di Alessia Calzolari
La scoperta dei laboratori di Avellino apre nuove prospettive per il senza glutine, ma divide gli esperti: «Più che imitare il pane tradizionale, oggi servirebbe investire sulla qualità dei prodotti gluten free»
Il CNR di Avellino – centro molto attivo sullo studio della celiachia – ha sviluppato un pane di frumento gluten free, vale a dire «con un contenuto di glutine nativo talmente basso da essere adatto al consumo anche da parte di chi è affetto da celiachia». Il frumento è il «nemico numero uno» per un celiaco, perché fonte di glutine. Ma cosa significa poi, nella realtà, questa scoperta per chi è affetto da celiachia? Lo abbiamo chiesto ad Alfonso Del Forno, divulgatore specializzato in alimentazione senza glutine che ha seguito la ricerca.
Come è stato realizzato il pane di frumento adatto alla popolazione celiaca
Per preparare il pane di frumento senza glutine il CNR ha trattato la farina con una tecnologia enzimatica brevettata: «L’enzima che è stato utilizzato “maschera” il glutine, lo “rende invisibile” al nostro organismo», specifica Del Forno. Semplificando, «se l’organismo di una persona affetta da celiachia non rileva il glutine, che è una proteina, non si attiva la risposta immunitaria. Di conseguenza, non si assiste al fenomeno di atrofia dei villi intestinali tipica della celiachia, che poi porta al malassorbimento dei nutrienti e ad altre patologie». E ancora: «Penso sia grandioso perché questa scoperta potrebbe consentirci di avere impasti senza glutine che, però, possono sviluppare la maglia glutinica», prosegue l’esperto. La maglia glutinica non è altro che una «rete» proteica elastica e molto resistente che consente agli impasti di avere una buona struttura. Con gli impasti senza glutine questo «telaio» non può formarsi e, quindi, può essere più difficile ottenere risultati particolarmente lievitati, elastici e stabili. «È interessante che sia stato individuato un enzima in grado di “mascherare” questo aspetto e che la tecnologia possa eventualmente trovare applicazione anche in altri prodotti o con finalità differenti», aggiunge Del Forno.
Serve davvero la farina di frumento trattata con un enzima?
Dal punto di vista scientifico, trovare un enzima in grado di “mascherare” o modificare le proteine del glutine responsabili della reazione nei soggetti celiaci — ma potenzialmente utile anche in altri casi di sensibilità al glutine — rappresenta una scoperta rilevante. Come verrà poi applicata nella pratica? «Ho qualche perplessità su questa farina perché si tratta pur sempre di un prodotto processato e trattato», argomenta Del Forno. «Abbiamo già moltissimi artigiani che realizzano ottimi prodotti utilizzando le farine senza glutine oggi disponibili sul mercato».
Il problema, a suo avviso, è però un altro: «Oggi chi soffre di celiachia ha una consapevolezza diversa e vuole mangiare bene, non per forza il glutine». «Forse sarebbero più utili investimenti capaci di aumentare la consapevolezza alimentare e di sostenere la ricerca così da rendere il cibo di qualità più accessibile». Se, infatti, è vero che i prodotti industriali senza glutine sono ormai disponibili su larga scala e in ogni supermercato, seppur con assortimenti diversi per varietà e dimensioni, non ovunque è facile accedere a panificati freschi, per fare un esempio. Spesso inoltre pane, pizza e tutto ciò che viene venduto da pasticcerie e forni gluten free non è coperto dall’esenzione mensile che riceve ogni persona affetta da celiachia: l’unica terapia attualmente disponibile per questa malattia autoimmune è una dieta rigorosa – da valutare sempre con specialisti esperti – per cui lo Stato sostiene l’acquisto degli alimenti gluten free.
Il pane senza glutine
«Anche noi celiaci possiamo mangiare ottimo pane, basta sapere impastare – spiega Del Forno –. Tra l’altro è molto più facile di quello che sembra: bisogna maneggiare l’impasto il meno possibile e non servono pieghe o riposi tipici di chi fa il pane con il lievito madre. I pre-impasti come la biga o il licoli, ovvero lievito madre liquido, possono poi dare profumi più intensi o note acide al pane». Una accortezza: per preparare un pane senza glutine è necessario che il licoli sia già in partenza gluten free.
Ecco allora come preparare a casa un’ottima pagnotta priva di glutine, senza dover aspettare che la farina del CNR venga commercializzata.
Ingredienti
300 g di mix per pane senza glutine, 240 ml di acqua, 8 g di lievito fresco (sbriciolato nella farina) oppure 3 g di lievito secco, 15 g olio evo, 10 g di sale, farina di riso per il piano di lavoro
Preparazione
Versate il mix per pane senza glutine in planetaria e aggiungete il lievito fresco sbriciolato (oppure quello secco). Iniziate a incorporare l’acqua: circa metà all’inizio, poi il resto gradualmente, finché l’impasto diventa liscio e omogeneo. A questo punto, unite al composto anche il sale e continuate a impastare finché non viene assorbito. Aggiungete, infine, anche l’olio e lavorate l’impasto fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare in una ciotola coperta almeno un’ora prima di trasferirlo su una spianatoia spolverata di farina di riso. Date la forma di una pagnotta e adagiatela delicatamente in un cestino per pane infarinato. Cospargete un po’ di farina di riso anche sulla superficie del panetto e coprite con un canovaccio umido. Lasciate lievitare per 2-3 ore, finché l’impasto non ha raddoppiato il volume. Foderate una teglia con della carta forno e adagiateci all’interno il vostro pane senza glutine. Incidetelo a croce e infornate nel forno statico già caldo a 225°C. Posizionate la teglia sul ripiano centrale. Cuocete la pagnotta per circa un’ora insieme a una ciotola d’acqua sul fondo del forno per creare la giusta umidità. Una volta pronto, spegnete il forno e lasciate riposare il pane per dieci minuti con lo sportello aperto prima di sfornarlo. In alternativa potete cuocere il pane nella classica pentola di ghisa, ma senza inserire la ciotolina d’acqua in forno. Togliete il coperchio circa 10 minuti prima di sfornare.
7 giugno 2026 ( modifica il 8 giugno 2026 | 11:53)
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