di Camilla Sernagiotto

Un gruppo di ricercatori dell’Università dell’Illinois Urbana-Champaign ha messo a punto una tecnica che combina frittura tradizionale e riscaldamento al microonde. Obiettivo: ridurre l’assorbimento di olio

Un possibile avanzamento nella preparazione delle patatine fritte arriva dall’Università dell’Illinois Urbana-Champaign, dove un gruppo di ricercatori ha sviluppato una tecnica innovativa che combina la frittura tradizionale con il riscaldamento a microonde. Il sistema è stato progettato per ridurre la quantità di olio assorbita durante la cottura, mantenendo però inalterati sapore, consistenza e quella croccantezza che costituisce uno degli elementi più distintivi e apprezzati del prodotto. In sostanza, si tratta di un approccio ibrido pensato per rendere più leggeri i cibi fritti, alleggerendone il contenuto di grassi senza sacrificare le qualità sensoriali che ne determinano il successo.



















































Come si forma l’olio nella frittura

Nel processo convenzionale, le patate immerse nell’olio ad alta temperatura perdono rapidamente l’acqua contenuta al loro interno. L’evaporazione crea microcavità nella struttura dell’alimento, che vengono successivamente occupate dall’olio. «Un elevato contenuto di olio aggiunge sapore, ma comporta anche un alto apporto di energia e calorie», spiega Pawan Singh Takhar, professore di ingegneria alimentare e coordinatore dello studio. «Il mio gruppo di ricerca lavora per ottenere prodotti con un minore contenuto di grassi senza differenze significative in gusto e consistenza».

Il contributo del microonde

La novità del metodo sta nell’integrazione del microonde alla frittura tradizionale. A differenza del calore convenzionale, che agisce dall’esterno verso l’interno, il microonde riscalda il cibo in profondità, modificandone il comportamento durante la cottura. «Quando si utilizza un forno tradizionale, il calore procede dall’esterno verso l’interno, mentre il microonde riscalda dall’interno verso l’esterno perché le onde penetrano nel materiale», ha spiegato Takhar. Questo meccanismo genera una pressione interna che contribuisce a limitare la penetrazione dell’olio. «La maggiore pressione nei microonde aiuta a ridurre l’assorbimento dell’olio», ha aggiunto.

Risultati e limiti della sperimentazione

Nei test, la combinazione delle due tecniche ha portato a una riduzione dell’olio assorbito, a tempi di cottura più rapidi e a una più veloce perdita di umidità. L’utilizzo del solo microonde, tuttavia, non ha garantito risultati soddisfacenti sul piano della consistenza. «Se si utilizza soltanto il microonde si ottiene un alimento molle. Per ottenere una struttura croccante e un buon sapore è necessario il riscaldamento convenzionale. Per questo proponiamo di combinare i due sistemi», ha osservato Takhar. «Il riscaldamento tradizionale mantiene la croccantezza, mentre il microonde riduce l’assorbimento di olio».

Un possibile impatto industriale

Gli alimenti fritti restano tra i più gettonati, ma il loro consumo è spesso associato a condizioni come obesità e ipertensione. Da qui l’interesse per soluzioni che ne migliorino il profilo nutrizionale senza modificarne le caratteristiche organolettiche. Secondo i ricercatori, «la tecnologia potrebbe essere integrata nei sistemi di frittura industriale già esistenti, con potenziali applicazioni su larga scala nel settore alimentare».

11 maggio 2026

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