Há anos, a dieta mediterrânea lidera as recomendações de especialistas em nutrição para quem busca proteger o coração e chegar à melhor idade com mais saúde. Inspirada nos hábitos alimentares tradicionais de países como Itália, Grécia, França e Espanha, ela valoriza frutas, verduras, legumes, grãos integrais, castanhas, azeite de oliva e peixes, enquanto reduz o espaço para carnes vermelhas, açúcares e alimentos ultraprocessados.
Mas há um item dessa tradição alimentar que há décadas provoca debate entre pesquisadores: o vinho.
Em algumas descrições da dieta, uma pequena quantidade da bebida, geralmente consumida durante as refeições, aparece como parte do padrão alimentar. Mas, enquanto os demais componentes do modelo alimentar são reconhecidos por seus benefícios, o vinho envolve uma questão adicional devido ao álcool presente em sua composição, uma substância associada a diferentes riscos à saúde.
A biomédica Caroline Dani pesquisa o efeito dos derivados da uva no organismo humano há vinte anos. Doutora em biotecnologia pela Universidade de Caxias do Sul, pós-doutora pela Georgetown University e presidente da Associação Brasileira de Sommeliers no Rio Grande do Sul (ABS-RS), ela pondera que os achados sobre a bebida precisam ser lidos em conjunto com o restante do estilo de vida mediterrâneo, que envolve também práticas de exercício físico, descanso e momentos de convivência e lazer, muitas vezes compartilhados à mesa.
“A pirâmide da dieta mediterrânea é o sinergismo das escolhas alimentares”, afirma.
Como age a uva no organismo
Para entender os efeitos da uva no organismo, seja na forma de vinho ou de suco, é preciso conhecer a família dos polifenóis. Esses compostos são produzidos pela própria videira como uma espécie de mecanismo de defesa.
De acordo com a especialista, a planta aumenta a produção de polifenóis quando passa por situações de estresse, como condições de solo, água ou nutrientes em excesso. É daí que vem a ideia de que “a videira gosta de sofrer”. Essas substâncias ficam principalmente concentradas na casca e nas sementes da uva, onde estão suas estruturas responsáveis pela reprodução.
No organismo, os polifenóis têm ação antioxidante e anti-inflamatória. De forma simplificada, eles ajudam a neutralizar os chamados radicais livres, moléculas instáveis que podem causar danos às células. Ao reduzir esse processo, os ativos podem ajudar a proteger o organismo contra o estresse oxidativo e a inflamação.
A família de polifenóis se divide em dois grandes grupos, segundo a pesquisadora. Os flavonoides, que incluem catequina, epicatequina e antocianinas, e os não flavonoides, entre eles o ácido gálico e o resveratrol.
Esse último, como explica a biomédica, se tornou “a bola da vez” quando os pesquisadores começaram a investigar o chamado paradoxo francês, em 1990, uma observação de que os franceses apresentavam taxas de doenças cardiovasculares menores do que as esperadas diante do consumo elevado de gordura saturada.
Como os franceses também tinham o hábito de consumir vinho, os pesquisadores começaram a investigar a bebida e, depois, seus componentes. O resveratrol chamou atenção por estar presente em quantidade significativa na uva e passou a ser estudado de forma isolada. Ele também é encontrado em alimentos como amendoim e pistache, embora em concentrações menores.
Segundo Dani, o movimento ajudou a transformar o ativo em um dos compostos mais populares da uva. Mas a pesquisadora ressalta que o estudo das substâncias de forma isolada é diferente do estudo do alimento em si. Para ela, os possíveis efeitos dos derivados da uva não devem ser atribuídos a uma única molécula, mas à combinação de diferentes compostos presentes no alimento.
No sistema cardiovascular, Caroline cita entre os efeitos estudados a dilatação dos vasos sanguíneos, a redução de processos envolvidos na formação de placas nas artérias e alterações nos níveis de colesterol, com aumento do HDL, o chamado colesterol “bom”, e redução do LDL, o “ruim”. “Do ponto de vista cardiovascular, está muito bem documentado”, resume.
O resultado chama atenção, mas não prova que o vinho seja responsável pela proteção. Como grande parte das pesquisas nessa área é observacional, outros hábitos associados ao consumo moderado podem influenciar os resultados.
Ainda assim, a especialista destaca que a quantidade de um composto presente no alimento não determina, sozinha, o efeito que ele terá no organismo. Existe um limite de absorção, relacionado à chamada biodisponibilidade. Isso significa que um produto com o dobro da concentração de polifenóis não produzirá necessariamente o dobro de efeito no corpo.
A microbiota também entra na equação
Sobre a biodisponibilidade, Caroline explica que, quando começou a estudar os derivados da uva, cerca de 15% dos compostos consumidos apareciam diretamente no sangue. “E a nossa pergunta era: será que os outros 85% não são aproveitados?”, conta. “Hoje, o que a gente descobriu é que esses 85% são ocupados pela microbiota, fazendo a utilização dos polifenóis de forma mais efetiva.”
Ou seja, a maior parte do trabalho não acontece no sangue, e sim no intestino, onde as bactérias processam esses compostos. Segundo Caroline, esse é hoje um dos campos mais promissores da área, porque o equilíbrio da microbiota está associado a diferentes desfechos de saúde, do sistema imunológico ao risco cardiovascular.
Um estudo brasileiro ajudou a sustentar essa hipótese. No WineFlora Study, conduzido no Instituto do Coração (InCor) da USP e publicado no periódico The American Journal of Clinical Nutrition, 42 homens com doença arterial coronariana passaram três semanas consumindo 250 ml diários de vinho tinto e um período equivalente em abstinência, com dieta controlada em todas as etapas. O sequenciamento genético das bactérias intestinais mostrou mudanças significativas na composição da microbiota durante o período de consumo.
O que muda entre o tinto, o branco e o suco
A concentração dos ativos na casca e nas sementes também explica as diferenças entre os tipos de vinho.
As antocianinas, pigmentos responsáveis pela cor de uvas escuras, mirtilos e framboesas, estão concentradas principalmente na casca. Na elaboração do vinho tinto, a bebida permanece em contato com essa película do fruto e as sementes, favorecendo a extração desses compostos. Já o vinho branco costuma ser produzido sem esse contato prolongado e, por isso, apresenta quantidades menores de polifenóis.
O suco de uva integral é tão rico nesses pigmentos quanto o vinho, sem o álcool na composição, o que o torna uma alternativa para quem não consome bebida alcoólica.
Ademais, segundo Caroline, o suco também pode ser uma ferramenta para atletas por fornecer carboidratos e auxiliar na recuperação após o exercício. A especialista afirma que estudos com atletas indicaram recuperação mais rápida sem prejudicar os ganhos provocados pelo treinamento — uma preocupação quando se considera o uso de substâncias anti-inflamatórias após o exercício.
Os resultados são promissores, mas ainda não permitem afirmar que o suco de uva seja uma estratégia comprovada de recuperação para atletas.
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Os efeitos vão além do coração
Os benefícios do padrão mediterrâneo têm sido observados também em outras frentes.
Um estudo publicado no European Journal of Clinical Nutrition acompanhou 1.415 adultos gregos ao longo de vinte anos e associou maior adesão à dieta a menor risco de hipertensão. Em reportagem da Agência Einstein, a nutricionista Evangelia Damigou, da Universidade Harokopio, em Atenas, uma das autoras, atribuiu o resultado à combinação entre minerais como potássio e magnésio e os polifenóis, que atuariam sobre a elasticidade dos vasos sanguíneos a favor de fatores capazes de regular a pressão.
Ao explicar o achado, a pesquisadora grega sinaliza que não se deve unicamente aos ativos, mas à combinação de componentes alimentares e do estilo de vida. Damigou resume o processo em uma frase de seu conterrâneo Aristóteles: “O todo é maior que a soma das partes.”
Na saúde mental, uma pesquisa brasileira conduzida pela nutricionista Lara Natacci, da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP), avaliou 199 adultos em São Paulo por meio do inventário de Beck e encontrou menor tendência a sintomas de depressão e ansiedade entre os adeptos do padrão alimentar. O trabalho, publicado no Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism, aponta associação, e não relação de causa e efeito.
A hipótese em investigação envolve novamente os antioxidantes. Como explicou Natacci à mesma agência, o cérebro é um órgão muito ativo do ponto de vista metabólico, o que resulta em produção elevada de radicais livres.
Caroline também cita trabalhos realizados com pacientes com Parkinson, nos quais pesquisadores avaliaram o consumo de suco de uva associado ao exercício físico. A hipótese envolve, entre outros mecanismos, a ação dos polifenóis sobre o estresse oxidativo e a relação entre microbiota e doenças neurodegenerativas.
São resultados ainda em investigação. A existência de mecanismos promissores ou de efeitos observados em estudos experimentais não significa que vinho ou suco de uva possam ser considerados tratamentos para Parkinson ou Alzheimer.
O mesmo vale para o resveratrol. A substância já foi testada em estudos clínicos envolvendo Alzheimer, mas ainda não existe evidência suficiente para considerá-la um tratamento estabelecido.
Prevenção, não tratamento
Há uma ressalva que a presidente da ABS-RS faz questão de demarcar, e que vale tanto para a taça quanto para o copo de suco.
“O vinho e o suco de uva não funcionam como tratamento, mas como prevenção”, afirma.
Nos experimentos que conduziu ao longo da carreira, quando a doença era induzida antes da intervenção, não havia recuperação. Os efeitos protetores apareciam apenas quando o consumo vinha antes.
E o álcool?
Nada disso, porém, elimina os riscos associados ao álcool. A Organização Mundial da Saúde afirma que não existe nível de consumo considerado seguro para a saúde, especialmente em relação ao câncer. Caroline, por outro lado, avalia que há hoje uma “demonização” da bebida, baseada em relatórios que, segundo ela, não contemplam adequadamente a literatura específica sobre o vinho.
As quantidades indicadas pela presidente da ABS-RS são de 150 a 200 ml diários de vinho para mulheres e de 300 a 400 ml para homens. Segundo ela, a diferença está relacionada à velocidade de metabolização do álcool pelo organismo.
Os números, porém, ficam acima do que orientam as autoridades de saúde. Segundo o Centro de Informações sobre Saúde e Álcool (CISA), não existe um consenso global sobre a dimensão exata de uma dose padrão. A OMS estabelece que uma dose padrão contém aproximadamente 10 gramas de álcool puro, medida oficializada no Brasil pelo Ministério da Saúde em nota técnica publicada no fim de 2024. No entanto, o órgão reconhece que a definição varia entre os países, como por exemplo no Reino Unido, em que a dose padrão é de 8 g, enquanto no Japão pode chegar a 20 g de álcool puro.
Já para o suco de uva integral, a indicação é de 300 a 400 ml por dia para adultos e de 100 a 200 ml para crianças.
Retomando a pergunta inicial, a taça pode, sim, ter espaço em uma dieta saudável para quem já consome vinho. Desde que faça parte de um estilo de vida equilibrado, sem ser tratada como vilã, muito menos como alimento funcional.