Merem remélni, hogy a tájba maximálisan illeszkedő modern, a bodrogkeresztúri Dereszla Bisztrónak otthont adó épület ideális arányai a benne lelkesen művelt kulináris munkára is befolyással vannak.
„Az új Dereszla Bisztró épülete (…) – az út túloldalán lévő pincesorral – a hely szellemének okos kibontása révén építészeti, térbeli és használati, sőt spirituális hangsúlyt kapott. Az idegenforgalmilag is jól felismert építési program természetes helyére talált itt, ahol a kétoldali megközelítés, a közúti (zöld!) parkoló és vízoldali két hajós stég révén egyaránt biztosíthatóvá vált, a szálak összefonódtak…” – ezt írja róla az Építészfórumban Bodonyi Csaba.
Igen, ez az épület a Bodrog partján mintha azért épült volna, hogy egy környékbeli, becsvágyó fiatal séf magától értetődő természetességgel és őszinteséggel, furiózó lelkesedéssel, szakmailag felvértezve megmutassa, hogy milyen is lehetne a borvidéki bisztró stílus. Az épület mint védőhéj és egyben inspiráció, ahogy a Bodrog parti környék és a távolból felvilágló hegyaljai táj is mindezt a kulináris érzeményt szolgálja. „Lokalitás és progresszivitás…” – írja Bodonyi az épületről, és ez a pozitív feszültség megjelenik a konyha teljesítményében is.
„A bisztró épület archaikus magas tetős, jó léptékű csűr-szerű tömege önmagában is egyszerű és nagyvonalú, melyet három sávban nagy felületekben összefogott anyaghasználat – az egyszerű hornyolt tagolatlan cserépfedésű tetősík, fa burkolatú, illetve üveg homlokzatok, s a terméskő teraszok és támfalak alépítményszerűsége – felerősít” – idézet az említett szövegből.
18
Dereszla BisztróGaléria: Dereszla a Bodrog partján, ahol lehetsz paraszt urasan, kisujjasan, megéri repetázni(Fotó: Vajda Pierre / Index)
Fény és árnyék
A félig üvegtetős megoldás sajátos fény-árnyék játékot eredményez a belső térben, amely fényjáték a tányérokon is megjelenik. A négybe szelt kiscipó és a fényes füstölt vaj ebben a gerendák árnyékától is szabdalt fényközegben jelenik meg, fokozva a látvány kontrasztosságát. De ami legfontosabb, hogy a cipó meleg, mintha csak a napmelege jelenne meg a belsejében, ropog a héja, és a füstölt vaj a kemence füstjét idézi.
Szép együtt állása a dolgoknak: gyors ráhangolódást eredményez.
A néhány tételes étlap változatos fogásain érződik az igyekezet, hogy az igényesebbnek vélt közízlést is kielégítse, de ugyanakkor az önálló karakter se sérüljön, a borvidéki kötelező elvárásoknak és lokalitásnak is megfeleljen. A saját borászat zamatai és a hegyaljai sajátosságok együttese kell, hogy érvényesüljön az ételekben.
A félholdnyi árnyék, amely megjelenik a csészén, amelyben narancsos ízesítésű sárgarépafrissítő van, mandula morzsákkal olyan, mintha még egy nyersanyag gazdagítaná ezt a levet, holott ez „csak” az idő fény általi pillanatnyi megjelenése, mint egy napórán. A frissítő amolyan előjátékként egybevonja a boros táj sugallta ízjegyeket. Kora tavaszi köszöntő. Merészebb ízösvényre terel a mini falatnyi céklatatár kecskesajttal. Nem baj, ha a zenekar hosszan hangol, már kihallatszani vélhetjük a főmotívumokat.
18
Céklatatár, sárgarépa levesGaléria: Dereszla a Bodrog partján, ahol lehetsz paraszt urasan, kisujjasan, megéri repetázni(Fotó: Vajda Pierre / Index)
Rafinált harmóniák
A préselt malacfej vagy idézőjeles disznósajt vékony szeletei remoulade pöttyökkel a vidéki osztrák-magyar előélet itt lebegő emlékeit eleveníti fel. De lehetek ennél konkrétabb is: házilag készült jó zsír-hús arányú porcos-cupákos, szépen mozaikos préselt zsenge hús, végre igazi remoulade-dal. Itt-ott elszórt töppesztett áfonyával, amelyek botrytis érlelte szőlőszemekhez hasonlatos látványt, de savasabb hatást váltanak ki. Klasszikus bisztrófogás, kifogástalan kivitelben. Lehetsz paraszt urasan, kisujjasan, megéri repetázni.
Nyilván egy borvidéki bisztróban kacsamáj terrine nélkül megállna az élet, de mielőtt belemennék a részletekbe, a látvány és ízlelés alapján azt mondanám, hogy inkább pathé az a terrine, és jól van így, ez itt egy klasszikus krémes hízott kacsamáj pástétom mangó „kompóttal”, és kalácsnak is felsőkategóriás darázsfészekkel. Így nevezik azt a hengeres formájú foszlósbelű helyi kalácsot, amely kísérője a májnak.
18
KacsamájGaléria: Dereszla a Bodrog partján, ahol lehetsz paraszt urasan, kisujjasan, megéri repetázni(Fotó: Vajda Pierre / Index)
Egy falat sem marad belőle. A mangón elgondolkodnék, nem sok köze van a vidékhez, még ha jelenléte borászatilag megengedhető is, ám jelen esetben a minősége némi kívánni valót hagy maga után.
Parádés halászlé szürkeharcsa kockákkal, kápia paprika frissítéssel. Ilyen krémes, homogén állagú, harsogóan friss lével ritkán találkozik az ember fia, lánya a nagy halászlé sivárságban.
S hogy ne mindig az őrölt paprika vigye a prímet, szelíd füsttel ízesített lencsegulyással ismerkedem. Kétféle ízben jelenik meg a lencse: a lé lencsés ízekkel keveredő húslének tűnik, erőteljes ízeinél vékonyabb állagú. A tányér alján beluga lencsebetét ad határozottabb füstös ropogós érzetet. Márványos sertéshús kockák olvadoznak gulyás gyanánt a finoman lepirított krumplikockák kíséretében. Tejföl is akad. Kreatív bisztróétel, nem is akar többet, rafinált harmóniák, ökölbeszorított ízek.
18
LencsegulyásGaléria: Dereszla a Bodrog partján, ahol lehetsz paraszt urasan, kisujjasan, megéri repetázni(Fotó: Vajda Pierre / Index)
18
Galéria: Dereszla a Bodrog partján, ahol lehetsz paraszt urasan, kisujjasan, megéri repetázniFotó: Vajda Pierre / Index
Rajta habos tejföl, málna
Ismert bisztró klasszikus a nagyjából boeuf bourguignon mintára készült kacsaragu. Spatzle stílusú pihe-puha gnocchival, pecorino szórással, zsálya levelekkel, ez volna az olasz-osztrák békeszerződés első pontja, majd szinte lépésről lépésre nyomon követhető, ahogy a francia bourguignon zöldséges alapraguja sűríti az őrölt paprikás szaftot, amelyben kacsahús falatok olvadoznak. Francia-magyar megbékélés kulináris manifesztációja. Konkrétan:
az étel nyugodtan szolgálhat követendő mintául minden hazai bisztrónak.
Itt folydogál a Bodrog, szelíden csobog a parton, medrében gondtalanul árad. Gondolnám, az étlapon szereplő fogas onnan került horogra, de csalódnom kell, mert a helyi vizek nem közvetlenül látják el halaikkal a környező éttermeket. Isten tudja, miért, fővárosi nagykereskedők szállítják ide a halakat. Most úgy vagyok, hogy nem is akarom tudni, miért.
18
Kacsa bourguignon, gnocchiGaléria: Dereszla a Bodrog partján, ahol lehetsz paraszt urasan, kisujjasan, megéri repetázni(Fotó: Vajda Pierre / Index)
Szép az a filé, hagymás spenótágyon nyugszik, ez külön megér egy misét, bébi pok-choj levelek frissítik, és ponzuval élénkített barnavajmártás ízesíti. Ez pont annyi, amennyi kell, ilyet csak jó ízlésből és tehetségből szőtt ráérzésből lehet készíteni.
Van, aki komolyan veszi, hogy a túrógombóc túróból készül, és kész. Habos tejföl, málna, egy kis pirult prézli, és mindenki jóllakottan sóhajtozik. Itt valahogy így van, nem tolják túl, viszont legtöbbször pontosak, ami azért nem olyan könnyű a konyhában.
18
TúrógombócGaléria: Dereszla a Bodrog partján, ahol lehetsz paraszt urasan, kisujjasan, megéri repetázni(Fotó: Vajda Pierre / Index)
Kinézek a folyó felé, a késő téli, kora tavaszi napsütés már kiszelídíti a kékes-szürkésből a zöldesebb színek felé. A folyó hallgatagon, szinte mozdulatlanul várja nyári jobb sorsát. Mintha amott valami ezüstös csillant volna.
Pierre gasztroesztéta.
A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)
Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.
Engedd, hogy ez a tematikus ünnepi kötet elkalauzoljon a december titkaihoz, a csendes készülődéshez és a fáradt ünnepi sóhajokhoz.
Kövesse az Indexet Facebookon is!
Követem!