di
Vera Martinella

Da giorni si parla, in rete, di come il prosciutto cotto sia cancerogeno. Ma non ci sono novità rispetto alla notizia scientifica di 10 anni fa su carni rosse e insaccati. Ecco le quantità da non superare (e contano pure i metodi di cottura)

La notizia gira in rete da un paio di giorni ed è stata ripresa da decine di siti italiani, ma non è una notizia. Non c’è nulla di nuovo da dire e neppure si riesce a capire perché, nelle ultime 48 ore, tutti ne parlino. Il prosciutto cotto è stato classificato come cancerogeno, insieme alla carni rosse e processate, nel 2015: «Sappiamo da oltre 10 anni che il consumo di carni rosse lavorate è associato a un aumento del rischio di tumore del colon retto con evidenza convincente – ricorda Elena Dogliotti, biologa nutrizionista e supervisore scientifico per la Fondazione Umberto Veronesi -. L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) di Lione, massima autorità in materia di studio degli agenti cancerogeni che fa parte dell’Organizzazione mondiale della Sanità (OMS), ha infatti inserito le carni rosse e lavorate fra le sostanze che possono causare il cancro nel dicembre 2015».  Le linee guida, nutrizionali, dunque, consigliano di non superare i 500 grammi alla settimana  di carne rossa (bovina, suina, ovina, caprina, eccetera) e i 50 grammi settimanali di carne conservata (salumi, insaccati, affettati).

La differenza fra salumi e carne rossa

La decisione fu presa dopo aver revisionato oltre 800 studi epidemiologici che indagavano l’associazione fra carni rosse e insorgenza di cancro in tutto il mondo, da un gruppo di 22 esperti provenienti da 10 Paesi che allora decisero di catalogare fra i cancerogeni certi (gruppo 1) «sulla base di sufficienti evidenze che le legano al tumore del colon, le carni rosse lavorate, ovvero quelle salate, essiccate, fermentate, affumicate, trattate con conservanti per migliorarne il sapore o la conservazione. Inoltre un legame è stato individuato anche con il tumore allo stomaco».   
Il consumo di carne rossa (per esempio manzo, maiale, vitello, agnello, montone, cavallo o capra) è stato invece inserito nella lista dei probabili carcinogeni per l’uomo (gruppo 2A), «in considerazione dei numerosi e rilevanti dati che dimostrano un’associazione positiva fra carni rosse e soprattutto cancro al colon, ma anche tumori di pancreas e prostata».



















































I 4 gruppi di sostanze cancerogene secondo la IARC

Esistono infatti quattro differenti liste di agenti cancerogeni, stilate fin dal 1971 dall’ente dell’Organizzazione Mondiale della Sanità dedicata alla ricerca sui tumori sulla base degli studi disponibili nella letteratura scientifica. Secondi i criteri della classificazione, il gruppo 1 contiene i carcinogeni umani certi (come il benzene, l’amianto, l’inquinamento atmosferico, il fumo di tabacco e il fumo passivo, le radiazioni ultraviolette, i virus dell’epatite B e C o il Papillomavirus); il gruppo 2A comprende carcinogeni probabili per l’uomo; il gruppo 2B riunisce i carcinogeni possibili; il gruppo 3 comprende le sostanze non classificabili come carcinogene; il gruppo 4, infine, raggruppa sostanze probabilmente non carcinogene per l’uomo. «Gli esperti IARC hanno concluso che il pericolo dipende dalla quantità di carne consumata – aggiunge Mattia Garutti medico oncologo e nutrizionista al Centro di Riferimento Oncologico IRCCS di Aviano -: il rischio di cancro del colon retto aumenta del 18% per ogni porzione di 50 grammi di carne lavorata consumati al giorno e del 17% ogni 100 grammi di carne rossa. Sono percentuali minime, che vanno inquadrate in un ordine di grandezza generale: basti pensare che per quanto riguarda il tabacco il pericolo di cancro sale del 400%».

Evitabile un tumore su tre (anche con i metodi di cottura)

Dalla pubblicazione nel 2015 nulla è cambiato, non c’è niente di nuovo da aggiungere. «Negli ultimi 10 anni anni si sono però moltiplicate le evidenze che i comportamenti a rischio (fumo, obesità e sovrappeso, sedentarietà, consumo di alcolici) causano un tumore su tre – ricorda Garutti -: ovvero possiamo fare moltissimo per evitare di ammalarci. Le le linee guida raccomandano almeno 150 minuti a settimana di attività fisica. Quando si parla di dieta sana quella mediterranea è la migliore e prevede almeno cinque porzioni quotidiane di vegetali, cereali integrali, frutta secca e semi, legumi almeno tre volte a settimana e olio di oliva a crudo, da associare a pesce, uova, latticini. Sì alla carne rossa una o due volte a settimana, lasciando la carne lavorata a rare occasioni, meglio invece evitare l’alcol».
Insomma, come sempre vale la regola del buon senso e della moderazione nelle quantità: non esistono cibi miracolosi anticancro né alimenti cancerogeni in assoluto.  «Ed è fondamentale che le persone siano consapevoli che anche il tipo di cottura conta – conclude Dogliotti -: dalle grigliate ai surgelati passando per frittura e forno a microonde possiamo organizzare cucina e dispensa tutelando la nostra salute». 

20 gennaio 2026 ( modifica il 20 gennaio 2026 | 18:27)

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