di
Roberta Schira

I titolari, Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari, hanno inviato una lettera alla guida: «Quel modello di ristorazione non ci rispecchia più. Siamo una grande trattoria, dove la tecnica smette di essere un fine. E dove il vino è uno strumento di libertà, non di soggezione»

La notizia è semplice, quasi brutale: La Coldana, ristorante della campagna lodigiana con tre anni di stella Michelin, decide di smettere di lavorare per mantenere l’ambito riconoscimento. Per anni la stella della guida rossa è stata il Santo Graal della ristorazione italiana: prestigio, riconoscibilità internazionale, aumento quasi automatico del fatturato (20% in media). Oggi non sempre è così. «I conti non tornano più, per molti locali». Costi energetici fuori controllo, personale sempre più difficile da trovare (e giustamente più costoso), standard di servizio più onerosi, mentre il pubblico – anche quello colto, anche quello gourmet con disponibilità – chiede altro: meno liturgia, più piacere; meno «esperienza unica», più desiderio di tornare.

La decisione dei titolari Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari intercetta un cambio di clima che molti ristoratori riconoscono sottovoce. La stella non è più garanzia di risultato economico. Anzi, in alcuni casi diventa un moltiplicatore di costi che il mercato reale non assorbe più. La promessa implicita – lavori di più, guadagni di più – si è incrinata. E quando un modello smette di reggere, qualcuno inizia a sfilarsi. Ma chiariamo subito un concetto speso frainteso: sul piano formale non si può rinunciare a un riconoscimento, se una guida decide di assegnarlo. Un ristorante è un esercizio pubblico: non può scegliere chi entra, né chi lo valuta. Lo aveva capito prima di tutti Gualtiero Marchesi: non si rinuncia a un giudizio, semmai si smette di organizzare il proprio lavoro in funzione di quel giudizio. È una differenza sostanziale. Ne parliamo con Alessandro Ferrandi, uno dei soci fondatori del locale lodigiano.



















































Avete avvisato la guida Michelin?
«Sì, abbiamo mandato una lettera con le nostre intenzioni, speriamo che la tengano presente. Non vogliamo entrare in polemica, ma quel modello di ristorazione premiato dalla guida non ci rispecchia più, quindi abbiamo deciso di non supportarlo ancora».

Come avete preso questa decisione?
«Ci siamo accorti, alla fine dell’anno, di aver perso identità e abbiamo deciso di tornare alle origini. Facevamo una cucina lombarda con rigore, senza effetti speciali. Una cucina solida, riconoscibile, che funzionava».

Differente da quella che piace alla Michelin.
«Direi che è una cucina che ti fa venire voglia di tornare. La ristorazione, per come la vediamo noi, ha molte sfaccettature. Certo, quel che c’è nel piatto conta, ma oggi, diciamolo, si può mangiare bene in tanti posti. Ciò che fa davvero la differenza è tutto il resto».

Cosa intende per «tutto il resto»?
«Il contesto. L’accoglienza, prima di tutto. Il modo in cui una persona viene fatta sentire a proprio agio, accolta fino in fondo. L’idea di calore, di attenzione vera, non artefatta, impettita. È un insieme di dettagli che non si vedono subito, ma che restano. La Coldana torna così a dichiararsi per ciò che è sempre stata nelle intenzioni: una grande trattoria contemporanea, radicata nella cucina lombarda e padana, dove la tecnica non sparisce, ma smette di essere un fine. E dove il vino diventa uno strumento di libertà, non di soggezione. Prezzi chiari, piatti leggibili, un’idea di ospitalità che non
separa chi serve da chi mangia».

Non pensate, come altri vostri colleghi, che il modello Michelin sia superato? Lo dimostrano molti gruppi di ristorazione che offrono esperienze di livello, fanno grandi fatturati e sono ignorate dalle guide.
«Una cosa è certa: si è persa la facilità di comprensione di un piatto. Negli ultimi anni si è diffusa l’idea che al ristorante si debba andare per capire: decifrare, interpretare, stupirsi a tutti i costi. L’effetto wow, la foto su Instagram, insomma. Quando ero ragazzo io non si diceva: esco per andare nello stellato. Si usciva perché si aveva voglia di stare bene, di rilassarsi. Il ristorante era, ed è, una piccola vacanza dai pensieri quotidiani. Un momento di sospensione. E questo lo ottieni solo se togli peso. Se non entri con l’ansia di chiederti come devi vestirti, come devi comportarti, se sei all’altezza».

Questo, nel vostro caso, ha inciso anche sul rapporto con i clienti storici?
«Sì. Noi siamo cresciuti con un pubblico molto fedele, finissimo. Un grande cliente ci ha accompagnato nella crescita del progetto, e la continuità è sempre stata centrale. Dopo la stella, invece, molti si sono spaesati. Venivano per affetto, per i ricordi di dodici anni, magari una volta all’anno. Ma si era persa quella frequenza, quella familiarità».

Poi cosa è successo?
«Abbiamo dovuto intervenire. La continuità l’abbiamo ritrovata anche grazie all’apertura di Vite, l’enoteca con cucina accanto al ristorante. Quando abbiamo riaperto, sono tornati clienti che non vedevamo da tre anni, o che
passavano ormai molto raramente. È stato un segnale chiarissimo».

Riaprite intorno al 20 gennaio: cosa cambierà, oltre all’atmosfera? Faccia l’esempio concreto di un piatto che rappresenta la nuova fase. 
«Intanto abbiamo cambiato chef. È Andrea Vignale, piemontese, classe 1998, con esperienza internazionale, anche a Copenaghen, e in ristoranti blasonati. Negli ultimi quattro anni è stato sous chef a La Coldana, abbraccia la nostra filosofia. Abbiamo rimesso in carta un piatto molto lombardo, per me quasi una madeleine proustiana. La cotoletta alla milanese: racconta bene ciò a cui non rinunceremo mai, la qualità della materia prima e la tecnica impeccabile. La carne è della premiata Macelleria Cazzamali. Ma
avremo anche tagli poveri, frattaglie, carne che ha bisogno di mani esperte, pure la quaglia, da un piccolo produttore locale, rivista in chiave nostra. Non è un ritorno indietro, ma una rilettura consapevole».

Territorio, quindi, ma non in modo rigido.
«Esatto. C’è un forte legame con il territorio, anche quando si parte da ricette classiche. Poi magari le accompagni con verdure abbinate in modo diverso, con una costruzione più attuale. Ma le basi restano chiare: identità e riconoscibilità. Per esempio i tagliolini allo zafferano con ragù di ossobuco: riconoscibili, ma entra in gioco la mano dello chef. Che porta anche piatti piemontesi, come il suo vitello tonnato».

E i prezzi?
«Cambiano eccome. A favore del cliente. Lo scontrino medio, con due piatti e dolce, si aggira intorno ai 45–50 euro».

Avete licenziato qualcuno?
«Neanche per sogno, siamo sempre in dodici, compresa tra sala e brigata di cucina. Per una sessantina di coperti».

Sul vino cambia qualcosa?
«Sì, e non è un dettaglio. Abbiamo sempre avuto una cantina importante, oggi circa cinquecento etichette, erano di più, purtroppo mesi fa abbiamo subito un furto. Ma ci siamo chiesti che senso abbia una carta monumentale se poi il vino non gira. Abbiamo scelto prezzi da enoteca, con un ricarico minimo e dichiarato. Il vino deve essere bevuto, non esibito. Anche questo fa parte dell’esperienza: togliere barriere inutili e restituire libertà al cliente».

Secondo lei è una tendenza diffusa tornare a una cucina meno cerebrale?
«Credo di sì. Io non guardo tanto il ristorante in sé. Guardo il cliente. Una cosa che è mancata tantissimo durante il Covid, e che poi è diventata una mancanza strutturale, è la convivialità. Non la puoi creare a tavolino. È difficilissima da creare nel modello Michelin, troppo rigido, carico di regole,
di dogmi, di aspettative. Invece è sempre stata la nostra cifra. Persone che chiamavano all’ultimo momento, che passavano durante la settimana, venivano a mangiare qualcosa senza rituali pesanti. Qui entra in gioco una figura che manca tantissimo: l’oste. Quello che magari si siede a bere un bicchiere di vino con te a fine servizio, scambia due parole, ti fa assaggiare un piatto appena nato in cucina. Chiede un parere. Condivide. Una figura che è stata espulsa, soprattutto dalla sala».


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10 gennaio 2026 ( modifica il 10 gennaio 2026 | 17:10)

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