A fővárosban a Palotanegyed és a régi Józsefváros határán, az egykori Stühmer csokoládégyár Szentkirályi utcai épületegyüttese nemcsak a magyar édességgyártás bölcsője volt, hanem a pesti ipari építészet egyik legprogresszívebb darabja is. Ma a YOU szálloda, és Celsius étterem működik az épületben. Pierre betért oda, hogy megtapasztalja, milyen hőfokon működik ott a konyha.
A homlokzaton ott az eredeti, kőbe faragott Stühmer-felirat. Évtizedekig rejtve volt. Ezzel az épület visszakapta ipartörténeti identitását. A belső terekben felvillan a gyári múlt: fémrácsok, csővázas bútorok és pasztellszínek dominálnak, a XIX. századi ipari brutalizmust és a modern kényelmet ötvözi. A sötétebb fémes tónusok tudatosan rímelnek a XIX. századi ipari forradalom esztétikájára steampunkos áthallásokkal.
Tibi csoki helyett mézes kenyér
Vaj, turbolyával habosítva, maldon sóval keverve, mézpollennel megszórva. Igazi nosztalgia. Mézes kenyér, ne is mondd, elsírom magam. És leginkább a turbolya miatt, no nem azért, mert olyan kifinomult ínyenc lennék, hanem a vitaminhiány, az, amiről az ember nem is tud, csak ösztönösen kedve támad télutón a kerítés tövében frissen burjánzó zsenge kis levélkéket marokszámra tömni a pofájába.
Itt, a Celsiusban, egy belvárosi minimalista szálloda csupaüveg földszintjén, északi puritanizmussal kevert eleganciával, laza kényelemmel berendezett tágas térben ráharapok a turbolyás-vajas kenyérre, és mellé sóban eltett, szárított egrest majszolok gesztenyemézzel.
Van itt valaki a konyhán, aki azt akarja, hogy csavarodjak be.
Ahogy meglátom a szezámmagos ropogóssal álcázott tatárt, van egy sejtésem, hogy ki lehet a konyhán. Volt már szerencsém ehhez a jellemzően rejtőzködő tálaláshoz. Arra ösztönöz, hogy ezekkel a ropogósokkal szedjem fel a tatárt, mert késsel-villával tatárkodni elidegenítő, így viszont izgalmasabb.
Amúgy meglehetősen nagyméretű vágatról van szó, ami elvben a húsízt élvezhetőbbé teszi. A koreai gochujang – mondjuk pikáns paprikakrémnek – nem biztos, hogy jól áll ennek a tatárnak, állapítom meg, viszont a reszelt comté, belekeverve, megfelelően ellensúlyozza, árnyalja a harsányabb ízérzetet. Végül egész jól összeérnek: krémesen pikáns, és a további megszokottabb tatár alkatrészek is előbújnak, cornichon, salotta. A szezámropogóssal szépen egyensúlyba kerülnek a dolgok. Kicsit retró, kicsit fúziós, kellően kreatív, addig-addig, míg rászokom.
Ez is burgonyafőzelék
Csontos rántott karaj. Manapság a kellően zsírosszélű karajt, persze a jó zsírost, amely mangalicából készült, hajlamosak katsunak hívni. Ha az jobban eladja, ám legyen, engem nem zavar. Érdes pankómorzsában sült. Itt van előttem, széles csíkokra vágva sajátos összetételű raguval megtetézve. Szarvasgombával ízesített gombák, ribizkés raguval frissítve.
Mondanám, hogy jó, sőt tényleg az, csak valahogy a megosztós kistányérra tálalt rántott húson nem túl szerencsés, külön simán bírnám, de a paníron, a csíkokra előszeletelt húson kissé zavaróan hat.
Van még ehhez a húshoz a klasszikus katsu kellék: a vékony csíkokra nyesett káposzta jólesően ropog, nem fonnyadt, nem áztatta fel a sav, miközben igencsak szépen lekerekítetten savanykás ízű. Liofilizált citrus, ami kímélve savanyítja. Kedvelem ezt a kulináris figyelmet, apróságnak, sőt a közvélekedés szerint feleslegesnek tűnhet ez a megoldás, de nem az. Sok elhanyagolhatónak vélt részletből áll össze a magától értetődő egyszerűség.
Van itt egy, sőt két fogás is, jut eszembe, amelyek húsnélküliek, és igencsak belopták magukat a szívembe, hogy ezzel a képzavarral fejezzem ki elragadtatásomat. Krémes burgonyafőzelék, szintén rejtőzködő tálalási módban, de erre nincs orvosság, ilyen a séf, ez a stílusa, ezt kell szeretni, de a felfedezés öröme minden vizuális deficitért kárpótol.
Semmitmondó látvány: habos krém, némi sötétebb szórással. Ez a burgonyafőzelék.
Belemélyesztve a kanalat-villát, kinek mi a kedvesebb, egy un onsen tojás – forró tavasznak fordítják japánból, lassan főtt lágytojás, parádésan krémes sárgájával – található. Van benne még héjában sült burgonya, amely, hogy ne legyen már olyan szimpla, előtte kombus algás vízben főtt, aztán pirult, kellemesen ress állagú.
Minden részlet számít, ott sertepertél az a másik íz, barátságosan szokatlanul, de nem annyira, hogy felhorgadjon az ember, csak úgy ott van, és jó. Maga a burgonyakrém babéros hagyományos, habzik szinte. A szórás rajta sült burgonyahéjból készült, és ki gondolta volna, hogy ilyen jó. Aztán még egy kicsit mélyebbre kanalazva, sötétzöldszínű pesto frissíti a habzó burgonyát, végre valaki nem ész nélküli díszítésre használja a zöldborsóhajtást.
Távol a lángosos-nokedlis bányától
És akkor itt van még ez a zöldmohára hajazó szemet gyönyörködtető látvány, pattogatott kapormagokkal megszórva. A „moha” takarja, álcázza az alatta lévő uborkasalátát, azt a szokásos, mindenki kedvence ecetes-cukros, sósat, csipetnyi fokhagymával. Ó, azok a kapormagok, pirítva. Mivel az őrölt paprika nem hiányozhat az uborkasalátából, mivé lenne a világ, így aztán a kapormagokat forgattak bele. Szép is, jó is, szó nem érheti a ház elejét. A „moha” dehidratált kapor és uborkahéj, ahogy lassan beleolvad az uborkasalátába, annak ízét erősíti.
Nem marad éhen a vegán sem, sőt bizonyos értelemben jobban jár, mint a szenvedélyes húsevő.
A zeller nyersen, sütve mindenhogyan csodákra képes. Itt a gumót sütötték, majd vastag korongformát vágtak belőle, rizslisztben megforgatták, majd egyik oldalát napraforgómagba „panírozták”, és az egészet repceolajon pirítgatták. Rafinált játékszer lett belőle, ízzel teli, sok érzetű, különbözően ropogós falat. Hol a sült zeller, máshol a pirított napraforgómag tör előre, vagy fej-fej mellett birizgálják az érzékeinket. És hogy mindez nem maradjon szárazon, pikáns mártás kíséri, amely zellerszárból, részben kék áfonyából készült, azért is van némi acélos színárnyalata, de a kápia paprika pirosa felülírja, ízben valahol még a hegyeserős is felbukkan, vegán tejszín gyógyítgatja, de nem cifrázom, finoman csípős, gyümölcsös hátterű mártás frissíti a korongot.
Azt azért bírom, hogy csendben, fű alatt felbukkannak értékteremtő kulináris műhelyek, de mondhatom kevésbé ünnepélyesen is, hogy létre jönnek jó helyek, ahol vizuális környezetszennyezés-mentes körülmények között korszerűen lehet enni, inspiratív ételek, nyakigláb ízek, távol a lángosos-nokedlis bányától. Van remény.
Pierre gasztroesztéta.
A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)
Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.
Engedd, hogy ez a tematikus ünnepi kötet elkalauzoljon a december titkaihoz, a csendes készülődéshez és a fáradt ünnepi sóhajokhoz.
Kövesse az Indexet Facebookon is!
Követem!