Kefir, i lieviti che possono sostenere il microbiota: la scoperta dell’Università di Firenze
Uno studio pubblicato su PNAS analizza i microrganismi del kefir dello Yaghnob e ne mette in luce il possibile ruolo nell’equilibrio intestinale.
Una comunità microscopica capace di trasformare il latte e, potenzialmente, di favorire il benessere dell’organismo: è quella che anima il kefir, tradizionale bevanda fermentata originaria del Caucaso, oggetto di una recente indagine dell’Università di Firenze apparsa su PNAS.
La ricerca, guidata da Duccio Cavalieri, professore di Microbiologia al Dipartimento di Biologia, si è concentrata sui lieviti presenti in un kefir particolarmente peculiare: quello prodotto nella valle dello Yaghnob, in Tagikistan, una delle culle più antiche al mondo per i fermentati lattiero-caseari. Lo studio, intitolato “Genomic signatures of dairy adaptation in Saccharomyces cerevisiae from traditional Yaghnob goat-cheese fermentation”, ha ricostruito il patrimonio genetico di questi microrganismi, confrontandolo con oltre mille altri ceppi di Saccharomyces cerevisiae, il lievito comunemente impiegato anche nella produzione di birra, provenienti da vino, uva e intestino umano.
Un ecosistema in miniatura
All’interno del kefir convive una comunità articolata di batteri lattici e miceti, almeno una ventina di specie, che cooperano nella fermentazione. I lieviti, funghi unicellulari, utilizzano gli zuccheri e li trasformano in anidride carbonica, piccole quantità di alcol e numerose molecole aromatiche. Questa coesistenza con i batteri crea condizioni particolari che possono ostacolare la crescita di microrganismi indesiderati.
“Nel kefir – spiega Cavalieri – la combinazione tra batteri e lieviti, che digeriscono il lattosio, crea un ambiente naturale acido e con pochissimo alcol, meno dello 0,2%, risultando molto utile per impedire agli agenti patogeni di riprodursi. Mappando l’intero Dna di questi lieviti presenti nel kefir dello Yaghnob e confrontandolo con quello di oltre mille altri ceppi di S. cerevisiae (noto lievito di birra) provenienti da vino, uva e dall’intestino umano, i ricercatori hanno fatto una scoperta affascinante: i lieviti di questa valle remota si trovano alla ‘radice’ dell’albero genealogico dei ceppi di S. cerevisiae provenienti da altri alimenti a base di latte fermentato e sono caratterizzati da attività enzimatiche uniche.”
La capacità di utilizzare il galattosio
Un risultato di particolare interesse riguarda il metabolismo degli zuccheri derivati dal latte. I ceppi dello Yaghnob si sono rivelati particolarmente efficienti nell’utilizzare il galattosio, prodotto dalla scissione del lattosio. Questa abilità potrebbe conferire loro un vantaggio competitivo rispetto ad altri componenti del consorzio microbico, come i lattobacilli.
“Tale capacità – prosegue Cavalieri – consente loro di competere per il galattosio con i lattobacilli, contribuendo alla capacità di un kefir ricco di microorganismi vivi di ristabilire l’equilibrio del microbiota intestinale, di essere tollerato anche da individui intolleranti al lattosio e di diminuire l’infiammazione”.
Il possibile collegamento con il microbiota intestinale è particolarmente rilevante: l’insieme dei microrganismi che abitano l’intestino svolge funzioni cruciali per la salute e il suo equilibrio è influenzato dall’alimentazione e dall’ambiente. I dati ottenuti suggeriscono che la specifica combinazione di batteri e lieviti del kefir possa contribuire al mantenimento di tale equilibrio, offrendo una chiave biologica per comprendere alcuni benefici associati ai cibi fermentati.
Un legame antico tra microrganismi e società umane
L’indagine non si limita alle potenziali proprietà del kefir. L’analisi genomica dei ceppi dello Yaghnob fornisce anche indizi sulla loro storia evolutiva e sul rapporto con le pratiche tradizionali. Questi Saccharomyces cerevisiae occupano infatti una posizione particolarmente antica nell’albero genealogico dei lieviti associati ai fermentati lattiero-caseari, segno di una coevoluzione con le tecniche di trasformazione del latte tramandate nei secoli.
“I risultati dello studio – conclude Cavalieri – aprono una nuova luce sull’ecologia e sulla evoluzione dei lieviti in parallelo con le società umane, con un impatto che va ben oltre la produzione di birra, pane e vino. In certi casi, siamo di fronte a veri e propri rimedi naturali per il benessere del nostro organismo”.
