di
Luca Iaccarino

Gli «Gnocchi burro e oro» del ristorante stellato della Nuvola Lavazza, «italianissimi e tecnici», vincono il Premio Piatto dell’anno – Piazza al congresso di chef Identità golose 2026 a Milano. La ricetta

«And the winner is…  “Gnocchi burro e oro” di Federico Zanasi, ristorante Condividere, Torino». Tarda mattina di lunedì 8 giugno, Milano, Allianz MiCo, centro fieristico tra i più grandi d’Europa, secondo giorno del congresso gastronomico Identità Golose, il più celebre d’Italia. Appena sceso dal palco Alain Ducasse, è il momento di annunciare il Premio Piatto dell’anno – Piazza (è lo sponsor). E il riconoscimento arriva a Torino, nel quartiere Aurora. Meritatamente. 

Gli gnocchi burro e oro del quartiere Aurora

Gli gnocchi burro e oro sono una delle più felici invenzioni della cucina tricolore recente: una ricetta dal sapore italianissimo, riconoscibilissimo ma al contempo completamente nuova, in cui gli gnocchi sono costituiti esclusivamente di pomodoro (tenuti insieme dal kozu, un addensante naturale giapponese), poi conditi con burro, olio, Parmigiano Reggiano e basilico. In filigrana s’intravede l’ispirazione di Ferran Adrià, che coadiuvò la famiglia Lavazza nell’apertura del ristorante, ma l’invenzione è tutta di Zanasi, ed è già considerata un classico contemporaneo. 



















































Federico Zanasi, chef di Condividere: «È un inno all’italianità»

Dice il cuoco, torinese d’adozione, emiliano d’origine: «Questa ricetta prende ispirazione dalla classica tradizione bolognese, ma l’ho reinterpretata in chiave contemporanea. È un piatto, anzi un condimento che riporta alla mia infanzia, quando il pomodoro era sempre il protagonista assoluto. Qui qui l’ho celebrato in tutte le sue consistenze e in un’esplosione di sapori, utilizzando tecnica e materia prima d’eccellenza. È un inno all’italianità». Identità Golose – i cui collaboratori ogni anno provano migliaia di piatti in tutto il Paese – ha motivato così la scelta: «Premiamo questo piatto per la sua capacità di essere allo stesso tempo italianissimo e tecnico. Gli gnocchi burro e oro incarnano la cucina tricolore contemporanea al proprio meglio: gusto e immediatezza». Segue la ricetta, difficile, ma non impossibile. Poi, certo, mangiare gli gnocchi da Condividere, preparati da Zanasi e dalla sua brigata, è tutta un’altra cosa.

«Gnocchi burro e oro», provateci a casa

Per preparare gli «gnocchi di pomodoro», passare 500 grammi di salsa di pomodoro datterino attraverso un superbag, schiacciando accuratamente il composto per ottenere soltanto il succo. Pestare finemente 60 grammi di kuzu in un mortaio e aggiungerlo al succo di datterino ottenuto.
Trasferire il composto in una casseruola e cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, mescolando costantemente per evitare la formazione di grumi. Al termine della cottura, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Versare il composto in una sac à poche munita di una bocchetta da circa 3 centimetri. Preparare una teglia con acqua e ghiaccio e immergervi la punta della sac à poche. Far fuoriuscire porzioni di impasto lunghe circa 2 centimetri e tagliarle con delle forbici, ottenendo piccole sfere simili a gnocchi. Lasciare rassodare gli gnocchi nell’acqua ghiacciata per circa 2 minuti, quindi scolarli delicatamente con un cucchiaio forato.
Conservare gli gnocchi in frigorifero immersi in 500 grammi di passata di pomodoro datterino, in modo che possano continuare ad assorbirne il sapore. Per la finitura, prelevare dalla passata tre gnocchi per persona utilizzando un cucchiaio forato e trasferirli in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva e una parte della passata utilizzata per la conservazione. Aggiungere quattro noci di burro e una piccola quantità di acqua salata. Scaldare delicatamente fino a quando il kuzu avrà formato una crema morbida e avvolgente. Togliere dal fuoco e mantecare con Parmigiano Reggiano grattugiato. Disporre gli gnocchi in una fondina, coprendoli accuratamente con la salsa. Completare ogni gnocco con una foglia di basilico fresco e un filo di olio extravergine d’oliva. 


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9 giugno 2026 ( modifica il 9 giugno 2026 | 12:31)

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