di I. Fantigrossi, A. P. Merone, B. Moro, M. Scozzafava

«Pane e Parole» è la sezione del festival dedicata a scrittori, scienziati, storici ed esperti di alimentazione che presentano i loro libri in un format che unisce la cultura alle sfornate di maestri panificatori: al termine di ogni incontro il pubblico potrà assaggiare in sala le creazioni speciali di Francesca Casci e Davide Longoni

Se la «dieta» termodinamica non esiste

Attenzione, lettori. Ciò su cui si basa il titolo del nuovo libro del chimico Dario Bressanini, ricercatore all’ateneo dell’Insubria e divulgatore scientifico, appena entrato nella classifica dei libri più venduti, è un paradosso. In realtà, la dieta termodinamica non esiste. O, meglio, esiste. Ma non è una dieta. È una basilare legge della fisica, spiega Bressanini. Compresa questa, comprendiamo perché quasi tutte le diete più famose non funzionano. Oppure funzionano per un po’ e poi si riprende peso come se niente fosse. Questa la regola, semplice ed essenziale: ingerire meno calorie di quelle consumate. Dunque, nessuna formula segreta ma solo una verità scientifica che nessuna moda può cambiare. Non solo però: in ciascuno di noi, quando ingrassiamo o dimagriamo, entrano in campo complessi meccanismi biologici, fisiologici e psicologici da comprendere. «Siamo bombardati da troppe informazioni contrastanti sul perché ingrassiamo e su come dovremmo fare a perdere peso, per non parlare di chi vuole vendere il suo segreto che fa dimagrire miracolosamente», spiega Bressanini. Ecco allora il senso di questo libro: «costruire una bussola per navigare il mondo delle diete con consapevolezza e senza sensi di colpa. Strumenti per capire perché il vostro corpo reagisce in un certo modo, per smascherare le teorie senza fondamento e per riconoscere gli approcci che, invece, hanno una solida base scientifica e possono funzionare per voi». Sembra un miracolo, ma è solo scienza.
Isabella Fantigrossi 

Il manuale (definitivo) di pasticceria

Siamo stati così abituati da lei a farci trattare male, da «incapaci» in cucina così come nella vita, da restare spiazzati di fronte al suo ultimo libro, Il dolce (in libreria per Gribaudo dal 4 novembre). Certo, non pensiate di passarvela liscia. Qui si insegnano le basi della pasticceria con lo stesso spirito di un allenamento militare. Forza, testa pronta e mani sull’attenti, che qui non c’è tempo per cincischiare. La frolla? Si deve fare con velocità, altrimenti non viene. Le creme? Da imparare come la prima lezione di matematica: «la crema pasticciera e quella inglese sono le tabelline. Una volta imparate le basi, possiamo fare un passo in più e capire come declinarle in altre preparazioni». E ancora, nei bignè le dosi sono importanti, ma «l’occhio lo è di più», e l’occhio va allenato a capire. Però questo manuale è il più grande regalo che Sofia Fabiani, alias @cucinare_stanca, potesse farci. Intanto perché la pasticceria è la sua prima passione (lo spiega lei: «Io vorrei un auricolare fisso nell’orecchio che mi dicesse cosa devo fare, al grammo. Invece mi tocca improvvisare ogni giorno, ecco perché la pasticceria è il più grande sollievo della mia vita: uno spazio in cui non c’è molto da improvvisare, ma tanto da applicare»). E dalla passione vera non può che nascere sapere autentico. E poi perché qui Fabiani ci accompagna per mano, con ordine chirurgico, per insegnarci davvero tutte le basi della pasticceria. Frolle, creme, pasta choux, sfoglia, masse montate. A seguire, 25 ricette che più classiche non si può. Questo è un manuale che vale come un corso di pasticceria (ci sono anche le soluzioni ai problemi più comuni). Seguitelo. E non sarete più incapaci.
Isabella Fantigrossi

La regola delle 3Q per il digiuno su misura

Sul digiuno su misura fa chiarezza oggi la scienziata Annamaria Colao. É una strategia, sempre più diffusa, che tanti mettono in pratica per mantenere o raggiungere la forma fisica. Ma troppi lo fanno rivolgendosi al “dottor Internet” o ai social. Colao – ordinaria di Endocrinologia e malattie del metabolismo alla Federico II, Cavaliere della Repubblica per meriti scientifici, titolare della cattedra Unesco per l’educazione alla salute e allo sviluppo sostenibile – sul tema ha scritto un libro nel quale definisce il digiuno «come un silenzio nelle vite disordinate, uno stop che mette pace nel caos e che rigenera. È un metodo potentissimo, in grado di influenzare il peso, la salute, il ritmo del sonno, la fertilità e la capacità di affrontare lo stress. Il digiuno però non può essere uguale per tutti». Insomma una risorsa preziosa che la professoressa, tra gli scienziati ai vertici nel mondo per pubblicazioni, affronta da una prospettiva individuale. «Esiste solo il digiuno su misura — spiega — che deve adattarsi a chi siamo, ai nostri ritmi, ai nostri bisogni». E offre schemi pratici e protocolli medici promossi dagli studi e sperimentati sui suoi pazienti per ottenere, in base all’età, al cronotipo e al periodo che si attraversa, miglioramenti metabolici come la riduzione della circonferenza addominale, della glicemia e del colesterolo in base alla «regola delle tre Q»: quando mangiare, quale cibo e quanto. Il libro fa parte della collana Sonzogno Scienze per la vita. 
Anna Paola Merone

La storia mondiale della cotoletta

Cari lettori, mettetevi comodi, perché una di quelle verità con cui siete cresciuti e che pensavate indistruttibili, sta per sgretolarsi, come un castello di sabbia in una giornata di Bora al mare: la cotoletta non è solo milanese. Lo sostiene lo storico della Gastronomia Luca Cesari che lo spiega nel suo nuovo libro: Storia mondiale della cotoletta. Noto divulgatore su varie piattaforme, dalle radio ai podcast, dopo Storia della pasta e Storia della Pizza, documento dopo documento e storia dopo storia, ci descrive come questo piatto, conteso tra Austria e Lombardia, entrambe decise a rivendicarne la paternità, sia in realtà sintonizzato su più frequenze culturali. La sua vera identità difatti è multiforme: la cotoletta non ha una sola patria, ma molte. Così Cesari si addentra, tra carne e impanature, in un racconto filologico, a partire da lombolos cum panitio, piatto richiesto nel Medioevo dai canonici di sant’Ambrogio. E usando fonti storiche, letterarie, religiose, giuridiche rilegge il viaggio della cotoletta nel tempo e nello spazio, anche tramite un viaggio di ricerca tra Italia, Austria, Francia, Inghilterra, Germania, Russia, Usa e Giappone. Ed evidenzia come molte delle certezze gastronomiche siano costruzioni recenti, spesso usate per fini identitari o politici. La cucina, che percepiamo come un archivio di tradizioni solide, è in realtà un organismo vivo, fatto di scambi e trasformazioni. E ogni piatto, anche il più semplice, racconta una storia globale. Quello di Cesari è un saggio che decostruisce il mito dell’autenticità culinaria, dimostrando che l’identità gastronomica è una costruzione collettiva e mutevole, come quella culturale. 
Benedetta Moro

Giusi Battaglia, i sapori segreti di Sicilia

Lo dice già nella dedica: per lei, questo libro racconta «il viaggio più bello della sua vita». Un viaggio nella sua Sicilia, di cui è «follemente innamorata». Ed è proprio quell’amore che ha spinto Giusi Battaglia, già in questi anni, a raccontare un’isola ricca di bellezza e sapori, con ricette, storie e programmi tv, e oggi la stimola ancora a una nuova avventura editoriale. Esperta di comunicazione, palermitana, volto televisivo su Food Network con Giusina in cucina (e relativi spin-off), torna in libreria con La Sicilia dei sapori segreti. Guida sentimentale al cibo, ai borghi e alla bellezza dell’Isola magnifica (Cairo, pp. 400, euro 20). Il libro ci fa assaporare ancora una volta la sua Sicilia, ma in modo diverso. Nei volumi precedenti, al centro c’erano soprattutto le ricette, sempre accompagnate da note sulla storia e la tradizione dei piatti. Qui invece le ricette ci sono ancora — e non poche — ma diventano parte di un percorso più ampio: quello di scoperta di una regione «meravigliosa, ma soprattutto inedita». Inedita perché? Perché ci accompagna tra «luoghi non noti ai più, materie prime di valore, chicche sorprendenti che hanno arricchito anche me», scrive l’autrice. Un viaggio alternativo, che attraversa tutte e nove le province partendo, ovviamente, dalla gastronomia. Si inizia dalla sua Palermo, con una tappa dolcissima: I Segreti del Chiostro, dolceria nel Monastero di Santa Caterina d’Alessandria. Non solo si possono provare i cannoli, per esempio, ma anche le fedde del cancelliere, a base di pasta di mandorla, che solo qui si trovano. Girando per paesini, borghi e città Battaglia ci suggerisce i formaggi da scoprire, le ricette locali, i luoghi dove acquistare prodotti autentici, mangiare e anche dormire. Tra consigli pratici, storie del territorio e delle persone che lo vivono, il libro unisce divulgazione, tradizione e sentimento. E racconta la Sicilia con lo sguardo di chi la ama davvero: con nostalgia, orgoglio e meraviglia.
Benedetta Moro

Chiara Maci e il racconto di «Quelle due»

Il sorriso rassicurante di Chiara Maci è di per sé un inno alla donna, alla capacità avvolgente di Adele, la protagonista del suo primo romanzo, «Quelle Due» (edito da Mondadori), che un giorno decide di aprire le finestre della sua vita. Fa entrare la luce, finalmente. Un bagliore forte che la rende libera da sovrastrutture, le fa superare paure, risolvere legami interrotti. Costruisce finalmente, Adele, un rapporto autentico con la figlia Mia. E tutto ricomincia quando una vita finisce, quella di nonna Ada, la persona che, appunto, le lascia in eredità la rinascita. La ricetta di Ada, dunque. Quella della sostanza e della libertà, in cui la cucina gioca un ruolo fondamentale. Chiara Maci è una food blogger di successo, comunicatrice enogastronomica, che colloca nella trattoria spartana di Ugo la sua seconda casa. Nessun riferimento a un ristorante reale, piuttosto un luogo del cuore, una coccola dell’anima con piatti semplici, che trasferiscono sensazioni, creano atmosfere. Una storia che recupera momenti tutti al femminile, quelli gioiosi in famiglia, tra fornelli, piatti, pentole, pranzi della domenica. I fusilli con la crema di zucchine, le polpette di pane, il tiramisù: tutti i piatti raccontati nel libro — che siano cucinati da Ada, Adele o Mia — sono un omaggio alla cucina mediterranea, «anche alla bolognese, che fa molto festa, come le lasagne o i tortelli, le carni dalla lunga cottura» svela Maci. Ma poi è la cucina di tutti i giorni a rendere suggestivo e appassionato il racconto della protagonista Adele: le inquietudini della figlia adolescente, la saggezza laica della nonna e… l’apertura di un vecchio diario. 
Monica Scozzafava

Storie di chi si affida alla scienza

Vertigine è quel senso di disorientamento che sembra talvolta toglierci il respiro quando la vita ci costringe a confrontarci con la paura e la frustrazione tutte le volte che dobbiamo occuparci della nostra salute. Ma vertigine è anche quell’equilibrio fragile ma necessario al quale ci ancoriamo se scegliamo di affidarci alla scienza e alla medicina che, con tutti i loro limiti, restano i migliori strumenti che abbiamo a disposizione. È il tema dell’ultimo libro di Beatrice Mautino, biotecnologa e divulgatrice scientifica che — partendo dalla sua storia personale — ha scelto di raccontare in Vertigine i temi più dibattuti e le sfide più grandi della medicina di oggi. Dall’incredibile storia della scoperta della fecondazione in vitro alla ricerca per i tumori rari, dal successo dell’osteopatia alla crisi del servizio sanitario nazionale. Che cosa c’entra tutto ciò con il mondo del cibo? Uno dei capitoli più affascinanti del libro di Mautino è dedicato all’avvento dei farmaci per l’obesità. Una storia avvincente per la loro origine — gli agonisti del GLP-1 nacquero negli anni Ottanta per curare il diabete — e anche perché, grazie al loro meccanismo di funzionamento, spiegato bene dall’autrice nel libro, stanno finalmente rivoluzionando il modo in cui consideriamo l’obesità. Non una patologia dovuta a scarsa volontà di dimagrire ma il risultato di un mix di fattori, psicologici, personali, emotivi, biologici. 
Isabella Fantigrossi

Come la tv ha cambiato i nostri gusti

Quanto la televisione ha influito sui nostri gusti e sulla cucina, nel bene e nel male? La domanda è tosta e non basta di sicuro qualche riga per rispondere. Alberto Grandi, professore associato di Storia del cibo all’Università di Parma e noto divulgatore grazie anche ad articoli e podcast, infatti ci ha scritto un libro: L’invenzione del cuoco. In questo saggio, tra storia e riflessioni, ci accompagna attraverso i decenni fino a un assunto: siamo nell’era dello chef idolatrato. Una figura mitizzata, un po’ come i sarti divenuti stilisti e, più tardi, i calciatori degli anni Novanta. Lo spiega in particolare nel penultimo capitolo, «Il salto di qualità e il trionfo delle balle»: il cuoco da «artigiano invisibile» è diventato un «divo in carne e ossa». Ma questo è, appunto, un bene o un male? Il libro — in uscita l’11 novembre e sul palco del Cook Fest in anteprima — risponde ripercorrendo il rapporto tra cucina e televisione, da Mario Soldati a Benedetta Rossi. Dai primi esperimenti della cucina in Tv (interrotti quasi subito), ai (difficili) anni Settanta, fino al ritorno del cibo nel piccolo schermo. Tutto raccontato con la schiettezza di Grandi — e con quella sua capacità di metterci talvolta in crisi per non dare nulla per scontato, come successo l’anno scorso con La cucina italiana non esiste. 
Benedetta Moro

Marco Bianchi: «Mollo tutto e mangio sano»

Come per molti stravolgimenti di vita, anche quello di Marco Bianchi è nato durante la pandemia. «Nel 2022 ero in vacanza in Puglia — racconta Marco Bianchi —, c’erano ancora un po’ di ristrettezze dovute al Covid, in quel momento misi a fuoco il mio desiderio: andarmene dalla città, scappare da Milano per trovare un posto dove vivere a contatto con la natura, in una dimensione più umana». La prima idea? Fare l’investimento della vita, comprare un trullo in Puglia e farci un ristorante per sei persone. «Ma fu il mio commercialista a bloccarmi. Mi disse: sei davvero disposto a mollare tutto per trasferirti così lontano da tua figlia? Poi fu la mia tatuatrice a darmi lo spunto giusto: trovati un posto vicino a Milano così possiamo tutti venirti a trovare». Qualche rapida ricerca, ed ecco il luogo giusto: il Torrazzo, sulle colline tra la Val Trebbia e la Val Luretta, in provincia di Piacenza. Così, due anni fa, è nato l’home restaurant di Marco Bianchi, in un’azienda agricola dove il cuoco e divulgatore vive dal venerdì al lunedì (per occuparsi anche degli animali che qui vivono). Qui ospita fino a un massimo di 20-30 persone che mette personalmente a tavola lui, dopo aver cucinato le sue ricette sane ma di gusto: piatti per lo più vegetali, a base di ingredienti di qualità che provengono dalla campagna circostante. Le migliori? Le trovate nel suo ultimo libro, Mollo tutto e mangio sano, appena uscito per Rizzoli.
Isabella Fantigrossi

Cucinare (sano) in famiglia

Myriam Sabolla a «Cook Fest» racconta la sua cucina, da 0 a 99 anni. Con il nome The food sister è seguitissima in rete e il suo libro Cucina in famiglia è una mano tesa a tutti quelli che vogliono organizzare pasti a casa, seguire un modello di sostenibilità e inclusione a tavola e farlo senza affanni. «Ho scritto questo libro per venire in soccorso all’organizzazione in cucina di tante famiglie — racconta — partendo dalla spesa e dalla dispensa per arrivare a idee pratiche di menu e ricette adatte a tutte le fasce d’età». Il libro si sviluppa attraverso un percorso tra stagionalità, organizzazione del tempo ed eventi speciali, come una festa di compleanno in casa, e il cibo diventa una volta in più condivisione, momento di felicità da mettere al centro della famiglia e non una incombenza difficile da gestire. Myriam, mamma di Adele e Clara, ha un gatto rosso di nome Pinot, la passione della bici, del knitting e la cucina non passa mai in secondo piano: per lei, che da piccola non mangiava, ritrovarsi a tavola in famiglia e il cibo sono una straordinaria avventura. Anzi, l’arte della gioia. Cuoca diplomata alla Joia Academy, la più importante scuola di cucina veg in Italia, Myriam ha messo nel suo libro l’esperienza da professional organizer. Con il suo lavoro aiuta a cucinare cose buone e sane. Tutti i giorni, senza dover trascorrere ore ai fornelli e riscoprendo la felicità di nutrire se stessi e gli altri. 
Anna Paola Merone

Se il pane abbatte i confini del mondo

Ci sono le più conosciute baguette francesi ma anche i Pumpernickel di scuola nordeuropea. Gli shokupan, i soffici pani orientali, nuvole bianche cotte al vapore, ma anche le pagnotte senza lievito del Medioriente o i pani preparati con miglio e teff in Africa. E poi le tortillas messicane oppure i sourdough bread, i pani a lievitazione naturale della scuola di San Francisco. Dopo Tutta l’Italia del pane, il nuovo libro di Fulvio Marino, classe 1986, cresciuto in una storica famiglia piemontese di imprenditori delle farine, alza lo sguardo per raccontare i più celebri pani del mondo. Compie, cioè, un viaggio intorno al globo attraverso la cultura dei lievitati. Con un pensiero nobilissimo nella testa: «Questo libro vuole raccontarti la bellezza, l’importanza e la varietà del pane nei cinque continenti — spiega Fulvio Marino —. Narrare l’unicità di una parola – pane – che è presente in tutte le lingue del mondo. Un codice comune che va oltre le guerre, oltre le religioni. È più grande di ogni altra cosa. Esistono un pane in Russia e uno in Ucraina, in Palestina e in Israele. Spesso sono pani simili, nati da una stessa radice, al di là dei confini politici. Il pane, in silenzio, abbatte i confini. Unisce, non divide». Sfogliare questo atlante, imparare ricette da tutto il mondo significa dunque non solo occuparsi di cucina ma scoprire un pezzetto di più del mondo.
Isabella Fantigrossi

Piatti «per amore» nelle quattro stagioni

I suoi numerosissimi follower la conoscono come A gipsy in the kitchen e amano i suoi racconti e le sue ricette intrecciate ad esperienze di viaggi. Alice Agnelli sarà a «Cook Fest» per presentare il suo nuovo libro, Per amore, in uscita l’11 novembre. Una figlia, Luce, i suoi cani, il lavoro, i viaggi. C’è tutto in questa nuova avventura editoriale nella quale l’autrice racconta di un amore assoluto: per noi stessi, la natura, la tavola, i libri e la musica. Un invito a vivere il tempo, gli affetti e la casa attraverso i riti che ricordano l’importanza dei dettagli, dei gesti gentili che rendono più forti i rapporti con le persone importanti, che hanno la capacità di tenere viva la memoria. Il cibo è un promemoria prezioso e scandisce il tempo come una carezza sul cuore e sulla mente: allora l’autunno profuma di crostoni di ricotta montata e cachi, l’inverno ha il sapore di una ganache al cioccolato vegana, la primavera sboccia con frittelle di fiori di gelsomino e l’estate prorompe con un risotto alle albicocche. E il Natale si celebra su una tavola imbandita con crema al mascarpone. Pasqua spalanca le braccia al tortino salato della nonna Irma e le feste a tema propongono churros, noodles e cupcake colorati. Cibo della tradizione e del cuore. Temi cari ad Alice che già nel volume a più voci Comfort food propone i piatti a lei cari: la Gipsy Pizza invernale, la crème brûlée alla camomilla, il Bundt cake timo e limone… Perché la cucina, un terrazzino con le erbe aromatiche, preparare un piatto particolare magari indossando un abito da sera per Alice sono certezze che scaldano la vita.
Anna Paola Merone

I posti più segreti dei funghi

È una stagione di funghi esplosiva quella di quest’anno. Mai così tanti porcini, finferli e ovoli hanno invaso i boschi, spesso con dimensioni sorprendenti. Merito delle piogge abbondanti e ora di questo anomalo tepore autunnale. Condizioni che hanno portato esperti — ma anche neofiti — a invadere le praterie di funghi, talvolta mancando di rispetto all’ecosistema. Ne ha parlato di recente in un articolo sul Corriere della Sera il giornalista Maurizio Donelli. Con cognizione di causa, visto che è un profondo conoscitore del tema. Col figlio Giacomo, designer e startupper, ha scritto infatti un libro: I posti segreti dei funghi, una guida con 100 itinerari e altrettanti posti segreti in Italia, da Nord a Sud, isole comprese, dove trovare porcini, ovoli e gallinacci, frutto di decenni di esplorazioni nei boschi. Sono cinque posti per ogni regione, completi di informazioni su geolocalizzazione, altitudini, percorsi stradali, parcheggi, regolamenti locali e specie micologiche presenti. Un compendio che non solo aiuta a riconoscere e raccogliere funghi commestibili, ma svela anche dove trovarli. Non mancano i consigli pratici: come vestirsi, muoversi nel bosco senza correre rischi, affrontare il meteo e, soprattutto, rispettare natura e norme. Dalle faggete di Colle San Carlo, in Val d’Aosta, al Parco naturale Gutturu Mannu, in Sardegna, ogni luogo è una promessa di scoperta.
Benedetta Moro

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24 ottobre 2025

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