Una ricerca dell’Università di Parma rivaluta il formaggio stagionato artigianale come possibile alleato del microbioma
Eu.Spa.
6 giugno – 17:12 – MILANO
Quando sentiamo di batteri buoni per l’intestino, il pensiero corre allo yogurt o al kefir, non certo al formaggio stagionato, croce e delizia dell’alimentazione per via del suo contenuto di grassi e sodio. Eppure anche i batteri che un formaggio trasporta nell’intestino potrebbero fare qualcosa di utile al microbioma: a dirlo è uno studio dell’Università di Parma pubblicato su Applied and Environmental Microbiology, secondo cui le specie meno abbondanti, quelle quasi invisibili nelle analisi di laboratorio, producono composti utili e modificano la composizione del microbioma in senso positivo.
batteri buoni—
Per capire come funziona, bisogna partire dal fatto che dentro un formaggio stagionato artigianale non vivono tutti batteri uguali. Ce ne sono alcuni che abbondano, facili da rilevare e ben documentati, e altri presenti in quantità così basse da passare quasi sempre inosservati. I ricercatori di Parma si sono chiesti cosa succedesse a questi ultimi, quando arrivano nell’intestino. Per rispondere, hanno preso quindici formaggi stagionati diversi e li hanno coltivati in un ambiente che simula l’intestino umano. Quello che hanno visto li ha sorpresi: le specie dominanti si riducevano, mentre quelle minoritarie, quasi invisibili nel formaggio originale, crescevano in modo notevole. In uno dei campioni analizzati, un batterio chiamato Hafnia paralvei era presente prima della coltivazione allo 0,08% della composizione batterica totale. Dopo sedici ore a contatto con l’ambiente intestinale simulato, era arrivato all’86%. Segnale che questi batteri, una volta nell’intestino, cambiano completamente comportamento.
E non si limitano a crescere. A contatto con l’ambiente intestinale, i batteri attivano infatti una serie di funzioni utili per chi li ospita: producono antiossidanti, vitamine e acidi grassi a catena corta, molecole che contribuiscono a mantenere l’intestino in buona salute, con effetti antinfiammatori e un ruolo nel tenere integra la barriera intestinale. Producono anche glicerofosfolipidi, composti che rafforzano la parete intestinale. E si scambiano materiale genetico tra loro per potenziare ulteriormente queste capacità, come se cooperassero per fare meglio il loro lavoro una volta arrivati a destinazione. Ciò che i ricercatori hanno trovato particolarmente interessante è che queste funzioni non dipendono da una sola specie batterica, ma sono distribuite tra più specie diverse, il che rende il sistema più robusto. Se una specie non riesce ad attecchire, un’altra può svolgere lo stesso compito. Per verificare se i batteri “buoni” arrivassero davvero nell’intestino di chi mangia questi formaggi, i ricercatori hanno analizzato i campioni fecali di tredici persone che consumavano tre dei formaggi studiati. E l’Hafnia paralvei è stato trovato in tutti e cinque i consumatori di uno dei formaggi.
Va detto che lo studio è stato condotto in laboratorio, in un sistema che simula l’intestino ma non ne riproduce tutta la complessità: mancano le interazioni con il sistema immunitario e la competizione con i batteri già presenti nell’intestino di una persona in carne e ossa. Serviranno ricerche sull’uomo per capire con certezza se questi batteri sopravvivono davvero nel tratto intestinale e che effetto abbiano sulla flora residente. Ma l’ipotesi che i formaggi stagionati artigianali trasportino popolazioni batteriche capaci di modulare il microbioma in senso positivo apre una prospettiva che merita di essere approfondita, soprattutto nella patria del Grana e del Parmigiano.
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