di Valter Longo

Con pochi accorgimenti possiamo ottimizzare l’assunzione delle fibre e delle proprietà degli ortaggi, mantenendoci in salute ed evitando il rischio di assorbimento di metalli e contaminazioni batteriche

Per capire come evitare i problemi associati anche ai cibi più sani, dopo la frutta parliamo ora delle verdure, il cui consumo è tra i più importanti per una longevità sana grazie all’apporto di fibre, vitamine, minerali e composti antiossidanti. L’Organizzazione Mondiale della Sanità e il Ministero della Salute in Italia consigliano 5 porzioni al giorno (400 gr) di frutta e verdura, ma il consiglio dovrebbe essere più specifico: in genere 1-2 porzioni di frutta e 3-4 porzioni di verdura giornaliere, in base al proprio peso e allo stato metabolico.

Tuttavia, anche alimenti sani come le verdure possono nascondere rischi. Per esempio, nel 2024 il Ministero della Salute ha ordinato il ritiro lotti di lattuga iceberg contaminata da listeria, un batterio che può causare febbre, dolori muscolari, nausea, vomito e, in casi gravi, convulsioni. Per questo motivo esiste in Europa il RASFF, Sistema di Allerta Rapido per Alimenti e Mangimi, che segnala tempestivamente eventuali pericoli per la salute dei consumatori.



















































Nelle verdure, soprattutto se coltivate in piantagioni e terreni contaminati da pesticidi, fertilizzanti, scarichi industriali, traffico urbano e discariche abusive, possono accumularsi sostanze e metalli tossici in concentrazioni elevate: per esempio rame e zinco che, pur essendo indispensabili per il sistema immunitario e varie funzioni cellulari, non devono superare certi limiti. Altri, come arsenico, cadmio e piombo, sono nocivi anche a basse dosi, soprattutto se l’esposizione è continua. Di conseguenza, la loro assunzione attraverso le verdure non è un problema trascurabile, perché vengono consumate ogni giorno, spesso crude e in grandi quantità. Anche pochi contaminanti, se assunti sul lungo termine, possono aumentare il rischio di tumori, disturbi neurologici, alterazioni ormonali e disfunzioni del sistema immunitario. Studi sui meccanismi di assorbimento mostrano che alcuni ortaggi accumulano specifici metalli. Le radici come carote, barbabietole e rape tendono ad assorbire cadmio, mercurio e tallio; le foglie di spinaci, bietola e lattuga, zinco; i tuberi come patate e topinambur, cadmio, mercurio e antimonio. I legumi (fagioli, lenticchie e piselli) possono invece contenere rame, zinco e antimonio.

Inoltre, l’uso eccessivo di antibiotici in medicina e negli allevamenti, insieme a pratiche agricole scorrette, favorisce la diffusione di batteri resistenti agli antibiotici stessi che possono raggiungere l’uomo. Uno studio pubblicato sull’Italian Journal of Food Safety, ha analizzato verdure destinate al consumo rilevando dati preoccupanti: oltre l’80% conteneva questi batteri.

Secondo il Ministero della Salute, l’Istituto Superiore di Sanità e l’EFSA (l’autorità europea per la sicurezza alimentare) vanno adottate alcune semplici precauzioni:
1. Lavare accuratamente le verdure sotto acqua corrente potabile, anche se si prevede di cuocerle
2. Evitare l’uso di saponi o detergenti che potrebbero lasciare residui nocivi
3. Rimuovere le foglie esterne o le parti rovinate, che tendono ad accumulare più sostanze indesiderate

Testando campioni di verdure coltivate in aree urbane trafficate e confrontando verdure lavate e non lavate, uno studio svedese ha mostrato che il lavaggio è molto più efficace per ridurre i metalli che si depositano in superficie (come il piombo, diminuito fino al 56%) rispetto a quelli assorbiti dalle radici (come il cadmio, sceso solo del 7%). Di conseguenza, lavare accuratamente le verdure non basta a compensare la contaminazione: per questo vanno considerate anche le verdure biologiche. Inoltre, è importante consumare una varietà di verdure per aumentare l’apporto di vitamine e minerali e limitare il potenziale effetto tossico di contaminanti. Una vera protezione della salute pubblica dovrebbe anche includere un controllo rigoroso della filiera agricola e una maggiore consapevolezza riguardo alla coltivazione, oltre a test clinici per identificare le intossicazioni alimentari.

Hanno contribuito Romina Inès Cervigni e Cristina Villa

10 agosto 2025 ( modifica il 10 agosto 2025 | 11:50)

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