di
Sara D’Ascenzo

Veneziana, una laurea in Filologia e una specializzazione in grafologia forense è la compagna del re degli osti Arrigo Cipriani, 93 anni: «Ho capito dalla sua scrittura che mi devo fidare ciecamente»

«Arrigo? Mi ha conquistata con un piatto di tagliolini olio e prezzemolo». In un mondo in cui gli chef sono i nuovi calciatori, Sara Cordella, veneziana, una laurea in Filologia e una specializzazione in Grafologia forense, viene stesa dal re degli osti Arrigo Cipriani, 93 anni, con un piatto «che più semplice non si può: potrei farlo anche io che non so cuocere un uovo. Eppure…». Eppure quel piatto, mangiato in uno di quei tavolini bassi dell’Harry’s Bar in cui, immancabilmente, si è seduto Ernst Hemingway, assume tutto un altro sapore, quasi fosse la famigerata «madeleine» di Proust. Cinquant’anni appena compiuti, il viso ancora carico del sole preso in Uruguay fino a qualche giorno fa, Cordella non è solo una donna che ti scruta mentre prendi appunti – ha appena pubblicato un libro «La linea oscura. Stragi, trame e segreti d’Italia narrati dalla grafologia», in cui ha analizzato la storia più buia d’Italia attraverso la grafia dei grandi – ma è la donna che ha raddrizzato le sorti dell’Harry’s Bar che incredibilmente «era in perdita» e che Arrigo ha annunciato di voler sposare.

Cordella, partiamo dalla fine: vi sposerete?
«Lo escludo».



















































Se dice che vuole sposarla lei che pensa?
«Mi arrabbio. Arrigo è un entusiasta che a volte non si rende conto che alcune azioni poi possono avere delle conseguenze. Questo è il suo punto di forza, ma è anche il suo punto di debolezza».

Ma se dovesse definire il vostro rapporto che cosa direbbe?
«Il nostro rapporto è famiglia, perché famiglia è tutto ciò che si inserisce in un Dna comune. E io ed Arrigo abbiamo un Dna comune, un Dna veneziano e dei tratti temperamentali simili, anche se io sono un po’ più diplomatica. Perciò non esito a dire che Arrigo è la mia famiglia. Gli dico sempre: noi non ci siamo conosciuti, ci siamo riconosciuti».

La sua è una dichiarazione d’amore?
«È una dichiarazione di grandissima stima e di grandissimo rispetto, che va al di là di categorizzare cose che non hanno di fatto categoria».

Come vi siete conosciuti?
«Era un periodo non facile della mia vita. Il questore mi invita alla Festa della Polizia. Non ho mai avuto interesse per feste o cerimonie, ma decido di andare, anche per uscire un po’ dal mio torpore. Mi vesto ovviamente da cerimonia, ma senza tacchi, che avevo messo in borsa. Arrivo molto prima, mi siedo dove c’era il mio nome e decido di cambiarmi le scarpe. Mentre sto facendo questa operazione sento una presenza alle mie spalle».

Arrigo.
«Mi trovo spiazzata, perché mi aveva beccato in un momento imbarazzante. Lui fa finta di niente e attacca bottone con quello che ormai, da sette anni, chiamo “il suo repertorio”».

Da dove parte il repertorio?
«Da Napoli. Arrigo aveva scritto un bellissimo testo per la Iervolino sul fatto che se a Roma togli i romani resta sempre Roma, ma se a Napoli togli i napoletani non è più Napoli. Da lì attacca a parlarmi dei suoi ristoranti, delle sue imprese. Poi improvvisamente scappa, ma mi lascia il biglietto da visita».

Galeotto.
«Per due settimane non succede nulla. Io sono una disordinata che a un certo punto deve fare ordine: un giorno decido di sistemare la borsa e spunta fuori il biglietto. Registro il suo numero, poi da donna curiosa vado a vedere la sua foto profilo sul telefono e vedo che è online. Allora gli mando un messaggio: “Sono… sappia che conserverò questo numero”. Lui mi risponde immediatamente: “Ah che piacere. Cosa fa martedì?”».

Cosa fa?
«Mi invita all’Harry’s Bar. E così per la prima volta metto piede in un tempio fatto di una stanza in cui è entrato il mondo. Resto affascinata dal posto e dall’accoglienza di Arrigo, che mi fa sentire subito a casa».

È partito dal Bellini?
«Naturalmente».

E poi i tagliolini.
«Un colpo di scena. Ho pensato: “Ma come? Questo mi fa i tagliolini che potrei cucinarmi perfino io?” Ma mi fido. Mangio questa pasta e capisco il senso di quello che lui definisce semplicità. Arrigo allora mi racconta la storia di quella pasta: che è fatta in un laboratorio a Meolo, poi mi racconta che ha un posto a Torcello dove coltivano i carciofi… Insomma, capisco che quello non è solo un ristorante e resto scioccata. E lì lui lo dice: “Ti porto a vedere la pasta, Torcello, tutto”».

Da lì a diventare la figura che ha messo a posto i conti dell’Harry’s Bar che cosa è successo?
«Arrigo mi mostra la grafia di un suo cameriere che non capiva. Io gli dico delle cose sul cameriere e lui resta colpito, perché, secondo me, in cuor suo lui non aveva mai creduto nella grafologia».

Ma lei ha competenze in amministrazione?
«Assolutamente no. Ho fatto il Classico al Franchetti e non me la sono mai cavata bene con la matematica. Ma un giorno siamo a pranzo e capisco che l’Harry’s Bar è in difficoltà».

Ma se è sempre pieno…
«Aveva problemi organizzativi: non c’era una regola per gli stipendi, non c’era un controllo per gli acquisti, c’era una dispersione di soldi».

Ha applicato il principio della buona madre di famiglia?
«Sì, o anche della persona disordinata ma di ordine. Ho rivisto ogni contratto. E in un anno e mezzo l’azienda è tornata in positivo. Io non lo so che cosa ho fatto: ho letto quel che c’era da leggere e ho trovato un posto per ogni cosa».

Da grafologa a manager. Questo nuovo ruolo le piace?
«Moltissimo. Credo di aver preservato il pensiero di Arrigo. Lo ascolto tutti i giorni e lui mi ha fatto una scuola di vita importantissima».

Che cosa le ha insegnato?
«Mi ha rieducata. È la persona che mi ha fatto percepire un mondo lontano da me, ma che mi ha fatto anche capire che puoi approcciarti a qualsiasi mondo, se ne conosci il linguaggio. Mi ha insegnato che la cultura è lo strumento che ti consente di parlare qualsiasi lingua, esattamente come faccio ora: che parlo con i camerieri, e dunque con tante lingue, ma anche con i manager. Poi mi ha insegnato che cosa fare quando si entra in un ristorante».

Cosa?
«Annusare l’aria. Sentire se la temperatura è giusta. Fare attenzione che non ci siano imposizioni da parte del cuoco a far assaggiare tutto il menu. Con lui imparo il ristorante, ma imparo anche la vita. E poi mi ha insegnato due valori: la libertà – e lui ne ha vissuta tanta – e a non compiangersi. Una rivoluzione rispetto al mondo dal quale provengo io, in cui il giudice chiede risposte chiare».

Tutto il mondo passa per l’Harry’s Bar. Perfino Bezos e signora in viaggio di nozze. Come è andato quel pranzo?
«Io ho gestito il “pre”, poi sono stata al telefono con la cucina per tutto il pranzo. Ma quel palcoscenico è tutto per Arrigo ed è giusto così».

Mai chiesto un autografo?
«All’Harry’s Bar non si usa. E nemmeno fare post sui social per dire chi è venuto. Negli altri ristoranti la gente si siede e guarda se è guardata. All’Harry’s Bar, no».

Cos’ha capito di Arrigo dalla sua grafia?
«La sua è una grafia molto grande, da primo attore, e anche la grafia veloce del ventenne. Ma ha tanti angolini nascosti, che rappresentano la sua dimensione più fragile. Sono tutti gesti legati alla commozione, che si vede molto meno rispetto all’uomo da palcoscenico. Ho capito da questa scrittura che mi devo fidare ciecamente».

Tra dieci anni dove si vede?
«Spero di vedermi all’Harry’s Bar, spero di aver lasciato la firma da qualche parte. E spero soprattutto che ci sia Arrigo, perché – e qui la donna controllata si commuove, ndr – senza Arrigo non c’è Harry’s Bar».


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14 febbraio 2026 ( modifica il 14 febbraio 2026 | 18:00)

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