horváth leghíreseb drámája, egy bizonyos Marianne emancipációs kísérletéről szól, aki a saját életéről akar dönteni, nem a társadalmi elvárások szerint élni, szabad akar lenni. Az érzelmek és az egyéniség hangsúlyozása, a gúzsba kötő társadalmi normák elutasítása, a szabadság és az önmegvalósítás eszménye, az érzelmek elsőbbsége. Részben ez, és nem mellesleg Ödön von Horváth magyar-osztrák származása inspirálta Sebastian Frankot, de ez is inkább ironikus, nem eleve kimódolt filozófia diktálta gondolat, szeleburdi gesztus.
Az ételkompozíciók vizualitását részben a késői Jugendstil formavilága inspirálta, szerintem, teszem hozzá, de a lényeg, hogyha még van is igyekezet egyfajta metamorfózisra, miszerint készítek én nektek libamájat úgy, hogy libamájnak nyoma sincs a konyhán, és ez nem valamifajta replikagyártás, „csak” a természet adta lehetőségek játékos összekuszálása. Azt készítem, amit, és ahogyan én szeretem, mert jól akarom érezni magam, és ha jól érzem magam, ti is jól fogjátok érezni magatokat – ezzel a gondolattal kortyolgatom a bevezető édes hagymából, zellerrel ízesített forró hagymaesszenciát, amelyet magányos lestyánlevél illata ölel körbe. Háromlépcsős, egymástól jól megkülönböztethető íz: forró, édesbe hajló szelíd hagyma zelleres fátyollal, és a lestyán illatot követő nagy szárnycsapással érkező ősíz a lestyán. Nem szerény kezdés, bár látványra mindenképpen. Megdobban a szív, ajzza a várakozást.
Életünk legjobb libamája
Ennél-e borjúvesét? Jaj, tudom, finnyogás a válasz, pedig klasszikus francia, ínyenc falat, a Jean Gabin-filmekben vidéki kocsmák paraszt-kispolgári fogása, fogpiszkáló a szájzugban, három ujjal fogott pohárban vin rouge ordinaire, meg a lepedőnagyságú régi frank. Az öreg Gabin tekintete pedig, na, az valami. Hát persze, hogy a sárgarépaszalma alatt citromos, köménymagos emulzióval kezelt, félszáraz gomba, almagéllel. Az alma a séf kertjéből származik, tormakrémmel, gomba esszenciában mint vese veselkedik. Illúzió, amennyire ezek a kis csodák vidítják az életet, csalnak mosolyt ajkakra, nem kell olyan komolyan venni, de azért szemed-szád eláll. Elveszni az íz-állag labirintusában, majd Ariadné fonalára akadni, és kikecmeregni, ilyen játszma ez.
Majd hirtelen cabernet frank-ban főtt-sült (mindenütt frank, séfünk incselkedik velünk), radicchio az alsó fertályban, rajta cikória indázik, mogyorókrém kerekíti. Mindig érdemes a nagy mintázatban megfigyelni az ornamentika egy-egy könnyed kanyarulatát. Itt kerekded és hegyes íz fonódik, gyorsnak tűnik, de hatékony. Lecsengése mégis hosszú.
Most már ideje, hogy hazaérjünk, mécses fényénél szegjünk meg a ropogóshéjú foszlós cipót, vajazzuk meg, és két pofára tömjük, s ha ez nem lenne elég, és persze sosem elég, tudják ezt az örök mamák, és azt is, hogy nincs finomabb, mint egy tegnapról maradt forró tört krumpli, meglocsolva porrá tört sültkrumplihéjból varázsolt szósszal, amelynek íze felébreszti az elveszett gyerekkor giccsgyanús érzetét.
Nem szégyen, ha könnybe lábadt tekintetünkben tükröződik a mécses fénye, hogy ez a fordulat se maradjon ki.
Persze, hogy libamáj, mondaná az ember, amikor az aranyfüstös felületen meglátja a csillogó, csavart díszítésű bonbont. Hogy miket nem tud az ördögszekér gomba. És azt nem tudod meg, hogyan készül, de hogy túltesz krémességben, tisztaságban a libamájon, az biztos.Délstájer illetőségű balzsamecetspirál kerekedik a kis gömbön. Van mellé nagyon, de nagyon foszlós briós, megtöltve sárgabarackmagolajból készült vajjal. Ausztria gyöngyei Berlin egén ragyognak. Mi meg hitetlenkedve majszoljuk életünk legjobb libamáját.
Grillezett bakszakáll
A Fuck Caviar groteszk szösszenet, egy kaviáros doboz ezzel a felirattal, és egy égbekiáltó világoskék középső ujjon kis karfiolkrém, rajta pöttynyi stájer almából készült balzsamecet. Persze, a dobozban szemre kaviár van, trompe-l’oeil, vagyis közönséges szemfényvesztés, ízben, állagban olyan, mintha, talán gombaesszenciából készült gyöngyök mustármaggal, de nem tudom, nem találgatok, az illúzió a fontos, a gesztus, az MI világában minden előfordulhat, a mi séfünk ironizál, jószándékúan figyelmeztet, és összekacsint velünk. Közben csillogó szemekkel kanalazzuk a „kaviárt”, mi már csak ilyenek vagyunk.
A következő műalkotás, mint egy minden irányba kapaszkodó fogaskerék, az a dolga, hogy előrébb vigye a világ szerethető dolgait. Óramű. Füstölt hagyma, köménymagos fokhagymazselé, kínai kel és krumpliszósz, a széleken pácolt karalábéfillérkék, középen zeller sorbet édeskömény ízesítéssel. Valahogy így. Itt maximálisan érvényesül a késő Jugendstil formavilágára emlékeztető körkörös motívum, és a gömbölyűség tökéletességre törekvő finom rücskei. És akkor ezt még csak láttuk, de már így is pompás ízekkel kecsegtet: a látvány és ízlelés finom összehangoltsága teszi igazán nagy formátumúvá ezt a fogást. Vibrál, halad, hajt.
Bakszakáll, mandulatejben pirítva-főzve, majd grillezve. Hosszában bevagdalva. Szálai finom ecsetként terülnek szét a szintén bakszakállból készült redukált dzsúsz és fehérborzselé védőőrizetében. Az egymásba érő körmintákból kiszálasodó gyökér, amiről azt mondja a népi bölcsesség, hogy a vipera mérgét képes semlegesíteni, sűrű növényi ízkivonatba torkollik. A bakszakállmorzsa kaprival és petrezselyemmel keverve finomított szórásként újabb ízirányba csalogat. Igencsak rafinált egyveleg. Jobb nem kapkodni, minden irányból érdemes lassítva ízlelni.
A gyökér és az idő fúziója
Az idő, mindig az idő, minden azon múlik, múlik. Közhelyes megállapítás, de attól még nagyon is igaz, és szívszorongató is egyben. Végy egy közönséges rücskös, barázdás zellergumót, burkold sós csirizes tésztába, süsd hosszan, míg a tészta megkövül rajta, majd tedd el egy évre, rá se nézz. Amikor lepattintod róla a tésztaburkot, kapsz egy kőkemény, barázdált felületű, őskövülethez hasonló tárgyat.
Az idő ott sűrűsödik ebben az ízkövületben.
Ide írhatnám, hogy a zeller az új szarvasgomba, de valójában nem erről van szó, ez szinte magától értetődő, ez a gyökér és az idő fúziója. Ennek forgácsa, reszeléke az eltelt idő íze-aromája. Szélesmetélt formájú zeller szalagok végtelenmintába csavarodva, zeller besamellel, megszórva az időkapszulában érlelt zellerreszelékkel. Nem csak költemény, hanem nagyon is konkrétan döbbenetesen jó étel.
És ha már álcázás, akkor a rókagomba se legyen az, ami, sőt ott se legyen. Legyen egy másik gomba, megtévesztően hasonló tulajdonságokkal. Ha mandulaolajban gőzölünk csiperkét, lisztbe, tojássárgájába és pirított élesztőbe forgatjuk, majd így kisütjük, egyrészt kapunk egy nagyon ismerősnek tűnő gombafejeket rántva, minden magyar idők klasszikusát, másrészt simán hihetnénk, hogy rókagomba.
Az ilyen hit jót tesz az egónak, a pénztárcának, meg különben is, nem kell állandóan hullakomoly arccal a fine diningnak állni.
A dekonstruált krumplisalátához még a fraktálok is előkerülnek, mert nyomokban toronykarfiol morzsaléka is előfordul a spirálba tekert ecetes ízesítéssel főtt burgonyaszalagokon, amelyek póréhagyma majonéz alapon tekerednek, mindezt pirított petrezselyemszórás élénkíti. Sok a szó, mert a nyelv már csak ilyen, de némán és mohón meg kell enni azokat a szalagokat a gombafejekkel, és helyre áll a rend. Ígérem.
Romantikusan bársonyos befejezésül Ödön von Horváth Mesél a bécsi erdő című drámájából a késő szecessziós stílusú balusztrádként ábrázolt Marianne, a darab főszereplője is megjelenik desszert formában. A romantika szívszaggató bátorsága megbocsátható gesztus, főleg ha a fehércsokoládéba öntött női alak titokzatos mosollyal néz vissza ránk a tányérról, teste kontúrját cseresznyevirággal és vaníliával ízesített perezselyemgyökérből és szárból készült krémes szósz veszi körül.
Tombol a Jugendstil. A Horváth megérdemelt dicsőségére. Kreatív idő, biodinamikus borok a Monarchia területéről: ez az örökségünk. Csendes radikalizmus, mondanám szívem szerint. És ha bárki azon gúnyolódna, hogy világszemléletet nem lehet enni, annak csak azt tudom mondani, hogy nem csak kenyérrel él az ember, a lélek, a szellem is táplálékra vágyik. Az étel lehet egyfajta állásfoglalás, aggódás a világ jövendő sorsáért, csendes radikalizmus, főleg az európai identitás halványulása, hanyatlása aggaszthatja a gondolkodó és felelőséget érző alkotót. Frank Sebastian, a Horváth séfje ilyen.
Pierre gasztroesztéta.
A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)
Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.
Engedd, hogy ez a tematikus ünnepi kötet elkalauzoljon a december titkaihoz, a csendes készülődéshez és a fáradt ünnepi sóhajokhoz.
Kövesse az Indexet Facebookon is!
Követem!