di Chiara Amati

Un progetto che nasce come una filiera di qualità, basata sulla selezione genetica della mandria. «L’obiettivo non è creare contrapposizione con il sistema lattiero-caseario esistente, ma offrire ai consumatori un’alternativa mirata»

«Non tutto il latte è uguale, né tutto il latte può generare disturbi». Parte da qui la scommessa di Franco Gaboardi, urologo presso l’unità operativa di Urologia dell’IRCCS Ospedale San Raffaele di Milano, tra i pionieri della chirurgia urologica mininvasiva con tecnica laparoscopica e robotica oltre che proprietario della Cascina Cigolina, azienda agricola nel Lodigiano che ha costruito un progetto caseario attorno a una materia prima precisa: il latte A2A2. «Prodotto da una mandria selezionata, questo latte contiene esclusivamente la variante A2 della β-caseina, una delle principali proteine del latte. Una differenza non marginale rispetto al latte convenzionale – che spesso combina A1 e A2 – e che, secondo una parte della letteratura scientifica, potrebbe incidere sulla digeribilità», spiega Gaboardi. Il tema è ancora oggetto di studio, ma l’interesse cresce, anche per possibili applicazioni in ambito pediatrico e metabolico. 

«Il latte è tra gli alimenti più discussi perché pur essendo nutrizionalmente ricco – contiene proteine, calcio, sali minerali, vitamine, lipidi, glucidi e acqua – non tutte le persone lo tollerano allo stesso modo», fa eco Luigi Bonizzi, direttore della Scuola di specializzazione in Igiene e Tecnologia del latte e derivati, e professore ordinario dell’Università degli Studi di Milano. Per semplificare, «in molti adulti la ridotta capacità di digerire il lattosio – lo zucchero naturale presente nel latte – può causare disturbi intestinali, mentre in altri casi c’è chi accusa reazioni alle sue proteine. Negli ultimi anni si è aperto anche un dibattito scientifico sulle diverse varianti della β-caseina, in particolare A1 e A2, e sui loro possibili effetti sull’organismo, anche se le prove disponibili non sono definitive. Per questo motivo il latte resta un alimento nutriente, il cui consumo dipende però dalla tolleranza individuale e dalle abitudini alimentari».



















































«Quindi non è così corretto parlare di intolleranza al solo lattosio. Non sempre almeno – aggiunge –. I disturbi legati al latte dipendono in parte dal lattosio, in parte dalle proteine. Spesso si tende a parlare indifferentemente di intolleranza al lattosio, ma i sintomi possono avere cause diverse. Per esempio, alcune persone reagiscono alle caseine o alle sieroproteine, cioè alle principali proteine del latte. In questi casi si può trattare di una vera allergia alle proteine del latte vaccino oppure di una sensibilità digestiva non allergica. Circa il possibile ruolo delle varianti della β-caseina (A1 e A2), alcune ricerche suggeriscono che possano influenzare la digestione in modo diverso. In pratica, se una persona ha disturbi dopo aver bevuto latte, potrebbe dipendere dal lattosio, dalle proteine delle latte, da una combinazione dei due».

Prosegue Bonizzi: «Le proteine del latte sono di diversi tipi. Circa il 25% del prodotto è formato da siero-proteine e altre sostanze azotate, mentre la parte restante è costituita da caseine. Le caseine si dividono in 5 tipi principali. Tra queste, la β-caseina rappresenta circa il 36% della caseina totale. Come tutte le proteine, è formata da una catena di amminoacidi (229 nel caso della β-caseina), determinati dal DNA. In natura esistono diverse varianti genetiche della β-caseina che differiscono anche solo per uno o due amminoacidi. Queste differenze sono nate da mutazioni avvenute nel corso di migliaia di anni. La variante più antica sembra essere la A2A2». 

«Possiamo, quindi, dire che in natura la maggior parte dei mammiferi produce latte con β-caseina A2A2 – puntualizza Gaboardi –. Per esempio, il latte di capra, di cammello e di asina contiene naturalmente questa variante proteica. Poi c’è il latte umano che ha una struttura molto simile alla A2. La variante A1 è comparsa più tardi in alcune razze bovine selezionate nel tempo. La mano dell’uomo ha fatto il resto». 

A partire dagli anni Sessanta, con la diffusione della selezione genetica e della fecondazione artificiale bovina, sono state privilegiate razze ad alta produttività, spesso di origine nord-americana, capaci di produrre più latte e con maggior contenuto di grassi e proteine. Sempre Gaboardi spiega che «durante questo processo non si è selezionata solo la quantità di latte, ma anche – indirettamente – la composizione proteica: così la variante di β-caseina A1 è diventata più frequente nelle mandrie moderne rispetto alla variante A2, originariamente più diffusa. Per questo oggi gran parte del latte bovino in commercio contiene per lo più β-caseina A1».

«La β-caseina incide molto sulla tollerabilità del latte da parte dell’organismo – argomenta Bonizzi –. La differenza tra β-caseina A1 e A2 dipende da un solo amminoacido, ma questa piccola variazione può cambiare il modo in cui la proteina viene digerita. In concreto: durante la digestione del latte, la β-caseina A1 può liberare una sostanza, o peptide, chiamata β-casomorfina-7 (BCM-7), mentre la β-caseina A2 ne produce quantità decisamente inferiori. Questo peptide può interagire con alcuni recettori presenti nel sistema nervoso, nell’intestino e nel sistema immunitario, motivo per cui si ipotizza che possa influenzare diversi processi dell’organismo, inclusa la digestione. Alcuni studi hanno osservato una possibile relazione tra un elevato consumo di β-caseina A1 e una maggiore frequenza di alcune patologie, in particolare allergie alimentari. Tuttavia, la European Food Safety Authority ritiene che le prove disponibili non bastino a validare questi effetti: le ricerche finora condotte sono limitate. D’altra parte, negli ultimi anni alcuni studi hanno suggerito che il latte con β-caseina A2A2 potrebbe essere associato a meno disturbi, ad esempio in caso di allergie o diabete. Anche queste ipotesi non sono confermate».

«Noi siamo arrivati al latte A2A2 lavorando alacremente – riferisce Gaboardi – e continuiamo a farlo con la massima attenzione. Seguiamo con precisione chirurgica la selezione genetica della mandria, affinché i nostri animali producano solo β-caseina A2A2. Può sembrare un dettaglio tecnico, in realtà è un aspetto rilevante: considerati i diversi studi secondo cui questa variante proteica potrebbe risultare più tollerabile per l’organismo umano, abbiamo scelto di investire con convinzione in questa direzione, puntando sulla qualità del prodotto e sul benessere del consumatore». 

In concreto, nel tempo, Cascina Cigolina ha progressivamente sostituito le vacche che producevano latte con β-caseina A1 con animali che producono β-caseina A2. «Operazione fattibile – sottolinea Gaboardi – perché la produzione di questa proteina dipende da un solo gene. Ogni vacca può avere tre combinazioni genetiche possibili: A1A1, A1A2 oppure A2A2. Poiché questi caratteri si trasmettono dai genitori ai figli “mendelianamente”, cioè in modo prevedibile, è possibile aumentare la presenza della variante A2 selezionando tori con genotipo A2A2 e verificando tramite test del DNA anche quello delle figlie. Così facendo, attraverso un lavoro di selezione genetica graduale ma mirato, si può ottenere una mandria composta interamente da vacche A2A2 come in origine. Obiettivo: offrire un latte più adatto alle esigenze dei consumatori».

In merito ai potenziali benefici del latte A2A2 sulla digestione e sul benessere generale, Gaboardi è chiaro: «Secondo alcune ricerche, l’A2A2 – al momento commercializzato in California, Nuova Zelanda, Australia e, di recente, in Spagna – potrebbe essere meglio tollerato da persone che riferiscono disturbi digestivi con il latte tradizionale. Studi clinici hanno mostrato, ad esempio, una riduzione dei sintomi gastrointestinali in soggetti con maldigestione del lattosio dopo l’assunzione di latte contenente solo β-caseina A2. Altri lavori suggeriscono possibili effetti anche sul benessere generale, come miglioramenti dell’umore e della percezione cognitiva. Restano ipotesi da confermare ma, torno a dire, il dato interessante è che la differenza nasce da una variazione minima della struttura proteica». 

Su che tipo di casistica si basano queste osservazioni e cosa è emerso dai test effettuati finora è Bonizzi a chiarirlo: «Le prime verifiche sono state condotte su un numero davvero esiguo di soggetti, anche perché la ricerca su campioni biologici umani richiede autorizzazioni complesse e finanziamenti adeguati. Possiamo, però, affermare che in uno dei casi analizzati – un piccolo paziente con obesità e sindrome metabolica – è stata osservata una reattività immunologica maggiore verso la caseina A1 rispetto alla A2. Parallelamente, attraverso tecniche di proteomica del latte – e cioè metodi di laboratorio usati per studiare le proteine presenti in un campione biologico – è stata rilevata una minore attività pro-infiammatoria dell’isoforma A2. Si tratta di dati preliminari che indicano una direzione di ricerca, ma non consentono ancora di trarre conclusioni definitive».

«Per verificare se questo prodotto sia davvero più tollerato da persone fragili ora servono studi clinici strutturati e su larga scala. E, di conseguenza, finanziamenti – puntualizza Bonizzi –. L’idea è quella di lavorare per valutare l’effetto del latte A2A2 su bambini con allergie, intolleranze o fragilità metaboliche. Alcune indagini epidemiologiche internazionali suggeriscono, ad esempio, che un minore consumo di β-caseina A1 nella prima infanzia potrebbe essere associato a una minore incidenza di diabete di tipo 1 in alcune popolazioni. Ma, anche in questo caso, si tratta di dati da verificare con protocolli controllati».

«Prematuro, invece, parlare di un potenziale effetto preventivo rispetto ad alcune patologie dell’età adulta», fa eco Gaboardi che aggiunge: «L’obiettivo non è “curare”, ma capire se un latte con caratteristiche proteiche diverse possa contribuire a ridurre certi fattori di rischio in soggetti fragili. Alcune osservazioni preliminari suggeriscono un possibile ruolo nella modulazione dei processi infiammatori intestinali coinvolti anche nelle patologie metaboliche. Ma per parlare di prevenzione servono evidenze cliniche solide».

C’è poi un altro nodo che riguarda da vicino il settore. «Sgombriamo il campo dai dubbi: il progetto non vuole andare in collisione con l’industria lattiero-casearia – chiarisce Gaboardi –. Non si tratterebbe di sostituire il latte tradizionale, ma di affiancarlo con una proposta diversa e complementare. Il progetto del latte A2A2 nasce come una filiera di qualità, basata sulla selezione genetica della mandria, e può essere adottato anche da altri allevatori interessati a differenziare la propria produzione. L’obiettivo non è creare contrapposizione con il sistema lattiero-caseario esistente, ma offrire ai consumatori un’alternativa mirata, soprattutto per chi riferisce una miglior tolleranza a questo tipo di latte. In una fase in cui il settore affronta problemi di sovrapproduzione e margini ridotti, investire su prodotti a maggiore valore biologico e identitario può rappresentare una nuova opportunità di sviluppo per la filiera tutta». 

Ora per Gaboardi e Bonizzi «serve un sostegno concreto alla ricerca scientifica. Sarebbe importante avviare un progetto pilota, magari a livello regionale, che coinvolga università, ospedali e centri di ricerca, con l’obiettivo di valutare in modo rigoroso gli effetti del latte A2A2 su specifiche categorie di popolazione. Non si tratta di fare investimenti irrealistici, ma di costruire un percorso condiviso di filiera che potrebbe contribuire a valorizzare un prodotto agricolo lombardo e, allo stesso tempo, aprire nuove prospettive anche sul piano della salute pubblica». 

E ancora: «Se gli studi confermassero le ipotesi iniziali, il latte A2A2 potrebbe rappresentare un esempio di come l’agricoltura italiana possa competere non sulla quantità, ma sulla qualità. La selezione genetica necessaria è lunga ma accessibile, e il modello potrebbe essere replicato. In un mercato sempre più attento alla tollerabilità e alle caratteristiche nutrizionali degli alimenti, la differenza potrebbe nascere proprio da qui: da una proteina e da una scelta di filiera».

7 maggio 2026

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