Sul banco del pesce l’occhio si lascia conquistare dalla lucentezza, il naso approva, il venditore rassicura. Ma dietro questa piccola cerimonia quotidiana può sfilare un corteo assai meno visibile: mercurio, arsenico, piombo, cadmio. Non hanno colore né odore riconoscibili a tavola; per scoprirli occorre il laboratorio.
È quanto hanno fatto i ricercatori in uno studio pubblicato il 22 agosto su Scientific Reports, esaminando 250 pesci acquistati in sei punti vendita di Mansoura, in Egitto: 50 cefali, 100 sardine e 100 sgombri. I prelievi sono avvenuti in dieci occasioni, dall’agosto 2023 al marzo 2024; gli sgombri erano prodotti congelati, importati soprattutto da Norvegia e Paesi Bassi secondo le indicazioni dei venditori. Le concentrazioni nei muscoli sono state misurate mediante spettrometria ad assorbimento atomico e verificate con materiali di riferimento certificati. Una precisazione è necessaria: non vediamo qui il ritratto del pesce commercializzato in Italia, ma un’indagine circoscritta, utile soprattutto per mostrare quanto la contaminazione possa cambiare da una specie e da un lotto all’altro.
Ma vediamo i risultati. Il cefalo ha fatto registrare, in microgrammi per grammo di peso umido, valori medi di 0,313 per il mercurio, 2,13 per l’arsenico, 0,194 per il piombo e 0,018 per il cadmio. Nelle sardine la sequenza era di 0,131, 1,65, 0,472 e 0,021; negli sgombri di 0,196, 0,98, 0,370 e 0,025. Ogni specie, insomma, sfoderava il proprio primato poco desiderabile: più mercurio e arsenico nel cefalo, più piombo nella sardina, più cadmio nello sgombro.
Il confronto con le soglie adottate dagli autori rende la scena ancora più concreta. Per il mercurio risultava oltre il limite il 20% dei cefali, il 9% delle sardine e il 12% degli sgombri; per il piombo si passava rispettivamente al 20, al 58 e al 45%. Tutti i campioni rimanevano invece entro i valori massimi considerati per il cadmio. Il nome della specie, dunque, non funziona come un’etichetta di sicurezza applicata una volta per tutte: contano l’habitat, l’alimentazione, la taglia, lo stato delle acque e la contaminazione dei sedimenti. Il mare presenta il conto con molte voci, non con una sola.
Le concentrazioni, tuttavia, sono soltanto metà del discorso. L’altra metà è la quantità consumata. I ricercatori hanno costruito due scenari per un adulto di 70 chili: circa 57 grammi di pesce al giorno nel consumo medio e 200 grammi al giorno in quello elevato, pari a 1,4 chili alla settimana. Nel primo caso soltanto l’esposizione al mercurio dovuta al cefalo oltrepassava leggermente il valore di riferimento. Tra i consumatori forti, invece, la soglia veniva superata per il mercurio in tutte e tre le specie, per l’arsenico in cefali e sardine, per il piombo in sardine e sgombri.
Allarme servito? Non così in fretta. Questi calcoli descrivono un’esposizione teorica e prolungata: non documentano casi di malattia, non dimostrano che una singola porzione provochi un danno e non predicono il destino del singolo consumatore. Gli indici di rischio dicono qualcosa di più sobrio, ma non trascurabile: nelle condizioni ipotizzate dal modello un problema non può essere escluso e sono necessari controlli più approfonditi. È la differenza, spesso sacrificata nelle vetrine dell’allarmismo, tra un segnale da investigare e una sentenza già pronunciata.
Un discorso a parte merita l’arsenico totale. Lo studio non ha distinto le sue diverse forme, mentre nei pesci marini oltre il 90% può essere costituito da composti organici generalmente molto meno tossici; a preoccupare è soprattutto la frazione inorganica. Gli stessi autori riconoscono perciò che la stima del rischio oncologico, costruita sul valore totale, potrebbe risultare sensibilmente sovrastimata. Neppure la cottura è entrata nel modello, sebbene possa modificare le concentrazioni finali. Il dato resta importante, ma va maneggiato con la cautela di uno strumento di precisione, non agitato come il cartello di un banditore.
Tornando alla tavola, la conclusione non è affatto un invito a bandire il pesce: proteine, vitamine e omega-3 conservano il loro valore nutrizionale. Nell’Unione europea i prodotti oltre i limiti legali per i contaminanti non possono essere commercializzati; l’EFSA raccomanda inoltre di conciliare benefici e sicurezza, variando le specie e limitando quelle più ricche di metilmercurio. Scegliere con giudizio significa dunque non affidarsi soltanto al nome — sardina, sgombro, cefalo — ma considerare provenienza, controllo del lotto e frequenza di consumo. La freschezza continua a contare; semplicemente, non racconta tutta la storia.
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Elshebrawy H.A., Sallam K.I., Kasem N.G. et al., “Carcinogenic and non-carcinogenic health risks associated with heavy metal exposure in commonly consumed marine fish in Egypt”, Scientific Reports, 22 agosto 2026, 16, 26362. DOI: 10.1038/s41598-026-67201-w.