Dalla filiera alla nutrizione, dai piccoli produttori al futuro della ristorazione: Giorgio Locatelli racconta come sta cambiando il modo di mangiare

Rachele Scoditti

9 agosto – 10:32 – MILANO

Il cibo non è più soltanto qualcosa che mettiamo nel piatto. È diventato identità, salute, cultura, sostenibilità. E forse proprio per questo il nostro rapporto con l’alimentazione è oggi più complesso che mai. Giorgio Locatelli parte da qui per riflettere su come stanno cambiando la cucina e la società: dalla qualità delle materie prime al valore della filiera, dall’educazione alimentare al benessere, fino a un principio semplice ma spesso dimenticato, quello dell’equilibrio. E nel finale c’è spazio anche per il calcio, l’Arsenal e qualche anticipazione sulla prossima stagione di MasterChef.

Chef Locatelli, negli ultimi anni è cambiato molto il modo di cucinare, ma anche il modo di mangiare. Secondo lei oggi abbiamo un rapporto più sano con l’alimentazione o più complicato?

“Sicuramente abbiamo un rapporto più complicato con il cibo. Anche perché oggi siamo più capaci di prendere decisioni consapevoli su quello che mangiamo. Il cibo non è più soltanto fuel, benzina per il nostro corpo, ma è diventato anche una descrizione di chi siamo. È un grande vantaggio per chi si occupa di cucina, perché abbiamo clienti che conoscono molto di più quello che stanno mangiando. Dall’altra parte, però, abbiamo cambiato completamente prospettiva rispetto al passato. Oggi abbiamo anche grandi problemi: i costi di produzione sono aumentati enormemente, i margini e la distribuzione spesso non sono all’altezza delle esigenze del mercato. Nella realtà il ritorno dei giovani alla terra è ancora molto limitato. Ci sono pochissimi ragazzi che scelgono questa strada. L’Italia dovrebbe essere il giardino d’Europa: abbiamo condizioni climatiche, storiche e culturali uniche. La nostra produzione di alta qualità dovrebbe essere valorizzata al massimo e utilizzata come connessione con il resto del mondo”.

Lei cerca di affrontare questi problemi anche attraverso la sua cucina? In che modo un cuoco può contribuire a trovare delle soluzioni?

“Sicuramente noi cuochi abbiamo una responsabilità, soprattutto quando cuciniamo per un numero importante di persone. La scelta degli ingredienti è fondamentale: non bisogna cercare sempre quello che costa meno, ma puntare sulla qualità e soprattutto verificare che dietro ci sia una filiera corretta, senza sfruttamento. Bisogna cercare di proporre un cibo buono, pulito e giusto, come diceva la filosofia di Petrini e di Slow Food. Siamo ancora su quella strada e abbiamo fatto passi avanti”.

Quindi la cucina di oggi sta andando in questa direzione?

“Sì, sicuramente si sta adattando anche al periodo economico che stiamo vivendo. Ci sono fasce sociali che un tempo potevano permettersi di andare al ristorante e oggi non possono più farlo. Poi ci sono i super ricchi: quando si parla di alta cucina, di hotel e ristoranti stellati, non credo che sia un settore destinato a finire. Continueranno a esistere perché ci sarà sempre una minoranza che potrà permetterselo. La sfida è riuscire a mantenere il valore del cibo italiano, che storicamente si è sempre distinto per essere più egalitario. Io sono convinto che oggi un contadino toscano possa mangiare meglio di un Papa o di un Primo Ministro. Questa è una caratteristica straordinaria del nostro Paese: il nostro cibo nasce dalla cultura locale e mette tutti sullo stesso livello. Abbiamo ricevuto anche un grande riconoscimento culturale con l’UNESCO, non per le singole ricette, ma per il valore culturale del nostro modo di mangiare. Dobbiamo lasciare che questa cultura si mescoli con il resto del mondo. Non possiamo pensare che una ricetta debba essere fatta sempre nello stesso modo ovunque: non puoi avere gli stessi prodotti in ogni parte del pianeta. Però puoi influenzare culturalmente il modo in cui le persone mangiano”.

Ci sono delle abitudini del passato che secondo lei dovremmo recuperare per stare meglio a tavola?

“Sicuramente recupererei il rapporto con i piccoli negozi. Il supermercato dovrebbe essere il luogo dove comprare i prodotti comuni, come la carta igienica o il sapone. Per il cibo sarebbe importante tornare alla macelleria, alla pescheria, al fruttivendolo. Quando sono in Puglia, per esempio, vado da una signora che vende quello che coltiva lei e magari acquista prodotti cresciuti localmente. Questo crea un senso di responsabilità e di connessione. Abbiamo eliminato il rapporto con l’artigiano. Una volta andavi dal macellaio, magari non conoscevi un taglio di carne e lui ti spiegava come cucinarlo. La stessa cosa valeva per il pescivendolo. Per risparmiare 20 o 30 centesimi abbiamo perso un patrimonio di conoscenze e abbiamo distrutto un tessuto sociale importante. Il supermercato lavora sulle quantità e sui prezzi, ma spesso finisce per mettere sotto pressione il produttore. Il cibo non dovrebbe essere trattato soltanto come un prodotto su cui massimizzare il profitto”.

Quindi secondo lei serve anche più educazione alimentare?

“Sicuramente. Soprattutto nelle città, dove i giovani hanno perso completamente il contatto con la produzione del cibo. Bisognerebbe tornare a insegnare a scuola che cos’è il cibo, quanto consumarne, come consumarlo, cosa fa bene e cosa invece no. Più che parlare di sovranità alimentare, io parlerei di intelligenza alimentare”.

In effetti oggi siamo circondati da diete, superfood e alimenti miracolosi. C’è un mito sull’alimentazione moderna che vorrebbe sfatare?

“Credo che sia soprattutto una questione di quantità e di equilibrio. Se mangi tutti i giorni in una catena di hamburger, sicuramente il risultato sarà diverso rispetto a chi lo fa una volta al mese o ogni tanto. Non è il singolo alimento il problema, ma il modo in cui lo inseriamo nella nostra vita. Abbiamo sviluppato anche un’ossessione per il corpo perfetto. Pensiamo che tutti debbano avere un fisico magro, alto e scolpito, ma non siamo tutti uguali. Ho visto persone che sono state sovrappeso tutta la vita e hanno vissuto fino a cento anni. Questo accanimento verso il corpo perfetto può creare problemi, soprattutto nei giovani”.

Negli ultimi anni lei ha raccontato di aver cambiato il suo stile di vita, dedicandosi anche maggiormente al movimento. Questo percorso le ha insegnato qualcosa sul rapporto tra alimentazione, salute e benessere?

“Sì, sicuramente. Per molti anni ho cucinato soprattutto per il piacere, per diventare uno chef e raccontare la cucina. Poi, quando è nata mia figlia e ha avuto diversi problemi, ho iniziato a guardare il cibo anche dal punto di vista scientifico, considerando maggiormente l’apporto nutrizionale. Anche lavorando con il mio team ho imparato molto: oggi calcoliamo non solo i costi dei piatti, ma anche le calorie e il valore nutrizionale di quello che produciamo. L’importante è che non diventi un’ossessione. Bisogna trovare un equilibrio. Io sto meglio quando riesco a mangiare presto, a dormire bene e a evitare gli eccessi. Non sono mai stato un grande sportivo, non sono mai stato in palestra in Italia, però mi piace fare pilates al mattino, nuotare e andare in bicicletta. A Londra non uso la macchina, quindi cammino molto e questo fa parte del mio stile di vita. Ho anche smesso di fumare. Per quanto riguarda il vino o un Negroni prima di cena, non me li nego completamente, ma cerco di mantenerli entro certi limiti”.

Quindi possiamo mangiare sano senza rinunciare al gusto?

“Assolutamente sì. Anzi, spesso mangiando sano si riesce anche a valorizzare maggiormente il gusto degli alimenti naturali, soprattutto quando parliamo di verdure, legumi e prodotti di qualità”.

Ci suggerisce una ricetta semplice e sana, magari adatta anche a uno sportivo?

“In estate suggerirei sicuramente le melanzane, che sono fantastiche. Prenderei una melanzana, la taglierei a metà e farei dei piccoli tagli a quadretti senza arrivare fino alla buccia. Aggiungerei un filo d’olio, sale, pepe, uno spicchio d’aglio e un rametto di basilico, rosmarino o maggiorana. Poi la richiuderei con due stecchini e la metterei in forno a 170-180 gradi per circa 40 minuti. A quel punto si può utilizzare in tanti modi: si può trasformare in una crema, aggiungere del peperoncino, della mozzarella oppure fare una sorta di pesto di basilico. È un piatto leggero, digeribile, molto più leggero rispetto a una parmigiana di melanzane. Anche se, diciamolo, una bella parmigiana ogni tanto è sempre buona”.

E ci godiamo anche una bella parmigiana ogni tanto. Chef, da grande tifoso dell’Arsenal non posso non chiederle un commento sulla stagione conclusa con lo scudetto arrivato dopo 22 anni. Una bella soddisfazione…

“Sì, sono un grande tifoso dell’Arsenal. Siamo rimasti un po’ delusi dalla finale di Champions, perché pensavo davvero che potessimo farcela, però è andata così. Quando sono a Londra vado allo stadio. Ho anche amici chef che sono tifosi e ogni tanto andiamo insieme”.

Che rapporto ha con il calcio e con il tifo?

“Per me il calcio è soprattutto condivisione. Allo stadio vedo sempre più famiglie, bambini, padri con i figli. È quello che dovrebbe essere il calcio: una passione che unisce. Io ricordo ancora quando mio zio Giovanni ci portava a vedere il Milan. Per me era un evento incredibile, un ricordo che è rimasto più forte rispetto a tanti altri momenti. Il calcio ha questa capacità straordinaria di creare legami e far sentire le persone parte di qualcosa. La violenza e il razzismo non dovrebbero avere nulla a che fare con questo mondo”.

Allora la aspetterò a San Siro! Prima di lasciarla, doverosa l’ultima domanda. Può darci qualche piccolo spoiler sulla prossima stagione di MasterChef?

“Qualcosa posso dirlo: quest’anno abbiamo davvero la generazione MasterChef. Sono ragazzi e ragazze che sono cresciuti guardando il programma fin da piccoli, che hanno conosciuto il mondo della cucina anche attraverso MasterChef. Hanno 20 anni, ma una preparazione e una consapevolezza incredibili. Quest’anno sarà un’edizione molto, molto giovane!”.

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