di Alessandra Dal Monte

Lo chef stellato, che quest’anno gestisce il ristorante del padiglione Emilia-Romagna al salone del vino di Verona, «Cracco al Vinitaly», ragiona su come affrontare il calo dei consumi del vino

Chef Cracco, primo giorno di Vinitaly dove gestisci il ristorante del padiglione Emilia-Romagna: il vino è in difficoltà per il calo dei consumi, il cibo può aiutarlo? 
«Sicuramente c’è una contrazione nei consumi quindi bisogna cercare di capire il problema, ma soprattutto non dimenticare che il vino va bevuto e quindi va bene conservarlo, va bene tenerlo in cantina ma alla fine va bevuto e va condiviso. Dobbiamo forse fare una riflessione soprattutto sulla parte economica e cercare di renderlo più accessibile a tutti». 

Quindi c’è un tema di prezzi, i produttori li hanno alzati troppo? 
«I produttori alzano i prezzi perché purtroppo i costi salgono. Però bisogna, in questo momento, stringere un po’ di più i cordoni e cercare di mantenere e fidelizzare i clienti in modo che poi, una volta che si riparte, tutto ritorni normale». 



















































E voi come chef potete fare qualcosa per il vino? 
«Noi per il vino facciamo tantissimo, perché la prima cosa che mi hanno spiegato quando ho fatto la scuola alberghiera è che il vino si serve a tavola, quando si mangia oltre al piatto c’è il vino e l’acqua. Ed è a tavola che si fa la cultura del vino: bisogna sempre cercare di raccontare bene ciò che serviamo ma soprattutto farlo assaggiare, perché se non riusciamo a far assaggiare ai nostri clienti il vino abbiamo perso un’occasione».

Un luogo in cui i prezzi del vino si alzano è proprio il ristorante: spesso ci sono dei ricarichi importanti.
«Noi cerchiamo di stare sempre molto attenti, ci sono vini molto accessibili e vini meno accessibili, ovviamente quelli meno accessibili sono piccole produzioni molto speciali dove purtroppo è difficile anche reperire le bottiglie. Nell’altro caso invece bisogna fare un lavoro completamente diverso, cercare di favorire anche il bicchiere, il mezzo bicchiere, cercare di far assaggiare e di condividere con il cliente». 

Avete la formula del mezzo bicchiere nel tuo ristorante? 
«Si fa ogni tanto, non c’è scritto da nessuna parte, però si fa: è un bicchiere in due e quindi funziona, perché magari i clienti dicono “ma sì dai, mezzo bicchiere possiamo permettercelo”, e quindi bisogna cercare di aiutare anche chi sta seduto a tavola. 

Veniamo a Cracco al Vinitaly, che cosa si mangerà e che cosa hai pensato? 
«Oggi apriamo e siamo anche molto emozionati, abbiamo preparato un menù tipicamente romagnolo in questo caso per cui abbiamo tagliatelle a ragù, classiche, prima avremo invece una cosa mia più personale che è l’uovo, l’uovo soffice però accompagnato con una fonduta di Parmigiano, aceto balsamico e radicchio.

Poi c’è la piadina da Vistamare. 
«Con asparagi e albicocche, la classica prosciutto, insomma abbiamo cercato di dare un po’ di festa e un po’ di leggerezza a una fiera che è sempre molto molto importante».

L’abbinamento perfetto di una piadina e delle tagliatelle al ragù con il vino? 
«La piadina secondo me va con il rosé, tutta la vita, un bel rosato, fresco, veloce, leggero, ci sta benissimo. Le tagliatelle a ragù… mi viene da dire con un bel Sangiovese». 

12 aprile 2026

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