Pierre kísérletet tesz arra, hogy vitára hívja azokat, akik másként látják, tapasztalják vagy gondolják. Az Index gasztoresztétája azt állítja, hogy a magyar konyha visszaugrott a kádári gulyáskommunizmus középmély bugyrába.
Szuvenír gasztronómia
Viharos gyorsasággal vette vissza a hatalmat a lángos, nokedli, gulyás mesterhármas a magyar kulinária színpadán. Mintha egy ideig háttérbe szorultak volna, itt voltak, de nem meghatározó jelleggel, ezzel szemben az addig méltatlanul elfeledett magyar kulináris identitás egyéb jellegzetes ételei, ízei, nyersanyagai nyertek teret.
Erre az időre esik a magyar gasztronómia forradalmi felfrissülése, tobzódott saját elfeledett gyökereinek felfedezésében, ellenállt többek között a mindenbe őrölt paprikaszórás csábításának, elvetette az uniformizált olcsó ipari ízeket, rákapott a szezonalitásra, felfedezte az erdők, mezők zöldjeit, fűszereit, és a paprika előtti korszakok receptjeit, regionális hagyományait. Kiderült, hogy
a magyar gasztronómia ezer szállal kötődik a szomszédos nemzetek konyháihoz.
Az ihlető kreativitás beköltözött a konyhákba, a vendéglátás új arcát mutatta, a megújult magyar konyhával érdemes volt idegenforgalmi vonzerőként is számolni. Új szakácsgenerációkat inspirált a magyar konyha forradalma.
Úgy ünnepeltük az első Michelin-csillagokat, a technológiai megújulást és a kistermelői alapanyagok diadalát, mintha legalábbis a gasztronómiai vasfüggönyt bontottuk volna le. Aztán jött az utóbbi pár év, és kiderült, hogy nekifutásból visszaugrottunk a kádári gulyáskommunizmus középmély bugyrába.
Kulináris önfeladás
A szakácsok, akik korábban molekuláris technikákról és szezonalitásról vizionáltak, most rezignáltan szaggatják a nokedlit. Mi történt? Az indoklás pofonegyszerű:
Ezzel a mondattal a magyar gasztronómia elegánsan torkon szúrta magát. Mert a „turista” – legalábbis az a fiktív lény, akit a budapesti éttermesek megálmodtak – egy olyan entitás, aki kizárólag gulyáslevest, lángost és cukros kürtőskalácsot hajlandó fogyasztani, lehetőleg piros kockás abrosz felett, miközben a háttérben egy cigányzenekar húzza a fülébe az Az a szépet.
A lángos, ami valaha a strandok frivol élvezete volt, most Artisanal Street Foodként kerül a tányérra ötezerért, a tésztája gumiszerű borzalom.
A gulyás, amit tizenkét órán át főzött alapléből kellene készíteni, ismét visszavedlett menzaszintű, vizes, paprikás lévé.
Ha így folytatjuk, Budapest lesz Európa legnagyobb, túlárazott üzemi konyhája, adományozzunk Piros Arany Díjat Michelin-csillag helyett.
Alkalmatlan mesterhármas
Nem a lángossal van a baj, nem a nokedli a bűnös, és a gulyás sem ellenség. A baj azzal a szellemi restséggel van, amely ezt a hármat emelte ki a magyar konyha gazdag szövetéből, és tette meg a nemzeti identitás kizárólagos zászlóshajójává.
Ez a „mesterhármas” nem alkalmas a magyar konyha képviseletére,
ez gasztronómiai eszperantó, amit a turisták kedvéért makogunk, miközben elfelejtjük saját anyanyelvünket.
Nagyjából itt tartottam kusza gondolataimban, ahogy taxiban ülve a budai Fény utcai piacra hajtattam. Éppen ideje abbahagyni, ennyire azért ne legyek már mániákus, juthatna más is az eszembe. De hát most is egy főzős bulira megyek, a Tavasz a tányéron című piaci nyíltszíni főzésre, ahol a Vineta Bár ad otthont négy séfnek, akik a piacon található friss tavaszi nyersanyagokból főznek, mindegyik valami mást. Szerdán délután hatórai kezdettel. Na, mondom, bátrak a fiúk, noha semmi gond nem lenne ezzel, hiszen európai nagyvárosi piacokon dübörög az élet, gombostűt nem lehet leejteni, annyian nyüzsögnek, esznek, isznak, nap mint nap, éjszakába nyúlóan.
Fény az alagútban
És akkor most itt közreadom a Fény utcai piaci ételélményemet, bizonyítandó, hogy piaci körülmények között is lehet, sőt nagyon is lehet és kell életszerű, frissen ragyogó ételt kreálni. Ez a példa egyáltalán nem elrugaszkodás a való kulináris élettől, mert az bizony kultúra, felelősség, élvezet, tudás és alázat. Vagyis a felfogásom szerint nem elrugaszkodás, mert magától értetődő, a jelenkor követelményeinek megfelelő, sőt a kulináris kort ugyanakkor formáló ételkompozícióról van szó.
Az ételművészetet, ami persze szigorú szakma is, nem szoríthatja ki a pragmatizmusra való hamis hivatkozás, miszerint válasszuk szét ezt a szóösszetételt: étel és művészet. Ezek nincsenek meg egymás nélkül. Az ételkészítés a mindennapi használatban nem kophat, nem engedhet ki a minőség szorításából, folyamatos igénye a megújulásra szorosan kapcsolódik a művészethez. Komplex játszma. Csak azért, mert tömegek igényeinek kielégítése a célja, még nem jelenti azt, hogy automatikusan kiengedne a minőség szorításából, hogy fellazulna, felhígulna.
Na, de térjünk rá arra az ételre. Tengeri sügér, spárgás tavaszi főzelék, és most nem a receptről lesz szó, csak arról, hogy mi érzékelhető egy ilyen tavasziasan világos, némely harsányzöld olajfoltoknak szembeötlő élénkségével tarkított ételkompozíció kóstolásakor.
Van egy keresztbe szelt, nem a szokásos vékony filévágat, amelyen a bőr vonzóan pirult, a ropogósság ígéretével. Az a bőr nagyon fontos élvezeti elem, nem gumis, nem nyálkás, hanem sötét árnyalatú sült, a látvány is ropog. Tudomány és művészet, alapfokú konyhai ismeret, idő és türelem, lelkiismeretes hozzáállás. Azért piac, hogy a készítés látványa beavatottság és eredetiség érzetet keltse, nem beszélve a gomolygó finom füstcsíkokról, illatokról. Titokzatos három kis szúrás a hal húsán, a vékony nyárs nyomai, ahogy a haltest a parázsló faszén fölött lett hőkezelve, ahol megcsapta egy kis füst, éppen annyira, amennyire szükséges.
A főzelék fehér árnyalatú, van benne egész biztos vaj, meg créme fraiche, magas zsírtartalmú, amolyan tejföl savanyúságú krém. De biztos, hogy halalaplé adja az íz fő motívumát, sőt mintha más sav is szigorítaná az ízt, amit pont a créme fraiche ölel a keblére, szelídít, vastagít. Vibrál az egész, és ehhez még hozzájárul a főzeléklényeg, mert ez itt egyértelműen a hőn szeretett, vagy sokak által nem kedvelt finomfőzelék reinkarnációja. Ez a verzió a friss, ress karalábéval, spárgával hibátlan. Az étel készítője Kaszás Kornél, a Bábel 1 Michelin-csillagos séfje.
Konyha és törzsközönség
Most akkor azt hihetném, hogy nem kéne, hogy tovább nyomasszon az idejövetkor a taxiban gomolygó gondolatmenetem. De hazafelé megint előjön.
A vállalkozás szabadsága szent, de a szabadsághoz hozzátartozik a felelősség is, a kultúra iránti felelősség.
A tudatos helyi törzsközönség lehetne a megoldás. Budapesten a belső kerületek lakossága kicserélődött, eltűnt az a réteg, amely korábban a helyi kedvenc éttermek bázisát adta. Így az éttermes inkább a láthatatlan idegennek főz, aki ma itt van, holnap máshol, és soha nem jön vissza panaszkodni. Ha nincs törzsközönség, nincs minőségi kontroll.
A gasztronómia olyan, mint a nyelv. Ha csak tíz szót használunk, a nyelvünk elsorvad. A magyar konyha igen gazdag szókészlettel rendelkezik, mint azt fentebb láthattuk.
Pierre gasztroesztéta.
A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)
Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.
Lépjen be a házasság legnagyobb dilemmájába!
A döntés az Ön kezében van!
Kövesse az Indexet Facebookon is!
Követem!