di Camilla Sernagiotto

Cornicione con bruciature marcate, struttura interna meno umida rispetto alla classica margherita napoletana, trucioli di cedro nel forno per dare una nota affumicata e uso di sale di Okinawa che intensifica la sapidità. Ecco la reinterpretazione della pizza «made in Giappone» che si sta diffondendo a New York

Cornicione con bruciature marcate. Struttura interna meno umida rispetto alla classica margherita napoletana. E poi trucioli di cedro nel forno per dare una nota affumicata e uso di sale di Okinawa che intensifica la sapidità. Ecco la pizza «in stile Tokyo», una reinterpretazione contemporanea della pizza nata in Giappone e oggi diffusissima a New York contribuendo così a una crescente attenzione internazionale.



















































L’origine si deve al pizzaiolo giapponese Susumu Kakinuma

Lo stile è legato al giapponese Susumu Kakinuma, che circa trent’anni fa si è formato a Napoli osservando le tecniche tradizionali della pizza. Tornato a Tokyo, ha sviluppato un approccio sperimentale su farine, fermentazione e cottura, secondo una logica artigianale. Ha aperto le pizzerie «Savoy» nel 1995 e «Seirinkan» nel 2007 – nel quartiere di Kamimeguro, oggi considerata una delle migliori pizzerie del mondo dove si mangia solo la margherita e la marinara -, formando una nuova generazione di pizzaioli di qualità tra cui Tsubasa Tamaki, oggi attivo con «Pizza Studio Tamaki».

Caratteristiche principali 

Ma come è esattamente questa pizza? La margherita «made in Giappone» presenta un cornicione alto di dimensioni variabili (non largo 1-2 centimetri come prevede la classica napoletana) con bolle evidenti e bruciature controllate (che la margherita tradizionale invece non vuole), mentre il centro è più asciutto. La cottura avviene in forni ad altissime temperature in cui vengono aggiunti trucioli di cedro, che contribuiscono a una nota affumicata. Un elemento distintivo è inoltre l’uso di sale di Okinawa, che intensifica la sapidità. 

Differenze rispetto alla pizza napoletana

La pizza napoletana segue standard codificati definiti dalla True Neapolitan Pizza Association, con criteri precisi su forma, cottura e metodo. La pizza in stile Tokyo non aderisce a queste regole e non ha un metodo standardizzato condiviso. Inoltre, presenta un cornicione con bruciature più marcate, una struttura interna meno umida e una cottura più estrema, elementi che ne definiscono un’identità autonoma.

Diffusione internazionale

Lo stile si è diffuso anche negli Stati Uniti, dove a New York sono stati necessari adattamenti tecnici legati a clima e acqua. Sia Kakinuma sia Tamaki hanno dovuto modificare impasti e processi produttivi, affrontando anche sfide logistiche e operative: Tamaki per esempio ha dovuto adattarsi al freddo e alla mineralità dell’acqua di New York. Il modello si sta espandendo con nuove aperture in diverse aree del mondo, tra cui Los Angeles (dove ha aperto per esempio Pizzeria Sei) e New York, oltre ad altri paesi in Asia e in Europa. 

Il possibile arrivo in Italia

Resta aperta la possibilità che la pizza in stile Tokyo arrivi anche in Italia, in particolare a Napoli, luogo simbolo della tradizione pizzaiola. Un eventuale ingresso rappresenterebbe un confronto diretto tra uno stile innovativo e una cultura gastronomica storicamente consolidata, più che una semplice espansione geografica.

25 aprile 2026

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