Úgy látszik, most a visszajárós korszakomban vagyok, ezúttal a Mol-toronyba tértem vissza. No, nem a tetejére, mint a bázisugró, annyira bátor nem vagyok, bár némelykor úgy érzem magam, mint az a csávó, aki ejtőernyővel ugrik a toronyból, biztosító ernyő nélkül, akkora kockázatot én is vállalok, amikor veszem a bátorságot, és megpróbálok elfogulatlanul éttermek teljesítményéről írni.
Tehát ezúttal a Zazie-ba mentem vissza, amely a torony aljában van, csak be kell sétálni, semmi ugri-bugri. Visszatérésem oka, hogy egy ideje új séf vette át a konyhát, pont egy olyan, aki nagyon vágja a korszellemnek megfelelő magyar konyhai stílust. Olyan, aki a jó házias vidéki magyar konyhán nevelkedett, és képes rá, hogy a házias ízeket szigorúbb ipari körülmények között is, amilyen egy éttermi konyha, előállítsa. Nem olyan könnyű az, mondani, mesélni róla könnyebb, mint megvalósítani.
Gyöngytyúk húsából
Szép, napsütéses belső, üvegfalak mindenütt, vidító érzés egy ilyen barátságos helyen üldögélni, kedves a személyzet, a déli órákban vendégek is vannak, ettől aztán végképp olyan, mint egy valódi nyüzsgő vendéglő. A környék frissen felhúzott, lakóparkosított épületeink ablakai innen nézve mintha vakon pislognának, de a pipiskedő, házi ölebeket sétáltató hölgyek gyakori előfordulása arra enged következtetni, hogy igenis, a környék lakásai lakottak. Innentől vigyázó szemeim inkább az étlapra szegezem, az is jó, hogy nem egymagam jöttem, így aztán osztozhatunk, belecsapunk a közepébe.
Legyen gyöngytyúkleves, meg tatár, aztán hortobágyi palacsinta, cézársaláta, rozé kacsamell meggyes nudlival.
Szép az a leves, nem férhet hozzá kétség, hogy gyöngytyúk húsából főtt, meg van az a szépen befonódó édeskés íze is, bár hiányolom a gyöngyös zsírkarikáit, olyannyira éttermesen letisztult a lé, hogy a karikák valahol kigurultak, kár értük. Van benne gyöngytyúk húsából préselt betét, amolyan prád, de nem fárasztom az olvasót felesleges szakszavakkal, ha én diktálnám a stílust, akkor mindenféle gyöngyös húsát látnám benne szívesebben, szó szerint is. Üdítő leves, annyi szent. Frissítő zöldet azért elbírna.
A tatár jól ötvözi a mai és régebbi szokásokat: vágva, nem darálva, harmonikusan ízesítve inkább a francia vonal érvényesülésével, uborka, hagyma, de szépen felvillan a magyaros paprikásabb, csípősebb, régi tatár vonal is. A medvehagyma termése is jól megfér rajta, vastag, igazi kenyérből jól pirult pirítós teszi még vonzóbbá, meg a féltojásban csillogó folyós-krémes sárgája.
Ezzel nem lehet tréfálkozni
Cézárban nem ismerek tréfát, talán mert olyan egyszerű, csak néhány alapszabályt kell betartani, és kész. Azt nem mondom, hogy adott konyhának ne lenne joga, játéktere, hogy változtasson, de az alapoktól túlzott mértékben eltérni nem tanácsos, főleg, ha Cézár néven forgalmazod a készítményt.
Szép, frissen ropogó római levelek mint alap, ezzel itt és most meg is volnánk,
sűrű majonézes öntet, amely szépen befed minden ráncot, hajlatot, ez is rendben van, sőt mondhatnám túl is van teljesítve.
Parmezánhab, azzal sincs gond, szórás is van, de a forgács lenne az igazi.
Az öntet minden sűrűsége ellenére kommersz majonézt idéző ízű, nélkülözi a cézáröntet fokhagymás-szerdellás kitöréseit. Különböző kiegészítőkkel rendelhető, úgy is mint csirkemell, jelen esetben egyben sült, plusz pecsenyelével gazdagított kiszerelésben. Jó ötlet, komplex fogássá turbózza a Cézárt, nem a szokásos kiszáradt csirkefalatokkal operál, és van a garnélafarok feltét verzió, amely külön tányéron szervírozva élvezhetőbbé teszi az egész kompozíciót. Én a krutonos verziót hiányolom, kiváltképp, hogy megkóstoltam a tatárhoz szervált pirítóst, ami tökéletes kenyérkockaként is működne a Cézáron, javaslom bevezetni.
Több helyütt is látom, ahogy a hortobágyi palacsinta mint a magyar kulináris identitás lassan lopakodó készítménye egyre több helyen bukkan fel. Nincs ellenemre. Paprikás is, tészta is, tejfölös, csirkés, szóval a magyar szájíz szerint való, és úgy tűnik, megihleti a séfeket.
Ez, itt, a saját műfajában, miszerint vannak nekünk mélyen paprikás ízeink, még ha tejföllel kenegetjük is, helytáll. Csirkecombjának legvonzóbb falatjai, benne a friss palacsintában szépen együtt helyezkednek el a paprikás szószban. Frissítő paradicsom és nyomokban hagyma is, pont azt a nosztalgikus magyarost produkálja jó ízléssel. Ez sosem volt igazán otthoni étel, éttermi körülmények között jött létre, és nem is a Hortobágyon, viszont az nyeri a csatát, aki mégis az otthonias ízeket tekeri a palacsintába. Ez itt ilyen.
Az irány is jó
Szezonalitást kerülő étlapok üzembiztos fogása a rozé kacsamell, persze, az is lehet, hogy a fogyasztók lankadatlan igényéről van szó, és ilyenkor, ha esik, ha fúj, kacsamellnek lennie kell. Hát legyen. Itt is van, kodzsiban érlelt kacsamell. Minden további szakmai tanulmány mellőzésével annyit érdemes tudni, hogy ez egy fermentációs eljárás, Ázsiában honos, és nagyon leegyszerűsítve a hatását:
a hús puhább, omlósabb lesz, diós-édeskés ízjegyekkel gazdagodik.
Ez, amúgy, a kacsánál kifejezetten kívánatos, valahogy az a hús mindig az édesebb irányba tolódott. Ha még ehhez édes-savanyú meggyes nudli kerül, akkor várható a nagy kiteljesedés. Nagyjából így is lett, sőt a meggyes nudlit tudnám csak úgy magában is szeretni. A melle húsa valóban puhán omlós, használt a kodzsi.
A kifejezetten vonzó desszert szekcióból a hűvös túrógombócot választom, és nem bánom meg. Tökmagos, málnás, tarka gombóc, fagyival. Tavaszias felfogásban készült, nem a túlcukrozott, bekeményedős grízbe fulladó verzió, kellemesen egyensúlyoz a savanykás, édeskés határvonalon. Krémes váltakozik magvassal.
Ennyit egyelőre a megújulásról. Jó irányba tartanak, remélhetőleg a szélesebb közönségnek is ez a véleménye. Lehet a hely a jó magyar ízek oázisa. Arra most volna igény.
Pierre gasztroesztéta.
A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)
Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.
Lépjen be a házasság legnagyobb dilemmájába!
A döntés az Ön kezében van!
Kövesse az Indexet Facebookon is!
Követem!