Volgens de New York Times, die sprak met 35 voormalig werknemers, maakte Redzepi zich schuldig aan psychologisch en fysiek geweld. Zo zou hij werknemers in het gezicht hebben geslagen, tegen muren hebben geduwd, hebben uitgescholden of met keukengerei hebben gestoken. Excessen die hier al lang niet meer geaccepteerd worden, menen Nederlandse topkoks. 

Zij kennen de scheldende chefs van de oude garde, maar zien een verandering. De Nederlander Maurice Arends werkte zelf twee maanden in de keuken van het wereldberoemde restaurant. Van de tirades van Redzepi heeft hij niets meegekregen, die was destijds op vakantie, maar de cultuur in de keuken kreeg hij onder diens sous-chef wel mee.

“Ik vond bepaalde zaken bij Noma wel vreemd. Je dronk staand een kop koffie en ging aan de slag. Niemand at of dronk verder. Niemand zat. Dat was de cultuur en daar conformeerde je je aan.” Op zijn enige vrije dag sloeg Arends Mars-repen en blikjes Red Bull in om te verstoppen in zijn schort om op het toilet te nuttigen.

“Na deze stage ben ik stage gaan lopen bij het op een na beste restaurant ter wereld. Toen realiseerde ik me dat het niet normaal was wat ik bij Noma heb meegemaakt. Maar ik heb vaker met chefs gewerkt die mij hebben uitgescholden. Ik ben vroeger zo opgevoed in de keuken. En ik heb zelf ook weleens gescholden naar mijn personeel. Dat is de oude garde. Inmiddels werk ik in een fijn bedrijf waar we alles met de mantel der liefde bedekken.”

In de video hieronder doet Maurice verder zijn verhaal:

Michel van der Kroft is chef van ’t Nonnetje in Harderwijk, goed voor twee sterren, en zit al veertig jaar in het vak. Ook bij hem vlogen de pannen hem als jonge leerling om de oren. Nu hij ouder is en het vak overdraagt aan een jonge generatie weet hij, dat is niet normaal.

“Ik kom uit een tijd waarin dit soort gedrag de norm was. En nog steeds zijn er chefs van de oude stempel die deze manier van aansturen vasthouden. Ze laten zich verleiden tot niet-respectvol gedrag, terwijl mensen uit de hele wereld voor hen willen komen werken. Zelf heb ik dat nooit gedaan, ook niet toen ik leermeester werd. Wat gebeurt er met iemand die wordt uitgekafferd? Die wordt dodelijk onzeker en gaat alleen maar slechter functioneren.”

Van der Kroft ziet het als een voorrecht om te mogen opleiden: de liefde voor het ambacht doorgeven aan de volgende generatie. Het uitgangspunt van samenwerken is voor hem simpel: respect.

“Ja, de druk in de keuken is hoog en we maken lange dagen. En feedback hoort daarbij, ook om kwaliteit te waarborgen. Maar zoals wijlen Jonnie Boer altijd zo mooi zei: van schreeuwen is nog nooit iemand beter gaan koken. Ik vind dat een goede chef moet functioneren als een goede voetbalcoach: stimuleren en motiveren. Je vraagt veel van mensen, dan is het toch niet moeilijk om aan het einde van de dag gewoon dankjewel te zeggen?”

Gelukkig is er een positieve verandering gaande, ziet Van der Kroft. Het gaat stap voor stap beter. Dat is belangrijk want als dat niet gebeurt, verliezen we goede jonge mensen. Het is aan onze generatie om die verandering door te voeren.

Mondige generatie

Ook op de opleiding zien ze die kentering. Theo van Rensch geeft les aan de Sterklas op het ROC in Amsterdam. Vanuit die opleiding worden 600 leerlingen door het hele land gestuurd om onder gerenommeerde chefs het vak te leren. Tijdens de opleiding is er ook veel aandacht voor de valkuilen op de werkvloer zoals verslavingen, maar ook grensoverschrijdend gedrag.

“De cultuur in de top van de gastronomie is de afgelopen jaren al veel veranderd. En dat komt vooral omdat de nieuwe generatie niet meer alles slikt. Ze zijn slim, mondig en weten wat ze waard zijn. Restaurants weten dat. Mijn leerlingen vinden het niet erg om twaalf uur op een dag te werken, want ze weten wat er nodig is om het vak te leren. Maar krijgen ze alleen maar op hun lazer, dan zijn ze weg.”

De horecawereld is klein, zegt Van Rensch. Iedereen weet van elkaar wat er speelt en wisselt ervaringen uit. Natuurlijk is het topsport, je moet niet van suiker zijn en tegen een stootje kunnen. Er valt wel eens een gvd’tje. Maar je moet nooit op de man spelen of mensen vernederen.”

Daar ligt ook een rol als opleider, erkent Rensch. “Als wij merken dat een leerling ergens onderdoor dreigt te gaan, gaan we het gesprek aan. Restaurants reageren dan soms gepikeerd, maar wij gaan dat gevecht wel aan. Een school gaat niet over arbeidsovereenkomsten, maar we komen wél op voor onze studenten. Ik durf wel te zeggen dat excessen zoals onder Redzepi in Nederland niet meer voorkomen.”