Pierre ismét visszatér, mert olykor szokott. Megnézi, mi változott, ő mennyit változott. Ilyen hely a Nonloso Bistro is a főváros szívében.
Nem tudom, mondhatnám olaszul is, „nonloso”, hogy a Gosh, Chimney Cake, Nokedlish kereszteződésben, ahol a kövér, fényesre simogatott hasú bronz rendőr áll, a turista ösvények közül az egyik legforgalmasabb csapáson mit keres egy étterem, amely kulináris kínálata nem olvad bele ebbe a gulyásos-lángosos-nokedlis-burgeres újrégi világba. Hogyan képes túlélni ott, ahol az újturizmus tömegei a már egyszer a kádári szocializmusban jólbevált pántlikás fakanalas piroskislábosos, bugylibicskás, paprikásch magyar kulináris identitás 5.0-ás verziójába ütköznek.
Szokásom visszajárni a tett helyszínére. Így kerültem újból a Nonloso néven ismert belvárosi bisztróba. Látszatra semmi nem változott, kedves a személyzet, a déli órákban a sarki étterem terasza a barátságos tavaszi napsütésben szinte tele van, nem messze a fényesre dörzsölt pocakú bronz rendőrtől én inkább benti asztalt választok.
Magyar szót csak a személyzettől hallok, ebben az órában a Bazilika irányába hömpölygő turistatömeg leszakadói ülnek be gyors ebédre. Van, hogy ketten esznek egy fogást, szó sincs arról, hogy nyakló nélkül szórnák a pénzt.
Karakteres, felturbózott
Egy étterem, amely valamelyest ad magára, és a kulináris identitását nem csupán az igénytelen megfelelés motiválja, nincs könnyű helyzetben. Becsvágyó séfeknek, akik vállalják ezt a kihívást, nincs könnyű dolguk. Úgy hallottam, hogy itt, a Nonloso konyháját egy szakmai veterán, amúgy fiatal séf vette át, és megpróbálja a lehetetlent: legyen vendég, rentábilis legyen az üzlet, és tisztességes ételek készüljenek a konyhán, felismerhető korszerű magyar profillal, nemzetközi igényesebb fogyasztók számára is izgalmas kompozíciókban.
Ebbe csöppentem most bele. Persze, hogy vannak klasszikusnak tételezett magyar fogások, úgy is mint hortobágyi palacsinta, amit, mi tagadás, kedvelek is, úgyhogy rácuppanok.
Nem atomfizika ezt az ételt jól elkészíteni.
Legyen egy jó, szalonnás ízesítésű paprikás csirkénk, annak a combját szedegessük szét, finoman aprítsuk fel, és töltsük palacsintába. Nyilván, ahogy itt is, ügyelnek a paprika minőségére, sőt a pikánsabb koreai gochujangból is jut bele kevés, hadd bolondítsa. Fontos, hogy a palacsinta körül habzó szósz is paprikás legyen, de tartalmazhat más savasabb, izgató anyagokat is, mint jelenesetben egy kis capri, meg marokkói citrom ízesítés jön átellenben, pont jól.
A palacsinta kissé odapirulva, a szélei ropognak, ami ha belecsobban a szószba, még jobb lesz, szóval ízek-állagok szelíd, néhol erősebb játéka, szaftos hús, íze karakteres, felturbózott cucc, nem unalmas és szép is, mondanám instakompatibilis. Amúgy az.
Csettintősen füstös
Fotogén lángos is van, ki merné megkockáztatni manapság éttermet üzemeltetni lángos nélkül. Ez, itt, négybe vágott friss krumplislángos, egy mérettel kisebb a szokásos lepénynél. Lecsöpögtetett tejföllel intenzívebb, rögtönítélő ízzel, „tojáskaviár”, vagyis tojásfehérjéből készült apró golyócskák, elszórva, és egy igazi apró sonka tekercs.
Reddite ergo quae sunt Caesaris, et quae sunt Dei Deo.
Tedd a kötelességed a rendszerben, de ne hagyd, hogy a rendszer határozza meg a lelkiismereted. Valahogy így, szabad fordításban, a mára értelmezve.
Van itt egy szép ratatouille. Felmerül a kérdés, hogy a tetszetősen komponált, élénken szépnek mondható fogások tartalmilag is hozzák-e azt, amit vizuálisan sugallnak. Mondhatom, hogy nem csak a képernyőn virít, hanem alapfüstös ízeivel is elragad.
A faszenes padlizsán hagymával, kápiával, rozmaringgal, kakukkfűvel, fokhagymával és paradicsommal karakteres krémet alkot, ezt kiegészítik az itt-ott meglepetésszerűen felbukkanó cukkini kockák. Sárga és zöld cukkini szalagok rózsaszirom formába tekeredve kerülnek a krémes keverék közepébe. Kesudió szórással, marinált gombával, paradicsommal újabb íz-állag játék tetézi a kompozíciót. Nagyon el van találva, valahogy éppen annyi van mindenből, hogy egy pillanatig sem unalmas, jók a savak, csettintősen füstös, friss minden alkatrész.
Helyre kis étel
Nővel vagyok, így aztán a posírozott lazac cukkini spagettivel evidens választás. Mint kiderül, mentás-kapros cukkini főzelék – ami igencsak eltalált készítmény – rejlik a tányér alján. Abban tekeredik a cukkini spagetti, meg egy kis csöpögtetett tejföl. A lazac kissé szétesős, de megmenti a lazac kaviár. Szépen színes tányér, adja magát, hogy az összes közösségi oldalon ott virítson ez a fogás is, mert
ha nem fotóztad le, akkor lehet, hogy meg se etted, ott se voltál, az meg hogy veszi ki magát.
Nehéz a választás: legyen marhaoldalas és/vagy pacal karfiolvariációkkal. Társam az evésben nem vállalja a pacalt, hál’Istennek, mormolom elégedetten, vigye az oldalast, így tavaszon egy improvizált ebéd során melegen üdvözlöm a bátorságát. Jómagam rámegyek a pacalra, azt semmilyen körülmények között ki nem hagynám. Az, hogy itt a kommersz turistaösvényen művészi igényekkel készült pacallal kecsegtetnek, elég szokatlan, mondhatni öngyilkos aktus. Fehér pacal, igencsak rafinált szószban, citrusos érzettel, valahol felcsillan egy kis ázsiai beütés is, talán halszósz, a citromhéja „vastagít”, kellemes kesernye is bevillan, parmezán sóz, lágyít, vajjal összeforralva ráfonódik a pacalra, pont olyan, ami nem a mindennapok története.
A nagyon kacifántosan készült és molto igyekvő karfiolvariációk: krém, meg pirított, meg marinált, meg pagoda úgy magában még helyt is állna, de a pacal szomszédságában nem igazán érzem szükségét.
Az marhaoldalas csont nélküli, újhullámosnak mondanám, ízesített lében hosszan érlelődött, ez lenne a lassított hőkezelés, valahogy így, mert a tányéron már szinte kanálérintésre szakad, sűrű pecsenyelébe olvad. Tán túlságosan is omlós, egy kis hússzilárdság nem ártana.
Van még szarvasgombás burgonyapüré, ennek egy része betöltve egy briktésztából készült csőbe, hogy legyen mit ropogtatni, továbbá beluga lencse, halszósszal kezelt fodroskel, az adja a sóját. Aztán egy kevés radicchio ribizlilekvárban marinálva, gondolom, ez ellensúlyozza a természetes keserűségét. Ahogy írom, érzem, hogy a szavak túlkomplikálják, mindazonáltal harmonikusan ízkalibrált fogásról van szó. Szakmailag, emberileg helyre kis étel.
Somlóival zárjuk a kalandot. Dekonstruált, ami egyáltalán nem baj, sőt. Így az alkatrészeire bontott desszert szabadon választható ízsorrendben ehető, ha ez számít. Megvan minden, a piskóta, angolkrém, dióskrém, csokikrém. Szép a tetején a papirusztekercsre hajazó vagy hajótörött vitorlára emlékeztető tejcsipsz. Narancs meg kumquat színesíti, ízesíti, frissíti és persze a pittoreszk lényeg: mutasson jól az Instán. Is.
A Nonloso egyelőre nem célozza az olasz irányt, lehet, nem is kell. Hála az égnek, nem olaszoskodik, csak el akarja kapni azt a dallamot, amelyik kihallatszik a környék kakofon zajából.
Pierre gasztroesztéta.
A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)
Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.
Engedd, hogy ez a tematikus ünnepi kötet elkalauzoljon a december titkaihoz, a csendes készülődéshez és a fáradt ünnepi sóhajokhoz.
Kövesse az Indexet Facebookon is!
Követem!